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Hendl aus der Asche

Es gibt Marken, die sind beim besten Willen nicht tot zu kriegen. Zum Beispiel Wienerwald. Einst eine Art deutscher McDonald’s, dann pleite, heute wieder auf Expansionskurs. Denn: Ewig lockt das Grillhähnchen.




Der Mann, der das Erbe des legendären Hendlkönigs Friedrich Jahn angetreten hat, ist ein waschechter Norddeutscher, vulgo Fischkopp. Alfons Buhr, Alleinvorstand der Wienerwald AG, erzählt, dass er früher am liebsten Seelachsfilet gegessen habe, mittlerweile aber auf - Überraschung - Grillhähnchen stehe. Neben dem guten Appetit hat der 53-Jährige noch weitere Gemeinsamkeiten mit seinem großen Vorbild. Auch Buhr, gelernter Koch und langjähriger Manager bei Nordsee, ist ein bodenständiger Macher. Er hat in Westerland und Kiel selbst zwei Wienerwald-Lokale, reist unentwegt durch die Republik und kennt jede Friteuse persönlich. Zurzeit ist er damit beschäftigt, mit Franchise-Nehmern neue Standorte auszubaldowern.

Die Imbisse, die dort eingerichtet werden, kommen nicht mehr wirtshausbarock daher, sondern modern. Das Flaggschiff des neuen Wienerwalds wurde jüngst in Hamburg-Eimsbüttel eröffnet. Es macht dem " Hähnchengrill" im Resopal-Look der siebziger Jahre gegenüber Konkurrenz und läuft laut Auskunft des Inhabers prima. Bei ihm bedient man sich selbst und kann beim Essen entweder den Hähnchen beim Braunwerden zugucken oder Videoclips anschauen. Zum Konzept gehört auch ein Lieferservice mit dem schönen Namen hendl@home. In diesem Jahr sollen 15 weitere solcher Imbisse hinzukommen; die traditionellen Wienerwald-Restaurants bleiben aber bestehen und werden peu à peu modernisiert.

Es sei denn, die Vogelgrippe macht Buhr einen Strich durch die Rechnung. Er arbeitet schon an Notfallplänen für den Fall, dass etwa ein Lieferant influenzabedingt ausfällt. Außerdem tüftelt er an Innovationen wie dem "Turboheißluftgrill" für fettfreies Garen und immer neuen Gerichten. Der Trend, weiß der Chef, geht weg vom halben Hahn hin zu Kleinteilen wie "Chicken Pop Corn" (panierte Hähnchenbruststückchen), weil die einfacher zu verzehren sind. Und weil die Leute zwar gern Fleisch essen - nur soll es nicht nach Tier aussehen. Aus demselben Grund und gegen erhebliche Bedenken mancher Franchise-Nehmer hat Buhr auch das Huhn aus dem Wienerwald-Logo getilgt.

Dank ihm wird die dramatische Wirtschaftswundergeschichte von Wienerwald fortgesetzt. Sie beginnt 1955, als der österreichische Kellner Friedrich Jahn in einem Münchener Lokal mit billig aus den USA importierten Hühnchen aus dem Nichts die erste deutsche Fastfood-Kette gründet. Das Natur- und Marketing-Talent - "Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wienerwald" - bringt es zu einem gewaltigen Imperium: Ende der siebziger Jahre gibt es 1551 Restaurants in neun Ländern. Dann allerdings übernimmt sich der, so Duzfreund Franz Josef Strauß, "dynamische Unternehmer" mit Expansionsplänen in den USA, und es geht genauso rapide abwärts. Nach mehrfachen Besitzerwechseln steht die Kette 2003 vor der Pleite. Buhr, 1998 als Geschäftsführer in das Unternehmen eingetreten, muss Insolvenz anmelden: "Der schwärzeste Tag in meinem Leben." Doch dank eines engagierten Insolvenzverwalters, treuen Mitarbeitern, Lieferanten und Kunden überlebt die Geschäftsidee ihren Urheber Jahn, der vor acht Jahren gestorben ist. Wohl nicht zuletzt deshalb, weil das Markenversprechen trotz aller Turbulenzen laut Buhr stets gehalten wird: "Es ist vieles über Wienerwald gesagt worden, aber nie, dass unsere Hendl nicht schmecken." Er findet einen Investor, der für den notwendigen finanziellen Spielraum sorgt, und schafft es pünktlich zum 50. Firmenjubiläum, die Firma zu entschulden und wieder auf Wachstumskurs zu bringen. Die Marke ist nach wie vor sehr bekannt, und auch an potenziellen Wienerwald-Wirten fehle es nicht - "ich habe sogar Anfragen aus der Türkei, Vietnam und Saudi-Arabien". Doch für eine erneute Expansion ins Ausland sei es noch zu früh, sagt Buhr, der aus der Geschichte gelernt hat. Erst mal hat er sich vorgenommen, vom derzeitigen Platz 40 unter den deutschen Gastronomen auf Platz 10 vorzurücken. Was auch schon ein bemerkenswerter Höhenflug des Hendls aus der Asche wäre.