Ehrliches Essen

Die deutschen Gastronomen leiden unter Umsatzrückgängen.
Einige sagen: Das liegt an den Gästen. Na, dann sucht euch doch neue!




• „Hamburger wollen sich im Restaurant nicht mit fremden Menschen an einen Tisch setzen. Hamburger wollen mittags nicht vor einer Kochstation in der Schlange stehen. Und sie wollen sich ihr Essen im Restaurant auch nicht mit einem Tablett holen.“ So jedenfalls prophezeiten angebliche Experten Mark Korzilius das schnelle Scheitern seiner Geschäftsidee, noch bevor er sein Restaurant „Vapiano“ am 22. Oktober 2002 eröffnet hatte.

Hinzu kam, dass man in der Gastronomiebranche seit den Anschlägen vom 11. September und der Umstellung auf den Euro, aber auch wegen der gesamtwirtschaftlich schwachen Entwicklung über Umsatzeinbußen klagte. Es hieß, die Menschen äßen lieber Fastfood oder kochten aus Kostengründen daheim, statt sich einen Restaurantbesuch zu gönnen. Die klassische Gastronomie, so schien es, ist am Ende.

Korzilius, ein studierter Betriebswirt ohne Erfahrung in der Branche, ließ sich nicht beirren. Nicht nur, weil er einmal in St. Moritz beobachtet hatte, wie ein Koch mit einer speziellen Maschine Nudeln in anderthalb Minuten al dente kochte, ein bisschen Trüffel darüber rieb und die Pasta für 48 Schweizer Franken verkaufte. Sondern auch, weil er genug hatte von italienischen Restaurants, in denen man mit einem „Ciao“ begrüßt wurde und Gerichte wie Penne Arrabiata neun Euro kosteten. „Ich möchte nur ehrlich gekochte Nudeln essen und dabei nicht über den Tisch gezogen werden“, dachte er sich. Und: „Da ich nicht ungewöhnlich bin, wird meine Idee auch anderen gefallen.“ Heute, drei Jahre später, steht fest: Sie tut es. Und das nicht nur in zwei Filialen in Hamburg, sondern auch in Düsseldorf, Frankfurt, München, Nürnberg sowie vermutlich auch bald in Berlin und Wiesbaden, wo demnächst weitere Dependancen eröffnet werden sollen. Viele Menschen scheinen es zu mögen, beim Eintreten ins Restaurant von einer Mitarbeiterin eine Chipkarte zu bekommen. Sie akzeptieren es, sich mit einem Tablett an eine Kochstation anzustellen, um ein Pastagericht oder eine Pizza für fünf bis acht Euro beim Koch zu bestellen. Anschließend setzen sie sich hin und werden per Funk über einen Pieper zum Abholen der Mahlzeit gebeten. Oder sie beobachten, wie ein Mitarbeiter vor ihren Augen das Essen kocht, im Idealfall in nicht mehr als drei Minuten, ausnahmslos mit selbst gemachter Pasta und frischem Gemüse.

Selbst gemachte Pasta, frisches Gemüse – schnelles Essen muss nicht unbedingt Fastfood sein Durchschnittlich rund 850 Gäste durchlaufen täglich von mittags bis abends allein das 140 Plätze zählende Vapiano an Hamburgs vornehmer Rothenbaumchaussee, gleich neben dem Johannes-B.-Kerner-Studio und den Büroräumen der Wirtschaftsprüfungsgesellschaft Ernst & Young. Beim Verlassen haben sie auf ihrer Chipkarte im Schnitt eine Rechnung von mehr als neun Euro.

An diesem Vormittag ist es noch ruhig, man kann sich alles ansehen: eine Marmortheke, dunkelbraune Holztische, auf denen Töpfe mit Basilikum und Rosmarin stehen, mit beigem Leder bezogene Bänke und Stühle, auf dem Boden Holzdielen. Und rechts neben der Theke eine etwa 50 Quadratmeter große Lounge mit weißen Sofas und Hirschgeweihen an der Wand. Das Interieur soll Frische und Großzügigkeit vermitteln – Eigenschaften, die sonst nur gehobene Restaurants bieten und die dem Gast in Anbetracht der sehr guten Lage und der niedrigen Preise signalisieren: Hier erhältst du überdurchschnittlich viel für dein Geld.

Um das möglich zu machen, hat Korzilius viele Prozesse optimiert: Die Pasta steht portionsweise abgewogen hinter dem Koch. Sie braucht 90 Sekunden, um in einer Maschine al dente zu werden, die sich der 41-Jährige nach dem St. Moritzer Vorbild bauen ließ. Es gibt exakte Vorgaben, etwa wie viele Milliliter Öl verwendet werden dürfen. So kann nach einer Einarbeitungszeit von drei Tagen jeder Koch werden – Korzilius spart nicht nur Kellner und gelernte Fachkräfte, sondern kann das Personal, das in der Regel stundenweise bezahlt wird, sehr flexibel einsetzen.

Im Bedarfsfall kocht der Barmann Nudeln oder die Frau vom Salatbüfett macht Pizza. Bei all dem gilt: Die Masse macht's.

McDonald's für Erwachsene oder Mensa für Anzugträger verspotten Kritiker das Konzept. Korzilius gibt sich unbeeindruckt. Er bezeichnet das Konzept als „Fast Casual“. Und wenn er sich schon vergleichen muss, dann eher mit Ikea: „Denen hat man auch gesagt, niemand wolle Möbel eigenhändig zusammenschrauben.“ Mittlerweile ist es halb eins, und etliche Gäste warten mit Tabletts vor den Pasta-, Salat- und Pizzastationen. Viele tragen Anzug oder Kostüm, man sieht vornehme ältere Damen und ein paar Mütter mit Kindern.

„Die stark zurückgegangene Nachfrage wirkt sich weiterhin verheerend auf die Bilanzen der Gastronomen in Deutschland aus“, steht im Konjunkturbericht 2003 des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands. In der Wintersaison 2004 konnten nur 15,1 Prozent der deutschen Restaurant- und Speisewirtscharten ihren Ertrag steigern, fast 60 Prozent litten unter oft stark sinkenden Gewinnen. „Wenn ich heute als Gastronom in meinem Lokal sitze und nur warte, bis jemand kommt, mache ich etwas falsch“, sagt dazu Willy Faber, Herausgeber des „Gastronomie Report“. Vielen falle es schwer, diese Veränderung zu akzeptieren. Zudem verharre ein Großteil der Restaurantbesitzer in der momentanen Krise wie die Maus vor der Schlange. „Die denken, das wird schon wieder – das tut es aber nicht“, so Faber.

Selbstbestimmtheit statt Selbstbedienung – man muss sein Konzept auch zu verkaufen wissen Denn die Zeiten haben sich geändert: Bäckereien und Metzger sind mit ihren Angeboten zu Konkurrenten der klassischen Gastronomen geworden. Außerdem suchen die Menschen wegen Lebensmittelskandalen und gestiegenem Gesundheitsbewusstsein nach leichterem und hochwertigem Essen. Vor allem aber hat sich das Selbstbewusstsein der Gäste verändert: Auf Fernreisen haben sie ihren Horizont erweitert, und im Zuge der Coconing-Welle, dem Es-sich-zu-Hause-gemütlich-machen, haben sie in ihren neuen Küchen mithilfe unzähliger Kochsendungen und -bücher ihr Wissen über Nahrung erweitert. Und schließlich hat das gestiegene Preisbewusstsein dafür gesorgt, genauer hinzusehen: Was bekomme ich für mein Geld?

Als Leitgedanken für seinen Businessplan hat Korzilius deshalb „Die Küche meines besten Freundes“ gewählt. Das bedeutet, dass sich die Gäste des Vapiano wie zu Hause fühlen sollen. Sie sollen selbst entscheiden können, wann sie was wo essen oder ob sie nur einige Zeit in der Lounge sitzen wollen und gar nichts konsumieren. Auch die Sache mit den Kochstationen und den Tabletts ist ein Teil des Plans: Ganz bewusst habe er auf Kellner verzichtet, denn der Gast könne so dem Koch individuelle Wünsche direkt zurufen und ihm in die Töpfe schauen. Korzilius nennt das dann auch nicht „Selbstbedienung“, was in seinem Restaurant passiert, sondern „Selbstbestimmtheit“. Die Hoffnung, die bei der Wortgebung mitschwingt: Das Gefühl fehlender Individualität und Massenabfertigung, das Systemgastronomie bei vielen Menschen hervorruft, soll durch möglichst viele Wahlmöglichkeiten kompensiert werden.

Das wünscht sich vermutlich auch Werner Köpper. Sein thailändisches Restaurant „Cha Chà – Positive Eating“ liegt im ersten Stock der Shopping Mall „Hamburger Hof“ am Jungfernstieg. Und obwohl es noch ein Unikat ist, macht der 52-Jährige kein Geheimnis daraus, dass sich das schon bald ändern wird. Zu gut laufen die Geschäfte, seit er das Restaurant im November 2004 eröffnet hat: Rund 500 Gäste hat es mit seinen 150 Plätzen jeden Tag. Jeder lässt im Schnitt 11,50 Euro da.

Das sind weit mehr, als er im Januar 2004 kalkuliert hatte. Damals kam der ehemalige Dotcom-Unternehmer gerade von einem ausgedehnten Urlaub aus Asien. Die Garküchen und das frisch zubereitete Essen dort hatten ihn fasziniert. Auch er wurde von vielen Wohlmeinenden vor der Gastronomiebranche gewarnt. Aber was er um sich herum auch hier zu Lande sah, machte ihm Mut. Er sah immer mehr Menschen, die zwischendurch etwas aßen, die sich beim Verzehr von Industrie-Nahrung schlecht fühlten, für die Essen nichts Schönes mehr war.

Werner Köpper beschloss, dies mit asiatischer Küche zu ändern. Im Cha Chà bietet er eine überschaubare Anzahl thailändischer Suppen, Reis- und Nudelgerichte an, die ein ehemaliger Sternekoch für ihn zubereitet und im Vierteljahrestakt immer wieder variiert. Verwendet wird ausschließlich Fleisch und Gemüse vom Biohof, die Gerichte kosten zwischen 3,40 und 9 Euro, und der Gesundheitswert der Speisen ist dem Tischgedeck zu entnehmen: Koriander entschlackt den Körper, Brokkoli hält ihn leistungsstark, und Erdnusssoße soll die Konzentration fördern.

Zwar müssen sich die Gäste ihr Essen nicht wie im Vapiano selbst mit einem Tablett abholen, aber sonst gibt es viele Parallelen: Durch die offene Küche entsteht die gleiche Transparenz beim Kochvorgang. Statt auf Ethno, Esoterik oder Folklore setzt auch Köpper bei der Inneneinrichtung auf eine klare, reduzierte Ästhetik. Die Vorgänge in der Küche und die Einkaufslogistik sind per EDV systematisiert: Bestellt etwa ein Gast ein Gericht mit Hühnchen, geht im Idealfall gleichzeitig eine Meldung an den Lieferanten raus, am nächsten Tag für Nachschub zu sorgen. Und die langen Tische und Bänke, an denen sich die Gäste niederlassen sind aus ökologisch korrektem Bambus hergestellt.

Überhaupt, die langen Bänke! Sie sind das Herzstück des Cha Chà, denn sie erfüllen, jedenfalls deutet es Köpper so, gleich mehrere Funktionen: Sie sind ein Signal, dass alle Gäste herzlich willkommen sind. Und sie sorgen dafür, dass sie sich zwangsläufig näher kommen. Das Ziel: Statt als besonderes Ereignis sollen die Gäste den Restaurantbesuch als Teil ihres Alltags begreifen. In Verbindung mit den günstigen Preisen und der Qualität kommen sie nicht einmal die Woche, sondern im Schnitt dreimal. „Restaurantbetreiber müssen heute Kochkompetenz, Unternehmensprozesskompetenz und Markenaufbaukompetenz besitzen“, sagt Köpper. Das sind Fähigkeiten, die viele „Wer nichts wird, wird Wirt"-Gastronomen nicht haben. Die Kosten würden häufig intuitiv berechnet, zudem hätten viele Kollegen falsch auf die Krise reagiert: Erst hätten sie die Preise kräftig erhöht und dann, als das nicht funktionierte, mit XXL-Angeboten geworben. Für den Kunden hieß das: „Entweder wurde ich vorher beschissen, oder ich bekomme jetzt schlechtere Qualität.“ Beides scheinen die Kunden des Restaurants „Mongo's“ offensichtlich nicht zu glauben. Mehr als 300.000 Gäste haben seit der Eröffnung des ersten Restaurants 1998 in Essen und in den Filialen in Dortmund, Duisburg, Köln, Düsseldorf, München und Ingoldstadt gegessen. Das vergangene Jahr, so der 37-jährige Gründer und heutige Geschäftsführer Spiridon Soukas, war das lukrativste, die Umsatzkurve steigt weiter steil an, die Expansionspläne sind noch lange nicht beendet.

Den Hauptumsatz mache er nach wie vor mit „Mongo's Total“, einem „All-you-can-eat"-Büfett für 19,90 Euro, für das sich rund 90 Prozent der Gäste entscheiden. Das Prinzip: Der Gast füllt sich an einer Fleisch-, Fisch- und Gemüsetheke eine Schale mit Känguru-, Muschel-, Schweine-, Hai- oder Straußenfleisch, wählt dazu Gemüse und gibt alles mit einem Marinadenwunsch an den Koch, der es gut sichtbar auf einer heißen Platte brät. Eine typisch mongolische Speise ist das allerdings nicht: Die Namensgebung und die Einrichtung mit Tierfellen und alten Schwarz-Weiß-Fotos war eine Marketingentscheidung.

Die Gäste, in der Essener Filiale mit ihren 140 Sitzplätzen sind es täglich etwa 140 mit einer Rechnung von 30 Euro, scheint das nicht zu stören. Allein die Gelegenheit, ohne Risiko Exotisches ausprobieren zu können, und die Möglichkeit, sich auch ein halbes Kilo Scampis ins Schälchen schaufeln zu können, führt zu einem Gefühl von absolut fairer Behandlung. Doch während das Vapiano und das Cha Chà ihre Umsätze mittags genau wie abends machen, ist im Mongo's das große Geschäft das „Casual Dining": essen gehen als nicht ganz alltägliches Erleben. Für die meisten Gäste, so Soukas, sei das aber trotzdem nur einer von mehreren Programmpunkten am Abend. Manche kommen auch im Anschluss an einen Besuch bei Ikea – das liegt in Essen dem Restaurant direkt gegenüber. Soukas erzählt, 1998 sei das Möbelhaus eine der Hauptattraktionen im Ruhrgebiet gewesen, und man habe schon damals sowohl im Restaurant gegenüber als auch im Möbelhaus für die breite Mitte da sein wollen, „statt zu polarisieren“.

Das wollen die Menschen: Lecker essen und sich entspannen. Und dass man ihnen zuhört Das Polarisieren übenimmt Claude Huppertz. Als er sich 1991 entschied, seine Speisekarte zu ändern und damit die zwei Sterne für sein Essener „Ange D'Or“ zu verlieren, war er der erste Restaurantbesitzer, der sich das traute. Huppertz nannte sein Restaurant „Ange D'Or Junior“, halbierte die Preise und schuf Raum für 100 Gäste – vorher gab es nur Platz für 30. Seither verdient er wieder gutes Geld. 95 Prozent seiner damaligen Sterne-Gäste blieben seinem Restaurant zwar von einem auf den anderen Tag fern, auch wenn er die Qualität der Speisen nur um Nuancen geändert hatte, doch dafür rückten neue Gäste aus der Mittelschicht nach. Inzwischen kommen auch einige ehemalige Kunden wieder.

Selbst im Mutterland der Michelin-Sterne, in Frankreich, gehen inzwischen immer mehr hoch dekorierte Köche diesen Weg. Sie haben begriffen, dass die Leute lieber ein einfaches, hochwertiges Gericht möchten als eine überkandidelte Fantasie-Speise. Dass die Gäste ein Recht haben, die Preise von Speisen zu erfahren. Dass sie sich entspannen, sich zu Hause fühlen wollen und ein gemeinschaftliches Erlebnis suchen. Und dass man ihnen zuhören muss. Zwar kostet bei Huppertz ein gutes Essen mit Getränken immer noch rund 60 Euro, doch ein Besuch in seinem Restaurant gilt auch heute noch als ein abendfüllendes Programm und nicht nur als Intermezzo zwischen Shopping und Kino.

Auch dort trifft man Menschen wie zu anderen Gelegenheiten im Vapiano, im Cha Chà oder Mongo's: Menschen mit einem Bedürfnis nach ehrlichem Essen. ---