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Gut essen. Wollen wir das nicht alle? Ein tolles Menü. Oder eine leckere Wurststulle. Doch ist das, was uns schmeckt auch gut? Und: Ist Bio besser?

Über Geschmack streiten Menschen - Ratten wissen, was gut ist. Das Ludwig-Boltzmann-Institut in Wien ließ Ratten, Hühner und Kaninchen Möhren, Äpfel, Rüben und Weizen kosten. Die Probanden hatten die Wahl zwischen biologisch und konventionell erzeugten Produkten. Sie bevorzugten eindeutig die Biokost.

Im feinen Berlin-Schmargendorf trafen sich indes Mitglieder der internationalen Gaumenfreudenbewegung "Slow Food" zum Gänsebratenwettessen. In " Hardy's Gute Stube" gab es eine Öko-Gans, eine ehemals bodengehaltene von einem konventionellen Hof und eine aufgetaute aus der Massenhaltung. Begeisterung löste vor allem der bodenlaufende Nicht-Öko-Vogel aus.

Der Normalo-Konsument staunt. Worauf sollen wir denn nun achten? Welches Essen ist gut? Was macht Qualität aus? Allein die Herkunft? Die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) drückt Produkten deutscher Bauern seit Jahrzehnten das Gütesiegel " Markenqualität aus deutschen Landen" auf. Dagegen hat die Europäische Kommission Klage beim Europäischen Gerichtshof eingereicht: Das Siegel verknüpfe auf unzulässige Weise Qualität mit Herkunft.

Ein Problem, das sich leicht lösen lasse, meint der Agrarökomom Reimar von Alvensleben. Wichtig sei den Deutschen vor allem die Herkunft. Auf den Qualitätshinweis könne die CMA getrost verzichten, darauf gucke eh niemand. Alvensleben hat die Wirkung regionaler Produkte getestet. Solche mit dem Schleswig-Holstein-Gütezeichen standen zur Wahl neben anderen mit dem lapidaren Aufdruck "Aus Schleswig-Holstein" und dritten, die die Herkunft lediglich im Markennamen führen ("Holsteiner Butter"). Alle drei Kategorien, so Alvensleben, erfreuten sich gleicher Beliebtheit. Schon die bloße Herkunftsbezeichnung erzeuge einen positiven emotionalen Wert.

Bei den deutschen Bauern geht es zu wie im Schweinestall. Dänisches Vieh ist viel seltener von Salmonellen befallen.

Die Illusion heimatlicher Bauernidylle wirkt immer noch stärker als Berichte über die agrar-industrielle Wirklichkeit. Als die Kühe wahnsinnig wurden, griffen Verbraucher zu vermeintlich unbedenklicheren Alternativen. Zu Schweinen etwa, die mit Klauenschäden und deformierten Gelenken auf Spaltenböden herumstaksen. Unter ihnen schwappt ein Jauchemeer aus Urin und Kot. Von den 40 Millionen deutschen Mastschweinen, die jährlich verzehrt werden, leiden 80 Prozent an Lungenkrankheiten. Schlimm ergeht es auch deutschen Mastputen. Sie sind weltweit die schwersten. Durch Einsatz von Medikamenten und Kraftfutter wachsen ihnen Fleischklumpen, unter denen Skelett und Beine brechen und Sehnen reißen. Die beliebte Brust ist so ausladend, dass die Tiere regelmäßig vornüberkippen in ihren eigenen Kot.

Rund 1500 Tonnen Antibiotika werden deutschen Masttieren legal verabreicht. Doch Salmonellen oder Ehec-Bakterien, die schwere Darmblutungen hervorrufen können, werden dadurch eher gefördert. "Deutsches Fleisch hat in Europa keinen guten Ruf", sagt der Ernährungsexperte Udo Pollmer. Das liege nicht nur an der Massentierhaltung. Dänen und Niederländer machten vor, wie man so sauber arbeitet, dass weniger als ein Prozent der Schweine von Salmonellen befallen wird.

Ein niederländisches Team von Wissenschaftlern, Politikern und Industrievertretern plant bereits die "duurzame", die nachhaltige Wirtschaft ohne Tiere. Auf knappem Raum bei hohen Energiekosten, haben sie ausgerechnet, lohnt sich die Tierproduktion auf Dauer nicht. Ein Rind verbraucht ein Vielfaches an Kalorien, als es später, in Kleinteile zerlegt, dem Menschen bringt. Zudem kontaminieren die Exkremente Boden, Luft und Wasser.

Die nachhaltige Lösung heißt Novel Protein Food (NPF). Aus Schimmelpilzkulturen, die im Fermenter hochwertiges Eiweiß produzieren, basteln Food Designer Cheese Legs, halbe Auberginen mit einer ziegenkäseähnlichen Füllung, oder Nutstuff im Kürbis-Look oder Atlantic Rolls, eine Art Sushi ohne Fisch.

120 konkurrierende Öko-Siegel gegen die geballte Kraft der Agrar-Industrie-Lobby - wie kann man da gewinnen?

Größe, Geschmack, Farbe, Vitamine - alles eine Frage der Gestaltung. NPF soll Fertiggerichte aus der Mikrowelle ersetzen, 2010 einen Marktanteil von fünf Prozent erreicht haben und irgendwann zum Weltexportschlager werden. Ehemalige Großschlachtereien stellen ihren Betrieb bereits um und sich darauf ein, dass mit ihrer Eiweißmasse die Hausfrau bald in einem Spezial-Küchengerät via Internet ihr Lieblingsgericht konfiguriert.

Im Labor dürfte es ein Leichtes sein, günstig gleich bleibende nahrhafte Qualität herzustellen. Ob das aber optischen und geschmacklichen Qualitätsansprüchen genügt, sei dahingestellt. Immerhin kommt den Niederländern der Verdienst zu, über eine umweltverträgliche Ernährung nachzudenken, ohne sich dabei in Emotionen, Hysterie und ideologische Grabenkämpfe zu verwickeln.

Ringen die Deutschen um die Scholle, werden sie zu Extremisten. Im Einklang mit der Natur müsse man die Landwirtschaft organisieren, sagen die Bio-Bauern. Aber wie viel Auslauf müssen die Tiere haben, was genau dürfen sie fressen, wie werden Krankheiten behandelt, wie viel organischen Dünger und welchen darf ein Betrieb zukaufen? Über die Ausarbeitung von Richtlinien hat sich die Bio-Branche heillos zerstritten. Die Folge sind 120 verschiedene Öko-Etiketten. Auf der anderen Seite steht die mächtige Lobby des agrar-industriellen Komplexes, die dem Schlachtruf "Wachse oder weiche!" folgt, auf Masse statt Klasse setzt und sich vor allem für Subventionen aus Brüssel interessiert. Naturnahe Wirtschaft tun sie ab als traumtänzerischen Quatsch.

In dieses Feindbild passt hervorragend einer wie Elmar Knippschild. Der 53-jährige erfolgreiche Landschaftsarchitekt wurde aus Versehen Landwirt, als er vor zehn Jahren während einer Midlife-Krise beschloss: "Ich will eine Frühlingswiese haben." Er kaufte eine im idyllischen Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin nördlich von Berlin und als Rasenmäher sieben Salers-Rinder aus dem französischen Zentralmassiv, "weil ihr mahagoni-farbenes Fell vor grünem Hintergrund hübsch aussieht".

Mittlerweile besitzt Knippschild 120 Hektar Land, 70 Rinder und Kälber und 110 Schafe. Rund eine Million Mark hat er in den Hof gesteckt. Er beliefert Privatkunden und Restaurants mit exquisitem Demeter-Fleisch. Doch nach eigenen Angaben hat er damit noch keine müde Mark verdient. Weil aber sein Vermögen aufgebraucht sei, hat er die ökonomische Wende auf seinem Hof ausgerufen.

Der Zeitpunkt ist günstig. In ganz Deutschland wird derzeit die Agrar-Wende eingeläutet. Ökologische Agrar-Erzeugnisse sollen nicht länger eine Frage der Weltanschauung sein, sondern zu einer hochwertigen Volksware werden. Die Bundesministerin für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, Renate Künast, will ein nationales, einheitliches Öko-Siegel einführen. Die jüngsten Lebensmittelskandale haben ihr allseitige Zustimmung gesichert.

Das Siegel richtet sich nach den für deutsche Verhältnisse relativ laschen EU-Kriterien: Erlaubt ist nur ökologisch erzeugtes Tierfutter; verboten sind gentechnisch veränderte Erzeugnisse, Leistungsförderer und Antibiotika; vorgeschrieben ist die freie Haltung auf der Weide. Allerdings gibt es keine Einschränkungen beim Einsatz organischen Düngers oder wie viel Futter ein Hof zukaufen darf. Auch ist es möglich, nur einen Teil des Betriebs auf Öko umzustellen.

Bald soll das einheitliche Siegel kommen. Und: Alle sind glücklich darüber. Wenn auch aus unterschiedlichen Gründen.

Die Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (Agöl), die rund 40 Prozent der Öko-Bauern vertritt, ist " glücklich über ein einheitliches Siegel". Auch wenn sie sich anspruchsvollere Kriterien gewünscht hätte. Die Verbände Demeter und Bioland finden das Siegel " klasse", weil sie mit ihren wesentlich strengeren Regeln gegenüber dem Künast-Siegel gut positionieren können. Der Bundesverband der Verbraucherzentralen freut sich über die neue Übersichtlichkeit. Und selbst der Präsident des Deutschen Bauernverbandes, sonst der Ober-Öko-Bremser, versicherte eilfertig, Verbraucherschutz, Umweltschutz und Tierschutz seien "immer schon die oberste Prämisse unseres Handelns gewesen".

Binnen zehn Jahren will die Ministerin den Marktanteil von Öko-Produkten von heute 2,6 auf 20 Prozent steigern. Die Nachfrage ist ohnehin größer als das Angebot: Die Hälfte aller Bio-Produkte wird importiert. Die Österreicher bewirtschaften zehn Prozent ihrer Fläche nach dem Öko-Reglement, die Schweizer 7,6 Prozent. Im vergangenen Jahr verdoppelten die Briten und Schweden ihre Anbauflächen, die Griechen legten gar um 163 Prozent zu. Steigerungen bei der Umstellung der Höfe auch in Portugal, Frankreich, Spanien und Italien zwischen 20 und 60 Prozent.

Theoretisch ließe sich ganz Deutschland auf Öko-Anbau umstellen. Verschiedene Studien, etwa die der Universität Stuttgart-Hohenheim oder der Technischen Universität München-Weihenstephan, belegen: Selbst wenn der Öko-Landbau bis zu 30 Prozent weniger erwirtschaftet als Intensivbetriebe, hätten alle genug zu essen. Denn die Verluste entsprechen in etwa den Überschüssen, die heute mit Milliarden-Subventionen erzeugt und wieder vernichtet werden.

Eine vierköpfige Familie müsste rund 80 Mark mehr im Monat ausgeben, wenn sie sich mit Bio-Kost ernähren würde.

Was passieren muss, damit die Produkte nicht nur eine verschworene Öko-Elite mit genügend Kleingeld kauft, hat Professor Stephan Dabbert ermittelt, Experte für Öko-Landbau an der Uni Stuttgart-Hohenheim: "Das Produkt darf nicht mehr als 30 Prozent teurer sein als das normale, es muss im Supermarkt erhältlich sein, es muss ein großes Sortiment geben, und es muss ganz leicht als Bio erkennbar sein." Europaweit sind in den vergangenen Jahren etwa 300 Bio-Supermärkte entstanden, in Deutschland verzeichnet dieser neue Vertriebstypus ein Umsatzplus von zehn Prozent. Allein der Münchner Georg Schweisfurth will in diesem Jahr neben seinen beiden bisherigen vier weitere Öko-Supermärkte eröffnen. Doch auch die großen Supermarktketten verbannen Bio-Produkte längst nicht mehr in die rustikale Holzregalecke. Rewe verteilt seine "Füllhorn"-, Tengelmann seine "Naturkind"-Waren über den ganzen Laden; bei Edeka heißt die Öko-Hausmarke "Bio Wertkost" und dürfte im laufenden Jahr ein Umsatzplus von 50 Prozent einspielen.

Eine vierköpfige Familie mit mittlerem Einkommen hätte nur 80 Mark Mehrkosten im Monat, wenn sie ihre Grundnahrungsmittel öko-besiegelt kaufen würde, hat das Öko-Institut in Freiburg errechnet. Verschlänge sie zudem ein Drittel weniger Fleisch und Süßwaren, gäbe sie etwa so viel aus wie bei konventionellen Lebensmitteln.

Die schwierigste Entscheidung aber liegt bei den Landwirten. Der Deutsche Bauernverband hat die Umstellungskosten auf Öko-Niveau für einen konventionellen Durchschnittsbetrieb mit einem jährlichen Erlös von 225000 Mark ermittelt: Die übliche Bezuschussung von jährlich 28 000 Mark einkalkuliert, sinkt der Ertrag des Bauern in den ersten beiden Jahren auf 170 000 Mark. Denn in dieser Übergangsphase darf er seine Produkte noch nicht als öko verkaufen. Im dritten Jahr steigt der Erlös auf 220 000 Mark, 5000 weniger als zu konventionellen Zeiten.

Die Deutschen wollen es billig: Im europäischen Vergleich geben sie für Autos am meisten aus, für Ernährung am wenigsten.

Als Felix Prinz zu Löwenstein, Vorsitzender der Agöl, vor neun Jahren seinen 600 Jahre alten Familienbesitz umstellte, habe er nicht nur "gewaltige Einkommenseinbußen verkraften", sondern auch " viel lernen müssen", erzählt er. Verdichtete er zu sehr den Boden, weil er mit seinem Trecker über den nassen Acker fuhr, durfte er nicht mehr wie früher " einfach den Düngersack weiter aufmachen". Werden seine Pflanzen von Pilzkrankheiten befallen, weil die Fruchtfolge zu einseitig und eng war, sind die Fungizide der konventionellen Landwirtschaft tabu.

Mit theoretischen Machbarkeitsstudien und Rechenexempel allein wird die Öko-Wende daher nicht weit kommen. Der Umstellungsprozess, sagt Prinz zu Löwenstein, "muss im Kopf und im Herzen gewollt sein". Das betrifft den Verbraucher genauso. Jahrzehntelang wurde er zum Schnäppchenjäger erzogen, nun soll er für sein täglich Brot tiefer in die Tasche greifen. Eigentlich nur eine Frage der Prioritäten. Im europäischen Vergleich geben die Deutschen für Autos am meisten Geld aus, für Nahrung am wenigsten (rund 13 Prozent des durchschnittlichen Nettoeinkommens), Doch nötig, räumt Ministerin Künast ein, sei ein tief greifender " Bewusstseinswandel", der Jahre dauern werde.

Ansetzen müsse man in den Schulen, in Fächern von Biologie bis Religion, schlägt Künast vor. Kinder, die glauben, Ketchup sei ein Gemüse, sollen begreifen, dass statt des Öffnens von Tüten die eigene oder gemeinschaftliche Zubereitung von Nahrungsmitteln und deren Genuss eine Kulturtechnik sei. "Wir haben irgendwann den Kindern erklärt, wo die Babys herkommen und wie verhütet wird. Jetzt geht es um die Frage, wo kommt eigentlich die Möhre her?" "In Italien riecht die Mama auf dem Markt an der Melone, klopft, ob sie hohl ist, und prüft, wie die Gurke gewachsen ist", sagt Thomas Pechmann, Inhaber des Feinschmecker-Restaurants "Hardy's Gute Stube". "Die Frau hat von klein auf gelernt, was Qualität ist, wie ein Apfel aussieht, der reif geerntet wurde, und wie ein Fisch, der bereits seit drei Tagen tot ist." Mit Öko oder Nicht-Öko habe sie allerdings wenig zu schaffen. Gute Qualität ist für sie eine Selbstverständlichkeit.

Gift? Schadstoffe? Experten raten dazu, zu essen, was schmeckt, solange die Vitamine stimmen.

Wie notwendig also ist die naturnahe Erzeugung für das Wohl des Verbrauchers? Christian Barth, Professor am Deutschen Institut für Ernährungsforschung, würde ökologischen gegenüber konventionellen Produkten nicht den Vorzug geben, "solange beide Sorten genug Vitamine enthalten". Verunsicherten Verbrauchern empfiehlt er, "sich ein Beispiel an den Menschen in den mediterranen Ländern zu nehmen. Die zerbrechen sich weniger den Kopf über Schadstoffe und Gifte, als darüber, was für tolle Rezepte es gibt und wie gut die Gerichte schmecken".

Die Slow-Food-Bewegung, die ihren Ursprung in Italien hat, besucht mit Kindern und Erwachsenen ambitionierte Landwirte und Restaurants, gräbt alte Gerichte aus und kocht gemeinsam. Andrea Arcais, Geschäftsführer von Slow Food Deutschland, propagiert den Kauf in Hofläden regionaler Bauern, denen er allerdings auch empfiehlt, eine Website einzurichten: "Damit auch Jugendliche bei ihnen ordern, die lieber im Internet surfen als aufs Land zu fahren." Ob Ernährungsexperte, Feinschmecker, grüne Politiker oder Landwirte mit Herz - alle halten Gesundheitskontrollen und genügend Nährstoffe im Essen für die Qualitätsgrundlage. Darüber hinaus komme es auf eine veränderte Einstellung zum Essen an. Die werde durch die Agrar-Revolution als staatliche Qualitätsoffensive sicher befördert, Öko sei aber kein Muss. Vor allem geht es um eine entemotionalisierte Beurteilung von Waren, um mehr Wissen und daher allerdings auch um mehr Eigenverantwortung. Der Lohn sei eine neue Lebensqualität: Sinnlichkeit beim Kauf und in der Küche, Genuss ohne Reue.

Das Sympathische dieser Philosophie: Sie ist nicht fanatisch. Ihre Anhänger sind bekennende Sünder. Elmar Knippschild, der seine mahagoni-farbenen Salers-Rinder gekauft hat, "weil Landwirtschaft auch schön sein soll", schiebt sich eine Fertigpizza in den Öfen, wenn die Zeit knapp ist. Und Andrea Arcais von Slow Food kommt vom Rauchen nicht los. Am liebsten aber kauft er bei seinem Lieblingshändler "Sweet Afton" - Kippen aus Virginia-Tabak ohne Zusätze. "Die kosten zwar ein bisschen mehr, schmecken aber richtig lecker."