Deutsche See Fischmanufaktur

Was lief da eigentlich verkehrt damals bei der Deutschen See? "Alles", sagt Egbert Miebach, steht auf, verlässt kurz den Besprechungsraum und kehrt mit einer Fotokopie zurück. Es ist die Umschlagseite einer alten Preisliste. Sie zeigt einen Holzpfeiler mit mehr als einem halben Dutzend Wegweisern dran, krumm und schief angebracht, so, als hätte jemand keine Zeit oder keine Lust gehabt, es ordentlich zu machen. Manche Schilder zeigen nach rechts, auf ihnen steht "Fischspezialitäten" oder "Meeresfrüchte". Andere weisen nach links, sie tragen die Aufschrift "Geflügel", "Fleisch/Wild" oder "Salate/Feinkost". Deutlicher könne ein Unternehmen seine Ziellosigkeit nicht dokumentieren, sagt Miebach. "Die Deutsche See hatte sich total verzettelt, versuchte sich in allem und stand für nichts mehr."

Heute ist sie Marktführer und steht, wen auch immer man fragt: für Qualität. Zurück zu Fisch und Meeresfrüchten, zur Kernkompetenz des 1939 gegründeten Bremerhavener Unternehmens - dieser Weg war klar, als Miebach und sein Mitgeschäftsführer Peter Dill 1998 das Ruder übernahmen. Zuvor hatte die Deutsche See viele Jahre zu Unilever gehört, bis der Konzern das ungeliebte Kind an die Beteiligungsgesellschaft Apax abtrat.

Weder Dill noch Miebach kommen aus der Lebensmittelbranche. Dill hatte die Deutsche See als Unternehmensberater bei der Boston Consulting Group kennengelernt - und feststellen müssen, dass sich niemand richtig um sie kümmerte. "Globale Giganten wie Unilever behandeln Marken, die nur nationale Bedeutung haben, immer etwas stiefmütterlich. Und ein so komplexes Detailgeschäft wie Fisch und seine Veredelung in unzähligen Varianten ist bei ihnen ohnehin nicht gut aufgehoben."

Dill rief seinen alten Schulfreund Egbert Miebach an. Man kennt sich seit der neunten Klasse auf einem Bochumer Gymnasium - eine Ruhrpottkumpanei, die nie endete. Miebach hatte gerade als Veranstalter von "Buddy" den Hamburger Musical-Markt aufgemischt und auch seine Erfahrungen mit der Deutschen See gemacht. "Wir wollten mit denen für unsere Gastronomie zusammenarbeiten, aber die hatten nicht mal ein Faxgerät."

Das können wir besser, sagten sich die beiden, holten mit dem Bremer Kaffee-Erben Andreas Jacobs einen finanzstarken Partner hinzu und kauften, was sonst keiner haben wollte. Denn Fisch lag gerade nicht im Trend: "Der Markt war damals so gut wie tot, opulente Frischfischlandschaften, wie wir sie heute gewohnt sind, gab es nicht", sagt Miebach. "Aber wir sahen im Fisch schon damals das Genusspotenzial und haben geahnt, was möglich ist."

Weltweit einzigartig

Die Deutsche See verarbeitet heute 75 000 Tonnen Fisch pro Jahr, beschäftigt 1700 Mitarbeiter, unterhält 22 Niederlassungen, beliefert 35 000 Kunden und macht rund 400 Millionen Euro Umsatz. Größe ist aber nicht der einzige Grund für das Selbstbewusstsein, das in der lichtdurchfluteten Firmenzentrale am Fischereihafen überall zu spüren ist. Hinzu kommt der Stolz darauf, alles selbst in der Hand zu haben. "Dass Einkauf, Verarbeitung, Vertrieb und Logistik in einem Unternehmen vereint sind, ist in der Fischbranche wohl weltweit einzigartig", sagt Andreas Kremer, Leiter der Kommunikationsabteilung.

Ganz zu schweigen von der Vielfalt und der individuellen Kundenbetreuung: Das Sortiment der Deutschen See umfasst 3500 Produkte, mit denen sich nahezu jede Lust auf Meeresgetier befriedigen lässt. Die Mitbewerber - fast alle hier im Hafenareal, dem Zentrum der deutschen Fischverarbeitung - sind viel spezialisierter.

Zum Beispiel die für Iglo produzierende Frozen Fish International: Sie stößt mit jährlich 83 000 Tonnen etwas mehr aus als die Deutsche See, produziert aber fast ausschließlich Fischstäbchen und Schlemmerfilets. Ein weiterer großer Nachbar, die Frosta AG, ist nationaler Marktführer bei tiefgekühlten Fertiggerichten, verarbeitet Fisch aber lediglich gefroren und eben vor allem für Fertiggerichte. Kleinere Anbieter wie Transgourmet oder Westfish kaufen Fisch ein oder lassen ihn zuschneiden, haben aber keine eigene Produktion.

"Unsere Stärke liegt darin, dass wir alles können, von ganz groß bis ganz klein", sagt Deutsche-See-Produktionsleiter Heiko Frisch. "Wir bestücken fast jede deutsche Supermarkttheke mit Frischfisch und liefern tausend Portionen tiefgefrorenes Seelachsfilet für die Betriebskantine, besorgen aber auch den handgeangelten Wolfsbarsch für den Sternekoch." Der 52-Jährige, seit 27 Jahren im Unternehmen, führt den Besucher vom Verwaltungstrakt runter zu den kühlen Werkshallen, die hier niemand Fischfabrik nennen würde. "Wir sind eine Manufaktur, und dieser Manufakturgedanke ist überall präsent, auch wenn wir maschinelle Unterstützung brauchen."

Da, wo die Deutsche See richtig Masse macht, beim Lachs, einem der Lieblingsfische der Deutschen - da wirkt das Wort Unterstützung wie eine hübsche Untertreibung. Schließlich hat man sich eine der modernsten Lachsverarbeitungsanlagen der Welt bauen lassen, eine Spezialanfertigung. Heiko Frisch muss laut gegen das Getöse der Maschine ansprechen, wenn er sie erklärt: Vom ganzen Fisch bis zum fertigen Filet braucht die 30 Meter lange "Lachsautobahn", wie er sie nennt, gerade vier Minuten. Wiegen, Kopf und Schwanz abtrennen, halbieren, die Mittelgräte rausziehen, Rückenfett und Bauchlappen abschneiden, Farbmessung - alles automatisch. Am Ende bleiben drei hartnäckige Gräten stehen, die mit der Zange per Hand gezogen werden. Jedes der bis zu tausend rosafleischigen Filets, die hier pro Stunde vom Band laufen, wird noch einmal von einer Mitarbeiterin begutachtet, bevor es luftdicht verschweißt wird.

Verpackung ist ein wichtiges Thema bei der Deutschen See. Jeweils zwei Filets, ob vom Kabeljau, Lachs oder Rotbarsch, werden zum Beispiel tiefgefroren als sogenannte Gourmetportionen angeboten. Aber nicht in Pappschachteln wie von der Konkurrenz, sondern in durchsichtiger Folie. "Das haben wir schon vor zehn Jahren eingeführt", sagt Frisch. "Fisch ist Vertrauenssache. Und so kann sich jeder das Produkt rundherum anschauen und entscheiden: Ist das was für mich?"

Die Basis für dieses Vertrauen ist Frische. Direkt aus dem Meer kommt aber auch die Deutsche-See-Ware nicht. Zwar ist Bremerhaven der wichtigste deutsche Standort für Fischverarbeitung und -umschlag, aber dass der Fang direkt vor der Haustür angelandet wird, gehört der Vergangenheit an.

Zur Zeit der Firmengründung, Ende der Dreißigerjahre, war der Bremerhavener Fischereihafen der bedeutendste des Kontinents. Mehr als zwanzig Reedereien betrieben fast 200 Fischdampfer. "Heute ist es üblich, den Fang am nächstgelegenen Hafen anzulanden und dann weiter über die Straße zu befördern", sagt Heiko Frisch, "das geht schneller als per Schiff."

Also rollen bei der Deutschen See morgens ab fünf die Kühltransporter vor, aus Rotterdam, aus Bergen in Norwegen, aus dem dänischen Hirtshals. In allen wichtigen Häfen und Fischauktionszentren wie dem Pariser Großmarkt Rungis hat die Deutsche See Agenten stationiert - und wenn nicht, steigert man über das Internet mit. Was dann die Transporter bringen, wird an sieben Tagen die Woche in zwei, manchmal drei Schichten verarbeitet - und ist ruck, zuck wieder weg. "Von Lagerhaltung kann bei uns kaum die Rede sein. Wir sehen zu, dass sich die Ware ein- bis zweimal pro Tag umschlägt", sagt Heiko Frisch. "Und alles, was heute rausgeht, ist morgen früh beim Endkunden."

Manufaktur statt Industrie

Weiter geht's zur Heißräucherei, wo herrlich deftiger Duft in die Nase steigt. Hier wird noch traditionell über Buchenholzglut geräuchert, anstatt die Fische, wie in der Industrie immer häufiger üblich, mit flüssigen Raucharomen zu besprühen. Räuchermeister Erhard Biebemeit, seit zwölf Jahren im Betrieb, zieht gerade einen Rollwagen mit goldgelb glänzenden Makrelen aus dem Ofen. In der Hand hält er ein Thermometer, mit dem er die Kerntemperatur der Fische misst, mindestens 60 Grad müssen es sein. "Aber das Entscheidende ist die Erfahrung", sagt Heiko Frisch. "Unsere Räuchermeister würden sich nie allein auf die Technik verlassen, die haben einfach einen Blick und ein Gefühl für die Sache."

Man könnte auch sagen: ein Händchen. Denn je länger man Heiko Frisch im Laufschritt durch die Produktion folgt, desto deutlicher wird, dass die Bezeichnung Manufaktur weit mehr ist als nur Marketing. Wie ein Metzger seine Wurstmasse, schabt ein Portugiese die letzten Reste einer Lachsfarce aus dem Cutter, ein Mann aus Sri Lanka säubert mit einer elektrischen Bürste die Bauchhöhle eines Rotbarschs. Und immer wieder sind es Frauen, die mit Kittel, Haarnetz und Handschuhen kleine Lachswürfel auf Holzspieße stecken, Bismarck-Röllchen mit Zwiebeln, Paprika und Senfkörnern füllen oder, konzentriert wie ein Konditor, einen Klecks Senf-Dillsauce mittig auf die Räucherlachspralinen platzieren.

Der filigranste Umgang mit Fisch findet in der Meerrauch-Abteilung statt. Seit 2008 entstehen hier, immer frisch nach Kundenbestellung, Häppchen, denen die Bezeichnungen Tapas oder Fingerfood nicht gerecht werden würde. Es sind farbintensive Mini-Kunstwerke wie der Kabeljau-Senf-Taler: ein rundes, mild gebeiztes und ganz leicht angeräuchertes Filetstück, zunächst ummantelt mit einer Schicht Crème fraîche, darüber eine goldgelbe Folie aus Honig, Dill und feinkörnigem Senf. Die Makrele-Lardo-Rolle, der Muschel-Torrone-Turm, der Pulpo-Oliven-Quader, das Aal-Meerwasser-Konfekt: Sie alle entstehen mit Techniken der Molekularküche, die Flüssiges fest werden lassen und Festes elastisch, und gehen als Amuse-Gueule in Spitzenrestaurants oder zu Veranstaltungen mit kulinarischem Anspruch.

Gerade teilen zwei Mitarbeiter mit Kunststoff-Linealen, die sie sich aus Schneidbrettern selbst zurechtgeschnitten haben, ein Filet von Eismeerlachsforellen in gleich große Würfel. Anschließend legen sie auf jeden einzelnen eine Canelloni aus Joghurtmousse und Gurkensaftgelee. Und das exakt 35 000-mal - ein Großauftrag vom Gourmet-Theater Palazzo.

Entworfen werden solche Kreationen von Menschen wie Ingolf Ernst. Wie alle seine Kollegen in der Produktentwicklung hat der 37-Jährige als Koch in der Sternegastronomie gearbeitet, bevor er bei der Deutschen See anheuerte. In einer gläsernen Küche auf dem Dach der Räucherhalle tüftelt das sechsköpfige Team pro Jahr an 150 bis 200 neuen Produkten; 20 bis 30 davon schaffen es ins Sortiment. "Das Produkt muss leicht zu handhaben und dennoch ungewöhnlich sein", sagt Ernst.

Lieferant für Sterneköche

Ein gutes Beispiel sei das "Lachsfilet im Buchenspan", mit dem sie 2009 den Innovationspreis "Prix d'Elite" in Brüssel gewonnen haben, den Fisch-Oscar der Lebensmittelbranche. Das in ein hauchdünnes Buchenholzblatt gewickelte Filet klebt beim Grillen nicht am Rost, wird schonend gegart und erhält ein feines Raucharoma. Die Zitronenscheibe und das Lorbeerblatt, die sich auf einem Holzspieß mit in der Verpackung befinden, sind nicht nur Deko, wie Heiko Frisch erklärt: "Die kann man zum Beispiel als zusätzliche Würzung zum Lachs geben. Auch bei unseren Convenience-Produkten sollen die Kunden immer das Gefühl bekommen, sie haben noch ein bisschen was selbst gemacht."

In der letzten Station der Werksführung passiert mit dem Fisch am wenigsten. Hier liegen unbehandelte Schätze wie wild gefangener Stein- oder Heilbutt, im Ganzen oder als Loins, das sind die dicken Stücke aus dem besten Teil des Rückenfilets. Solch edle Ware geht an Spitzenköche wie Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler, Kolja Kleeberg oder Tim Raue. Vor zwanzig Jahren hätte ein Sternekoch Angst um seinen Ruf gehabt, wenn ein Laster mit Logo der Deutschen See bei ihm vorgefahren wäre - heute bestellen 90 Prozent der deutschen Spitzengastronomie.

Das liegt nicht zuletzt an der Pingeligkeit von Leuten wie Frank Brandstätter und Sina Becker. Sie gehören zur 30-köpfigen Abteilung Qualitätssicherung und haben sich gerade eine Lieferung mit Viktoriabarsch vorgenommen - heute Nacht in Nairobi ins Flugzeug gepackt, frühmorgens in Frankfurt in den Kühltransporter umgeladen, vor wenigen Minuten eingetroffen. Brandstätter und seine Kollegin öffnen wahllos eine der Kisten, wischen das Eis zur Seite, beugen sich mit der Nase über den Fisch, prüfen Augen und Kiemen, drücken mit dem Daumen aufs Fleisch. "Aussehen, Geruch, Festigkeit, alles perfekt", sagt Brandstätter. "Wäre es nicht so, würden wir die Ware sofort zurückgehen lassen."

Dass der Fisch später auf dem Weg zu einer der über die Republik verteilten Niederlassungen und anschließend zum Kunden nichts von seiner Güte einbüßt - auch dafür hat sich die Deutsche See etwas Besonderes einfallen lassen: eine wellenförmig geschwungene Mehrwegkiste aus blauem Kunststoff. Sie hat unten an den Seiten Löcher, durch die das mit Bakterien belastete Schmelzwasser ablaufen kann. Manche der herkömmlichen rechteckigen Styroporkästen haben solche Öffnungen auch. Aber beim Bremerhavener Modell gibt es zusätzlich oben an den Rändern seitliche Auffangkanäle. Stapelt man die Kisten, stehen sie seitenversetzt so übereinander, dass es nie auf den darunterliegenden Fisch tropft, sondern immer auf den Kistenrand. "Die Kiste ist nicht nur hygienisch und umweltfreundlich", sagt Heiko Frisch, "sie sorgt auch für Aufmerksamkeit. Jeder sieht sofort: Diese Ware ist von der Deutschen See."

Gut für Mensch und Fisch

Anders sein, auffallen durch Neues, Besseres - das war von Anfang an die Leitlinie. Vielleicht muss man sagen: das richtige, nicht selten renitente Bauchgefühl selbstbewusster Seiteneinsteiger. "Miebach und Dill haben oft genau das Gegenteil dessen gemacht, was ihnen von Branchenkennern geraten wurde", erzählt Pressesprecher Andreas Kremer, als er seinen Besucher von der Produktion zurück in den Besprechungsraum führt. "Zum Beispiel haben damals alle gesagt: Arbeitet mit Fremdspeditionen zusammen, das kommt euch billiger!" Stattdessen leistet sich die Deutsche See 300 eigene Fahrzeuge und genauso viele fest angestellte Fahrer.

"Sie stehen in unserer Qualitätskette ganz am Ende, sind aber eines der wichtigsten Glieder", sagt Egbert Miebach, "denn sie haben den direkten Kontakt zum Kunden, repräsentieren das Unternehmen, bekommen unmittelbar Feedback." Deshalb sollen die Fahrer nicht nur die Lenkzeiten einhalten - es soll ihnen auch gut gehen.

Gleich zu Anfang hat Miebach in sämtlichen Fahrzeugkabinen Klimaanlagen einbauen lassen. Und jetzt, wo Filiale für Filiale modernisiert wird, hat er den Fahrern Dampfduschen spendiert: Nach dem ständigen Wechsel zwischen dem eiskalten Laderaum, Wind, Regen oder Hitze draußen und der erneuten Kälte im Kühlhaus des Kunden, tut so etwas nach Schichtende gut.

Wer eine der neu gestalteten Niederlassungen besucht, etwa die auf dem Berliner Großmarktgelände, wo fast rund um die Uhr gearbeitet wird, wo der Fisch nachts mit Vierzigtonnern aus Bremerhaven angeliefert und tagsüber von 23 blau uniformierten Fahrern in Siebeneinhalbtonnern oder Mercedes-Sprintern ausgefahren wird, nach Kreuzberg, nach Usedom, nach Frankfurt/ Oder - der erlebt entspannt wirkende Männer, die nach ihrer Tour nicht nach Hause eilen, sondern sich erst mal an einen der Tische im Foyer setzen, vom Stau erzählen oder vom täglichen Flirt mit der Rewe-Verkäuferin. Hier gibt es Milchkaffee, Cappuccino oder Espresso gratis - und da es dauernd Neues aus dem Deutsche-See-Sortiment zu verkosten gilt, meist auch einen warmen Snack. In den nebenan liegenden Raum, in dem die Telefonverkäufer die Aufträge reinholen, kann man hineinschauen.

"Die neuen Niederlassungen sollen offene Kommunikationsplätze sein", sagt Andreas Kremer. "Dort ist es unmöglich, dass sich Fahrer und Verkäufer aus dem Weg gehen - man muss miteinander reden. Man kann dieses Geschäft relativ leidenschaftslos mit ein paar Telefonen betreiben, aber das wollen wir nicht. Sie werden weltweit kein anderes Fischunternehmen finden, in dem das Persönliche eine so große Rolle spielt wie bei uns."

Dass sie bei der Deutschen See den Fisch nie ohne den Menschen denken, liegt schon im Führungsduo begründet. Die beiden Geschäftsführer würden sich auch deshalb so gut ergänzen, erzählt Andreas Kremer, weil der eine die Ware, den Markt durchdringe und der andere das Soziale, das Psychologische.

Fairness und Menschenverstand

Fragt man den Kulturmenschen Egbert Miebach nach einem Erfolgsgeheimnis, sagt er: "Gesunder Menschenverstand, hohe Menschlichkeit." Und sein Kollege Peter Dill, der Wirtschaftsmann, liefert dazu das Beispiel: Der Fischkonsum steige weltweit, deshalb werde es künftig immer schwerer, guten Fisch zu bekommen. Also müsse man um seine Lieferanten werben, sie gut behandeln. "Und das heißt nicht nur, pünktlich zu bezahlen. Wir wussten beispielsweise, dass in Island Handball einen Stellenwert hat wie bei uns Fußball. Also haben wir, als 2007 in Deutschland die Handballweltmeisterschaft war, unsere isländischen Fischer eingeladen und sind mit ihnen zu den Spielen gegangen. Das werden die nie vergessen."

Im Herbst 2011 ist ein Buch fertig geworden, gerade rechtzeitig, um es den Kunden zu Weihnachten zu schenken. Es ist ein opulenter, schwerer Bildband namens "Family of Fish", der die Beziehungen der Deutschen See zu ihren Partnern in aller Welt dokumentiert. Die Zusammenarbeit mit der einzigen Farm für Bio-Pangasius in Vietnam wird da beschrieben, ein Beispiel für vorbildliche Aquakultur. Oder die Unterstützung für das ecuadorianische Forschungsinstitut Nazca, das dafür sorgt, dass die örtlichen Fischer Rundhaken benutzen, an denen keine Meeresschildkröten hängen bleiben können.

Gutes tun und schweigen

Ausführlich geht es um das Engagement am Victoriasee. Produktionsleiter Heiko Frisch reist mehrmals jährlich nach Ostafrika, trifft sich mit Kommunalpolitikern und regt Schwimmkurse an, damit kein Fischer mehr ertrinkt, fördert medizinische Aufklärung, um Krankheiten einzudämmen. Und er bringt Geld mit: zum Beispiel für einen Kindergarten, den die Deutsche See auf der zu Tansania gehörenden Insel Lukuba hat bauen lassen - die Kleinen müssen nun nicht mehr mit ihren Müttern zur Gemüseernte aufs Feld, während die Väter Barsche fischen.

Nicht zuletzt für solche Projekte hat die Deutsche See 2010 den Deutschen Nachhaltigkeitspreis bekommen. "Als wir anfingen, gab es das Wort 'nachhaltig' noch gar nicht", sagt Dill. "Aber für uns war es selbstverständlich, dass wir uns auch mit den Leuten von Greenpeace zusammensetzten", ergänzt Miebach. Heute ist die Deutsche See mit mehr Produkten beim Marine Stewardchip Council (MSC) zertifiziert als jeder andere Fischanbieter in Deutschland. Sie macht damit aber kaum Werbung, denn das blaue Umwelt- und Nachhaltigkeitssiegel prangt inzwischen auch groß auf den Billigpackungen in den Tiefkühlinseln der Discounter: ein Kilo Kabeljaufilets für 5,99 Euro - zum selben Preis gibt es bei der Deutschen See gerade die 320-Gramm-Portion. "Das MSC-Siegel garantiert, dass bestandsschonend gefischt wurde, sagt aber nichts aus über Qualität und Geschmack, nichts darüber, ob man dem Fisch Phosphate zugesetzt hat oder ob er während der Verarbeitung mehrfach aufgetaut und wieder schockgefrostet wurde", sagt Peter Dill.

Der 53-Jährige ist heute nicht mehr nur Firmenchef, sondern auch Vorsitzender des Bundesverbandes der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels e. V. Was als Abenteuer begann, scheint für ihn und seinen Freund und Mitgeschäftsführer inzwischen eine Art Lebensaufgabe geworden zu sein. Egbert Miebach schwärmt von der Chance, die der Fisch biete, weil er "noch nicht von der großen Optimierungswelle erfasst und durchgenudelt" sei wie die Ware Fleisch, dass man ihn auch in großer Menge ohne prekäre Arbeitsverhältnisse wie im Schlachthof" verarbeiten könne und müsse.

"Statt eine Werbeagentur zu beauftragen, die uns äußerlich alles schön schick gemacht hätte", erzählt der 55-Jährige, habe er zu Anfang durch das Kölner Marktforschungsinstitut Rheingold tiefenpsychologische Interviews führen lassen. Das Ergebnis: Fische, die ja bekanntlich aus der Tiefe, aus dem Dunklen kommen, werden dem Menschen immer ein wenig fremd und unheimlich bleiben. "Umso wichtiger ist es", sagt Peter Dill "dass wir ein in jeder Hinsicht gutes und sauberes Produkt anbieten."---