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Er kocht in Paris, Monaco und New York, in London, auf Mauritius, in Saint-Tropez und Tokio. Konkurrenten nennen ihn ein Genie, Kritiker den besten Koch der Welt. Kochen ist eine Kunst, keine Frage. Aber das wahre Erfolgsrezept von Alain Ducasse, 46, ist viel komplizierter: Exzellenz in der Küche erfordert Disziplin, gesunden Menschenverstand und Besessenheit im Detail.




Eugénie-les-Bains, 1975: Vor dem hochherrschaftlichen Kurhotel steht ein schlaksiger 18-Jähriger. Hier und nirgends anders möchte er kochen lernen, erklärt er. Ungeheuerlich für einen Bauernjungen mit wenig Berufserfahrung in einem Mittelklasse-Restaurant und abgebrochener Lehre in der Hotelfachschule Bordeaux. Michel Guérard, Hausherr, Chefkoch und Erfinder der Nouvelle Cuisine, ist reserviert – und lässt sich am Ende weniger von der Qualifikation als von der Beharrlichkeit des Bewerbers überzeugen, der mitten in der Küche in einen Sitzstreik geht. So beginnt in einem 200-Seelen-Dorf im französischen Südwesten der Aufstieg des Sohns eines Gänsezüchters zum Koch von Weltklasse: Alain Ducasse.

28 Jahre später in Monaco. Auf der Terrasse des „Louis XV“ sitzen Herren in Schwarz und Damen in engen Abendkleidern vor goldenen Platztellern, umringt von Marmorpilastern, pompösen Deckengemälden und Pomp à la Versailles. Ein Ballett grau und schwarz befrackter Kellner trägt „à la minute sautierte Gamberoni aus dem Golf von Genua mit Artischocken-Tomaten-Millefeuille und Anchovis-Vinaigrette mit im Mörser zerstoßenen Zitronen“ auf. Vier Schichten Stoff, von Baumwolle bis Damast, bedecken die Tische. Zum „mit Trüffeln gespickten Kalbskotelett im eigenen Jus mit gegrillter Polenta und zarten Ricotta-Gnocchi“ wählen die Gäste unter 29 Sorten Brot.

Zur selben Zeit werden rund 900 Kilometer nördlich im Pariser „Plaza Athénée“ an der Avenue Montaigne die silbernen Cloches über bretonischem Hummer mit Spargel-Morchel-Ragout gelüftet, nehmen die weiß gekleideten Cuisiniers bei „Alain Ducasse at the Essex House“ hinter dem New Yorker Central Park die Fische für „Seezungen im Trüffeljus mit weißen Rübchen“ aus, während die Servierer im „Spoon des Iles“ auf Mauritius die Reste einer „im Bananenblatt gegarten Dorade mit Kalmaren, Kokosnuss und Zitrone“ abräumen.

Überall kocht Alain Ducasse. Sein Name steht inzwischen für drei Top-Restaurants, die von den Gourmet-Guides mit höchsten Auszeichnungen dekoriert sind. Er steht für Szene-Lokale wie „Spoon“, „Bar & Boeuf“ oder „Le 59 Poincaré“. Für Bistros wie das Pariser „Aux Lyonnais“. Auberges wie die „Hostellière de l’Abbaye de la Celle“ in der Provence. Und für eine Bäckerei mit Luxus-Sandwiches à la Bauernbrot mit baskischem Schinken und Steinpilzmarmelade, die demnächst zu einer Kette wachsen soll. Ducasse steht für ein richtiges kleines Imperium – und für eine Qualität, die ihresgleichen sucht.

Das Handwerk

Der Meister selbst gibt sich bescheiden. Redet von gesundem Menschenverstand, wo andere sich gern als Visionär ausgeben, von solider Arbeit, wo die Konkurrenz die Kunst bemüht. „Kochen“, sagt Ducasse, „ist Handwerk. Und Handwerk kann man lernen und planen.“ Er sagt auch, gute Küche sei zu 95 Prozent Arbeit und vielleicht zu fünf Prozent Genie. Und wenn schon, liege darin die Kunst: „Meine Küche, das sind 60 Prozent gute Zutaten und 40 Prozent Arbeit.“

Das Genie ist zwischen den beiden Sätzen verschwunden – die Akribie zieht sich durch.

Ausdrücke wie „eine Messerspitze“ oder „ein Teelöffel“ sind aus der Profi-Küche des Alain Ducasse verbannt. Bei ihm geht es um Gramm und Zentiliter, um Präzision. „Knuspriger Bauernspeck“ heißt beispielsweise ein beliebtes Rezept aus Monaco. Das klingt einfach, ländlich, rustikal. Tatsächlich wird bei Ducasse die Schweinsbrust 21 Stunden lang bei exakt 61 Grad gegart, Ohren brauchen 36 Stunden bei 85 Grad, die Schulter 24 Stunden bei 59 Grad, der Kopf genau 36 Stunden bei 68 Grad und die Zunge schließlich 24 Stunden bei gleicher Temperatur. „Wenn man einmal die optimalen Garstufen herausgefunden hat“, sagt Ducasse, „kann jeder Koch das Rezept reproduzieren.“

Das muss er auch, denn das ist der Schlüssel zur Exzellenz im Ducasse-Imperium – und die wahre Leistung des Chefs: Jedes Rezept, jeden Arbeitsgang im Restaurant zu wiegen, zu messen, zu vermitteln, damit er auch in Abwesenheit des Meisters perfekt ausgeführt werden kann. Seinen Konkurrenten ist vor allem die Präzision unheimlich, stellt sie doch ein jahrhundertealtes Konzept in Frage. Vor Ducasse galt in der Spitzenküche die Devise: „ein Koch, ein Lokal“. Gourmets fuhren hunderte von Kilometern, um eine bestimmte Küche zu kosten. Die Herren der Herde wurden nicht müde zu beteuern, dass ihre Küche nur hier, in ihrer Region, mit ihren Zutaten und ihrem Genie gelingen könne.

Ducasse widerspricht: Mit dem richtigen Savoir-faire kann man jede Küche ausführen, ob mediterran, ländlich, klassisch oder italienisch. Er beweist seine These mit jedem neuen Lokal. 600 Menschen, darunter mehr als 300 Köche, sorgen in Ducasses Diensten dafür, dass in Monaco so gut gekocht wird wie in New York und dass keine Karte der anderen gleicht. „Ich muss nicht selber am Herd stehen. Ich ziehe es vor, meine Teams auszubilden und zu motivieren“, erklärt Ducasse. Wie ein Lektor redigiert er jedes Rezept, das ihm seine Mitarbeiter vorlegen. „Wer kochen kann, erkennt schon beim Lesen, ob das alles schmeckt oder ob der Koch zu viel Öl in die Pfanne gibt.“

Steht der Meister selbst einmal in Paris, New York oder Monaco in der Küche, wirkt er wie ein General. Eine knappe Handbewegung, ein kurzer Befehl: „Wasser kocht“, „Temperatur kontrollieren“, „Saucenfleck am Tellerrand“. Jeweils rund 20 kurz geschorene Mitarbeiter in Weiß quittieren jedes Wort mit einem deutlichen „Oui, chef!“. Ansonsten herrscht Ruhe. Das wilde, laute Durcheinander anderer Küchen wäre hier undenkbar. Kochen mag Fantasie erfordern, Weltklasse-Kochen – das teilt sich dem Beobachter mit – verlangt Organisation, Genauigkeit und Disziplin.

Die Küchen-Präzision gilt für Ducasse überall. Geschäftstreffen oder Interviews beginnt er schon mal mit der Ansage, wie viel Zeit zur Verfügung steht. Smalltalk gibt es höchstens, wenn die Gesprächspartner unter dem vereinbarten Limit bleiben. Nie lässt er sich vom Handy unterbrechen. „Ich habe weder Zwänge noch Verpflichtungen. Aber ich muss, wenn es wirklich zählt, im richtigen Moment am richtigen Ort sein.“

Wo der richtige Ort ist, in welchem seiner Lokale Ducasse den Abend verbringt, das wissen nur seine engsten Mitarbeiter, aber nie der Gast. Die Kollegen haben ihn deshalb scherzhaft zum „ersten virtuellen Koch“ ernannt. Er selbst zieht den Ausdruck „erster moderner Koch“ vor.

Der Meister

Alain Ducasse wird 1956 als Sohn eines Bauern in Castelsarrazin geboren, im Südwesten Frankreichs. Er lernt schon als Kind den Geschmack unverfälschter Zutaten bei seiner Großmutter kennen. Frühe Fotos aus seiner Lehrzeit bei Michel Guérard zeigen einen Burschen, der sein Gesicht hinter einem Rübezahl-Bart verbirgt. 1984 überlebt Ducasse schwer verletzt und als einziger Passagier den Absturz einer kleinen Chartermaschine auf dem Weg von Nizza nach Courchevel. Im Wrack sterben Freunde und Kollegen. Der spätere Küchenstar hat Glück. Sein Sicherheitsgurt reißt. Er wird aus der Maschine geschleudert. „Damals habe ich gemerkt, wie unwichtig die Probleme des Alltags sind“, sagt er. „Seitdem bin ich strenger zu mir und konzentriere mich auf das Wesentliche.“

Als Ducasse 1987 zum Küchenchef des „Louis XV“ im Hôtel de Paris in Monaco ernannt wird – ein Haus, das vor ihm eher für pompösen Einsatz von Kaviar und Foie gras als für Kochkunst bekannt war –, bedeutet das den Durchbruch. Denn er verschafft sich Genugtuung auf die ihm eigene Art. Der Arbeitsvertrag gibt ihm vor, innerhalb von vier Jahren drei Michelin-Sterne zu holen. Ducasse brauchte dafür nur 33 Monate. Im Alleingang lanciert er die Mode der mediterranen Küche. Bald möchte halb Frankreich kochen wie er. Basilikum, sonnengetrocknete Tomaten und Thymian halten auch in Pariser Lokalen Einzug. Altstar Paul Bocuse wettert im französischen Fernsehen, dies sei „gute, aber keine große Küche“. Aufhalten kann er die Karriere des Youngsters nicht. 1993 titelt der renommierte Wine Spectator: „Ducasse – World’s best chef?“

Bald darauf ist das Fragezeichen überflüssig. Der Pariser Spitzenkoch Joël Robuchon geht in Frührente, und Ducasse wird sein Nachfolger, mit einem ganz anderen Stil als in Monaco. Nun hat er zwei Restaurants, und beide zugleich erreichen die höchste Bewertung. So etwas hat es seit fünf Jahrzehnten, seit Mère Brazier aus Lyon, nicht mehr gegeben. Das Szenelokal „Spoon, Food & Wine“ folgt 1998. Hoteliers rund um die Welt kaufen das neue Konzept. Ducasse denkt, kreiert, expandiert.

Der Unternehmer

„Alain Ducasse, das ist ein Koch, eine Marke und ein System“, sagt Laurent Plantier, die rechte Hand des Meisters. „Zu diesem System gehören rigoroser Einkauf, Auswahl und Schulung der Mitarbeiter, strikte Qualitätskontrolle und kulinarische Trendforschung.“ Plantier ist ein lockerer 36-Jähriger, den man sich eher in einem Internet-Start-up vorstellt als in einem Restaurant. Tatsächlich kann der Mann weder kochen noch Weine verkosten. Plantier ist Betriebswirt mit MBA vom MIT in Cambridge und Directeur Général im Ducasse-System. „Meine Job-Beschreibung ist einfach: Alain hat eine Idee – ich sorge dafür, dass sie Profit abwirft.“ Ob neues Restaurant, neue Partner, Buchprojekt oder Fernsehsendung – in seinem Büro in der Nähe des Pariser Hotels Plaza Athénée plant Plantier den Erfolg der Gruppe. Ein Novum in der Welt der Küche, in der sich Synergieeffekte üblicherweise auf die Eröffnung eines Ladens für hausgemachte Terrinen und Marmeladen neben dem Hauptlokal beschränken. Für die Top-Restaurants berechnet Ducasse ein monatliches Honorar.

Spoon & Co. entlohnen ihn als Consultant. Das Gewinn bringende Ducasse-Rezept: „In die großen Häuser investieren wir nicht selbst.“ Kosten und finanzielle Risiken in der Top-Gastronomie, deren Renditen bei gerade mal ein bis drei Prozent liegen, tragen also die Hotels. Das Geld der Gruppe steckt dagegen in Bistros, Auberges, der Kochschule, der Bäckerei sowie der Reservierungszentrale von Châteaux & Hôtels de France. Ein gut gehendes Bistro verbucht leicht 15 bis 20 Prozent des Umsatzes als Gewinn. Auch die Reservierungszentrale ist ein sicherer Gewinnbringer: Die 500 Mitglieder zahlen einen Jahresbeitrag für die Aufnahme in die Kette, für jede Buchung werden Gebühren fällig.

Laurent Plantier handelt auch alle Werbeverträge aus – und folgt dabei einem weiteren Grundsatz des Chefs: „Keine Werbung für Produkte, deren Qualität wir nicht beeinflussen können.“

Weil hohe Gastronomie letztlich Handwerk ist und viele gut ausgebildete Fachleute benötigt, stärkt Plantier systematisch die Wertschöpfungsketten an der „Peripherie“ der Gruppe. Dazu zählt etwa die Schule für Köche, Patissiers und Sommeliers, das Centre de formation d’Alain Ducasse, in dem voriges Jahr gut 500 Köche ihren Schliff bekamen. Oder der eigene Verlag, der die Teilnehmer mit Lehrmaterial und Kochbüchern versorgt. Rund 12.000 Bände des großen Ducasse-Kochbuchs für 215 Euro pro Stück sind schon verkauft. Insgesamt hat die Groupe Alain Ducasse 2002 rund 15 Millionen Euro umgesetzt. Und sie wächst weiter.

Der Gründer vergleicht Entwicklung und Anspruch des eigenen Unternehmens ganz unbescheiden mit DaimlerChrysler: Die Bäckerei „Be“ sei seine A-Klasse, die Auberges entsprächen den C-Modellen. Spoon stünde danach für die E-Klasse, und alles, was seinen eigenen Namen trage, repräsentiere die S-Klasse. „Aber alle sind ein Mercedes.“

Der Arbeitgeber

Dafür, dass der Gast zufrieden ist, sorgen die „Statthalter“. Wie Gérard Margeon, der Weinexperte. Denis Courtiade ist die Schlüsselfigur für den Service. Chefköche in Monaco, New York und Paris sind Franck Cerruti, Didier Elena und Jean-François Piège. Sie bilden Ducasses Familie, eine Gemeinschaft, die sich aufeinander verlässt, weil es Regeln gibt, eiserne Disziplin und Kontrolle. Anfangs in Monaco überwachte Ducasse seine Mitarbeiter mit drei Videokameras. Bis heute hat jedes Lokal einen priva- ten Speisesaal in der Küche, in dem Ducasse Gespräche führen und das Geschehen überwachen kann. „Aquarium“ nennt er diesen Platz, weil der erste Saal in Monaco eine riesige Glastür hatte.

Wer bei der Ducasse-Gruppe anheuert, bekommt eine Broschüre mit den wichtigsten Informationen. Und erfährt auf Seite eins die Schlüsselsätze, die immer und überall verbindlich sind:

_Wir verpflichten uns, mit Sorgfalt und Disziplin zu arbeiten und auf Details zu achten.
_Wir vermitteln intellektuelle und handwerkliche Fähigkeiten ebenso wie Sinn für Kommunikation.
_Wir sind bekannt dafür, Herausforderungen zu mögen.
_Der Schlüssel zu unserem Erfolg ist die „Evolution“ unserer Mitarbeiter.
_Wir erkennen die essenziellen Talente jedes Individuums.

Überschrift der Seite: „Exzellenz ernten.“

Jeder Mitarbeiter im Unternehmen erhält eine „Ducasse-Ausbildung“, sagt der Chef. Und das bedeutet: „Unabhängig von früheren Ausbildungen fängt jeder als Gehilfe an, als ,Commis‘. Jeder kann sich hocharbeiten. Jeder hat die Chance, gemäß seinen Neigungen und Talenten in Frankreich oder im Ausland zu arbeiten, im Spitzenrestaurant, im Szene-Lokal oder in der Auberge. Ich denke, ich habe einen relativ sicheren Blick dafür, wer für welches Lokal geeignet ist.“

Wer überhaupt geeignet ist? Am Werdegang lässt sich die Qualifikation nicht ablesen. In Ducasse-Tempeln arbeiten Universitätsabsolventen genauso wie ehemalige Mitarbeiter einer Werkskantine. Motivation und Disziplin sind dem Meister wichtiger als Vorwissen oder Diplome. Und am Ende, meint er, „findet man gute Mitarbeiter auf dieselbe Weise wie guten Fisch: Man muss ihnen nur in die Augen schauen“.

Jean-François Piège, 33, Statthalter in Paris, steht in der Küche, seit er 14 ist. Doch bei Ducasse wurde jede Stufe seiner Karriere geplant. Er musste zeigen, dass er seine Vorgänger übertreffen kann. Und er durfte lernen: „Andernorts benehmen sich Köche, als gäbe es eine geheime Zutat, um mit einem Gericht aufzufallen. Wir haben keine Geheimnisse. Wir bringen unseren Leuten alles bei.“ In Frankreich ist diese Art der innerbetrieblichen Fortbildung eine Ausnahme.

Natürlich, meint Piège, hätte aus ihm auch ohne Ducasse ein guter Koch werden können. Aber gut war ihm zu wenig. „Hier stimmt alles, von der Zutat bis zur Verabschiedung des Gastes. Hier kann ich es mir leisten, nur das Beste einzukaufen. Und habe nur die beste Hardware.“ Der neue Herd in seiner Küche hat eine Intranet-Verbindung ins Büro und meldet jede Minute auf den Bildschirm, was gerade bei welcher Temperatur gart.

„Angenehm, aber eine Spielerei“, sagt Piège und legt ein Bund Knoblauch auf den Tisch. „Rosa Knoblauch aus Lautrec“, sagt er. „Der Beste – kein anderer ist so aromatisch. Das Kilo kostet zehn Euro. Wir verarbeiten täglich fünf bis zehn Kilo. Jeder Koch kann Hummer oder Kaviar kaufen. Nur wenige aber decken ihren Knoblauchbedarf nur in Lautrec.“

 

Spiegelei mit Sauce Périgueux
Ein Rezept von Alain Ducasse
Für 4 Personen

4 Hühnereier
30 g Butter
grobes Salz

Sauce Périgueux:
400 g Kalbfleisch (Reste)
50 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
10 cl Madeira
10 cl Trüffeljus
1 Zweig frischer Thymian
50 cl Kalbsfond
50 cl Kalbsjus
(aus Kalbsbrust, Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Thymian und Kalbsfond)
50 g geriebene Trüffeln
Traubenkernöl
15 g Butter

Garnitur:
100 g schwarze Trüffeln
4 kleine Baguettes von 12 cm Länge

 

Vorbereitung:
Die Eier 24 Stunden mit den Trüffeln in ein hermetisch abgeschlossenes Gefäß legen.

Sauce Périgueux:
Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden, im Topf mit etwas Traubenkernöl anbraten, Butter hinzufügen, Anbraten fortsetzen. Schalotten schneiden, Knoblauchzehen zerdrücken, beides hinzufügen, kurz anschwitzen lassen. Fett abschöpfen. Mit Madeira ablöschen. Reduzieren, dann Kalbsfond sowie Thymianzweig hinzugeben und erneut reduzieren. Mit Kalbsjus und Trüffeljus ablöschen, reduzieren, bis man eine Sauce erhält. Durch ein Spitzsieb geben, mit Trüffelstücken dekorieren, Pfeffer und Salz hinzugeben.

Zubereitung der Eier:
Vier kleine Auflaufformen (Ramequins) buttern, jeweils ein Ei hineinschlagen. Das Eigelb sollte sich in der Mitte befinden. Ofen auf 180° regeln. Eier in der Bain-Marie (Wasserbad) garen. Gegen Ende der Garung ist das Eigelb nur warm, aber noch flüssig.

Präsentation:
Baguette aufschneiden und von einer Seite toasten. Eier aus der Form lösen, in einen großen tiefen Teller legen und die Sauce Périgueux um das Ei herum anrichten. Sauce mit Trüffelsplittern bestreuen.

Die Qualität

Neben Ausbildung, bester Hardware und besten Produkten ruht das System Alain Ducasses auf lückenloser Qualitätskontrolle. Piège überwacht in seiner Freizeit die Küche des Bistros „Aux Lyonnais“. Auch er selbst muss damit rechnen, kontrolliert zu werden: Jeder Beratervertrag, den Ducasse mit Restaurants abschließt, gibt ihm das Recht, das betreffende Lokal 30- bis 40-mal pro Jahr anonym besuchen zu lassen. Kein Restaurantführer kann sich so viele Tests leisten. „Zusätzlich“, sagt Ducasse, „bewertet von Zeit zu Zeit ein Koch aus meinem engeren Kreis die Mitarbeiter der Küche, einschließlich des Küchenchefs. Wir haben dafür einen ‚flying cook‘, der von Lokal zu Lokal reist. Und schließlich testen neuerdings auch externe Profiköche in meinem Auftrag meine eigenen Lokale.“

Gérard Margeon, 42, kontrolliert die Qualität der Weine. Der Sommelier durchquert für Ducasse die Weinwelt von Chile über Südafrika bis ins Burgund und schult zugleich seine jüngeren Kollegen im Service.

„Die meisten Sommeliers haben ein falsches Bild von ihrem Beruf“, meint er. „Wer den ganzen Tag nur über Cassis- und Pfirsicharomen redet, ist bei uns fehl am Platz. Ich brauche Leute, die eine Weinkarte managen – von der Preiskalkulation über die Zusammenstellung der Weine bis zur Kundenempfehlung.“ Gut 30 Weine verkostet Margeon pro Tag, gekauft wird direkt beim Winzer. So wie jedes Lokal seine eigene Küche hat, verfügt es auch über eine eigene Weinkarte. In Paris hat Margeon gerade das Burgund-Sortiment um 25 Prozent erweitert, in Monaco stehen Italien und die Provence im Vordergrund, bei Spoon gibt es Weine aus aller Welt, sogar aus Japan oder England.

5000 verschiedene Weine verwaltet er zurzeit, weitere 2000 Referenzen hat er zusätzlich gelagert. Den ganz großen Wurf bereitet Margeon vor, „ein Ducasse-Lager mit exklusiven Weinen oder eigenen Entdeckungen, die wir jung und günstig kaufen“. Rund 30.000 Flaschen hat der Sommelier bereits vorrätig. Wenn er fertig ist, wird Ducasse seinen Partnerhotels Weinkeller aus eigenen Beständen verkaufen.

Der Service

Aufgetragen werden die Kreationen von Maître d’Hôtel Denis Courtiade und seiner Brigade. „Wir haben den meisten Druck im Restaurant“, meint der 37-Jährige, der seit 14 Jahren in Ducasse-Restaurants dient. „Druck von den Gästen, Druck von den Köchen.“ Und den gleichen Anspruch an Perfektion, der sich durchs ganze Unternehmen zieht. Was für Piège der Knoblauch, ist für ihn die Kerze, die jeden Tisch im Speisesaal ziert. Sie kostet acht Euro für zwei Stunden sanftes Licht. „Es gibt günstigere Kerzen“, sagt Courtiade. „Aber deren Licht passte nicht zum Lokal.“ Courtiade kennt die Kunden und ihre Lieblingsgerichte, weiß, ob sie vergangene Woche im monegassischen oder New Yorker Lokal waren, ob sie aus Prinzip nörgeln oder erfahrene Feinschmecker sind. Auf Wunsch von Ducasse hält er all das in einer Datenbank fest. Aufgabe des Maître ist es auch, Stimmung zu erzeugen. „In Monaco ist der Saal so feierlich, dass wir den Gast entspannen müssen. In Paris sind wir etwas förmlicher und müssen unsere Gäste schon mal an Sakko und Krawatte erinnern.“

Das letzte Wort im Plaza Athénée hat denn auch nicht der Chef, sondern der Maître d’Hôtel. Sollte das Menü dem Gast trotz einer Investition von 250 Euro an aufwärts partout nicht schmecken, kann Courtiade ihn zu einem weiteren Besuch einladen oder den Preis senken. „Wichtig ist allein, dass jeder am Ende zufrieden das Haus verlässt.“

Das Ducasse-Imperium:
www.alain-ducasse.com
www.ducasse-online.com

Die Kochschule:
www.ad-formation.com

Die Hotelkette:
www.chateauxhotels.com