Mit Sahne? Mit Liebe!

Die Konditorenfamilie Wild in Wermelskirchen versüßt ihren Gästen seit sechs Generationen das Leben. Ein Tag in einem Café, dessen Erfolg nicht nur mit Kaffee und Kuchen zu tun hat.





Es sind nur ein paar Schritte vom Hotel hinunter zum Marktplatz mit der Kirche und den hübschen Schieferhäusern. Und es ist noch so früh, dass man unweigerlich davon ausgeht, der erste Gast zu sein, das Café Wild in Wermelskirchen vielleicht einen Moment für sich zu haben. Doch vor der Treppe zum Eingang des stattlichen Eckhauses steht an diesem Freitagmorgen zehn Minuten vor Öffnung bereits ein Pulk von Frauen. Sie sitzen wenig später fröhlich plaudernd am Fenster, bestellen Kaffee, studieren die Frühstückskarte und freuen sich auf die kleine Begrüßungspraline, die es immer vorweg gibt. Auch alle anderen Tische im luftig-hellen und von dunklem Parkett geerdeten Gastraum sind binnen kürzester Zeit belegt. „Alles Reservierungen“, sagt Thomas Wild, der seine Gäste mit gestärkter Konditorjacke, Handschlag und herzlichem Lächeln empfängt, „ohne Voranmeldung wäre hier jetzt kein einziger Platz zu bekommen.“

Es ist halt nicht irgendein Café, das der 39-Jährige mit seiner Frau Anne führt. Schon die Adresse, Markt 1, weist es als erstes Haus am Platz aus. Man kann es eine Institution nennen, 187 Jahre alt, seit sechs Generationen im Besitz der Konditorenfamilie Wild. Aber denkt man beim Wort Institution nicht sofort an Touristen-Nepp und arrogante Kellner? Und liegen berühmte Kaffeehäuser nicht in München, Wien oder Budapest? Wermelskirchen im Bergischen Land ist Provinz, Laufkundschaft gibt es nicht, aber die Leute kommen von weit her und die Einheimischen sowieso, also ist im „Wild“ immer was los.

Das liegt an der völligen Abwesenheit von Stimmungskillern, etwa dem Satz „Die Kollegin kommt gleich“. Jede Bedienung darf und soll sich jederzeit um jeden Tisch, also jeden Gast kümmern. Noch wichtiger für die Beliebtheit ist natürlich, dass sie hier ihr Handwerk verstehen – so gut, dass die Experten vom Gourmetmagazin „Der Feinschmecker“ das Café zum besten in Nordrhein-Westfalen kürten. Aber was diesen Ort wirklich so besonders macht, ist etwas Größeres, der Reporter wird es an diesem Tag auf vielerlei Weise erfahren: Hier ist die Liebe zu Hause. Der stärkste Magnet, den es gibt.

Und das war laut Chronik von Anfang an so: „1830: Ein Kuss ist es, der Conrad Wild nach Wermelskirchen zieht. Mit seiner Frau Lisette eröffnet er eine Zuckerbäckerei am romantischen Markt.“ Könnte Firmenhistorie netter beginnen? Da will man die Fortsetzung lesen. Und die muss man nicht suchen, denn die Familiengeschichte mit Porträts aller Ehepaare, die das Haus geleitet haben und heute leiten, dazu die Kinder, die es mal übernehmen sollen – sie findet sich nicht nur auf Website und Speisekarte, sie dominiert das ganze Café, mit Fotografien am Eingang, an den Wänden, auf dem Gang zur Toilette.

Neue Besucher sagen dann schon mal: „Was für ein süßer Name!“, wenn sie das Foto von Leni Luise sehen, mit sechs Jahren die jüngste „Wilde“. Ältere Stammgäste dagegen kennen immer gleich mehrere Generationen der Familie persönlich, so wie Albert Lorenz. Der 83-Jährige ist mit seiner Freundin Ursula Ballhauf da, sie ist ein Jahr jünger. „Wir sind beide verwitwet“, erzählt er. „Ich komme seit 1968 hierher, und als ich 1991 Ursula kennenlernte, habe ich ihr das Café sofort vorgestellt.“ Einmalig sei die Atmosphäre hier, so persönlich, so herzlich. „Früher saß hier noch jeden Tag Thea Wild an ihrem Rundtisch, die verstorbene Oma des heutigen Chefs, immer fein zurechtgemacht, immer freundlich“, sagt Albert Lorenz. „Ihr Enkel ist mit meinem Enkel zur Schule gegangen, und wenn er heute von Tisch zu Tisch geht und die Gäste begrüßt, dann fühlt man sich sofort zu Hause.“

Kinder, Krisen, Kontinuität

Das Familiäre und die lange Tradition so herauszustellen, dass sie für jeden sichtbar und spürbar ist, ob Gast oder Mitarbeiter – dafür brauchte es keine Marketingagentur, sondern eine kleine Krise, einen Moment der Unsicherheit, in der die Kontinuität auf der Kippe stand. Das geschah ausgerechnet in der höchst erfolgreichen Ära von Thomas Wilds Vater Horst. Er übernahm den Betrieb 1976 und führte ihn in die Moderne, nahm an Kursen und Fortbildungen teil, schuf ein vielfältiges, kulinarisch anspruchsvolles Sortiment, das zuvor hauptsächlich aus Schwarzwälder Kirschtorte, Erdbeerkuchen und Plunderteilchen bestanden hatte. Noch heute kommt der 70-Jährige regelmäßig in den Betrieb, um viele Meter des beliebten Baumkuchens herzustellen.

Dem Reporter serviert er erst mal ein Stück Zitronenmousse- Torte mit Espresso-Baiserboden, bevor er sich dazusetzt und mit rheinisch-melodischem Singsang zu erzählen beginnt. „Jede Generation denkt anders, sie muss es geradezu“, sagt er. Deshalb dürfe man sich auch nicht wundern, wenn Kinder ganz andere Pläne hätten, als es den Eltern lieb sei. So habe sich sein Sohn Thomas schon als Kind für Autos begeistert und später ein Praktikum bei einem Mercedes-Händler gemacht. Und seine drei Jahre ältere Tochter Sonja habe mit ihrem Einser- Abitur unbedingt studieren wollen, sei nach Köln gegangen, um sich für Betriebswirtschaftslehre einzuschreiben.

„Ich habe die beiden natürlich gelassen, aber irgendwann stand ein Gespräch an, bei dem ich eine Entscheidung brauchte. Wenn ihr den Laden nicht übernehmen wollt, habe ich zu meinen Kindern gesagt, dann müssen wir schauen, dass wir die Räume vermietet bekommen.

Und dann ist hier eben nicht mehr das Café Wild, sondern vielleicht ein Sonnenstudio drin. Daraufhin ist Thomas aufgestanden und nach oben auf sein Zimmer gegangen. Nach einer Weile kam er die Treppe runter und sagte: ,Papa, ich mach’ das!‘“

Die Nachfolge war also bereits gesichert, als Sonja Wild ihren Vater eines Tages aus Köln anrief und sagte, sie fühle sich nicht mehr wohl im Hörsaal und wolle nun doch ins Handwerk. „Darüber habe ich mich sehr gefreut“, sagt Horst Wild, „denn Sonja war schon als kleines Mädchen sofort in die Backstube geflitzt, wenn sie aus der Grundschule kam, in ihr hatte ich immer die Konditorin gesehen.“ Sonja Wild machte eine Lehre im Kölner Café Fromme, schloss sie als Landessiegerin ab und wurde Dritte beim Bundeswettbewerb. Seine Tochter sei den Weg der Tradition gegangen – und doch ihren eigenen, sagt ihr Vater. „Sie hat ihren Meister gemacht, einen Konditor geheiratet, und mit ihm betreibt sie seit 2003 in Siegburg ihr eigenes, sehr gut gehendes Café.“

Als Horst Wild im weiteren Gespräch noch viel tiefer in die Geschichte eintaucht, wird klar, dass die Übernahme des Betriebs durch die nächste Generation nie das war, was sich Außenstehende unter einem bequemen Ins-gemachte-Nest-Setzen vorstellen. Schon der Gründer Conrad Wild, der aus Verliebtheit seiner Heimat Radevormwald und dem Vater, ebenfalls Zuckerbäcker, Adieu gesagt hatte, baute in Wermelskirchen zusätzlich zur Produktion von Konfekt und Süßwaren im Nebenhaus ein zweites Standbein auf, eine Wirtschaft. Dessen Sohn Rudolf setzte dort auf Unterhaltung und ließ eines der ersten Orchestrions aufstellen, jene Musikautomaten, die ein ganzes Orchester imitieren konnten. Die Technikbegeisterung seines Sohnes Conrad wiederum führte ab 1920 zu Innovationen in der Backstube, wo er Geräte und Maschinen mit Transmissionsantrieben ausrüsten ließ. Dessen Nachfolger hieß wieder Rudolf und musste den Betrieb durch die karge Nachkriegszeit bringen, in der es kaum Rohstoffe gab. Gleichzeitig wollten sich die Menschen endlich wieder unbeschwert vergnügen, und so etablierte er zusammen mit seiner Frau Thea das Haus als Tanzcafé.

Horst Wild zeigt auf die weiße Säule in der Raummitte. „Dahinter ging eine Wendeltreppe hoch, oben spielte die Kapelle. An einem Sonntagnachmittag wurden schon mal 250 Eintrittskarten verkauft, hier haben sich damals viele Pärchen kennengelernt, manche davon kommen bis heute ins Café.“ Am Ende erzählt der Senior von seinen eigenen Anfängen und davon, dass sich auch bei ihm anfängliches Nichtwollen später in eine umso größere Leidenschaft für den Beruf verwandeln sollte. „Während der Pubertät habe ich immer gesagt: Ich werde alles, nur nicht Konditor. Und dann habe ich doch die Lehre gemacht. Als mein Vater sehr krank wurde, durfte ich die Bundeswehrzeit verkürzen, das nannte sich offiziell Existenzsicherung.“ Der Sprung in die Verantwortung sei durchaus von Ehrgeiz beflügelt gewesen, aber gepaart mit einer gehörigen Portion Realismus. „Wir haben damals immer nach Köln und Düsseldorf geschielt, da gab es die tollen Konditoreien. Ein solches Ansehen zu genießen, davon träumte man schon mal. Aber nie hätte ich gedacht, dass die Leute tatsächlich irgendwann aus Köln, Düsseldorf, Essen, Leverkusen und Wuppertal zum Kaffeetrinken nach Wermelskirchen kommen würden.“

Süßlich, fruchtig, exotisch

Die Verführung, die so weit in die Ferne reicht, entsteht hinten in der Backstube. Ein Rundgang durch die verwinkelten und auf zwei Etagen verteilten Produktionsräume ist ein Fest für Nase und Augen: süßliche, fruchtige, exotische Düfte, Kupferschüsseln mit Marzipansahne, Zartbitterkuvertüre, in Rum eingelegten Rosinen – man würde am liebsten überall hineinlangen und naschen. „Wir nehmen die besten Zutaten und machen das Bestmögliche daraus“, sagt Thomas Wild. Seine Auszubildende Josi Löhde rührt gerade mit dem Schneebesen eine Schokoladencreme an, in ihrem Gesicht sieht man Anstrengung und Wonne zugleich. „In der Berufsschule erfahre ich von den Mitschülern immer, wie viele Convenience- Produkte woanders eingesetzt werden“, sagt sie. „Die sind immer ganz erstaunt und neidisch, wenn sie hören, dass wir noch alles selber machen.“

Was fertig ist, kommt nach vorn in den Verkaufsraum. Die sieben Meter lange Theke ist ein Folterwerkzeug für Menschen, die sich schlecht entscheiden können. Die Champagner-Nougat-Sahne oder doch lieber die Himbeer- Vanille-Creme? Ein Stück von der Trüffeltorte mit Weinbrand oder lieber Johannisbeerbaiser mit einem Hauch von Orangenlikör? Besser den gedeckten Apfelkuchen oder die Rhabarber-Schnitte? In der Woche etwa 40 und am Wochenende bis zu 120 Torten und Kuchen stehen zur Auswahl. Trotz des üppigen Angebots kann eine schnelle Wahl geboten sein, denn die Wechsel in der Auslage vollziehen sich mit so hoher Frequenz, dass Schilder mit den Namen der Kreationen gar nicht erst aufgestellt werden. „Wenn das letzte Stück Käsesahne verkauft ist, kommt an den Platz etwas Neues, wir machen ja alles frisch“, sagt Thomas Wild. „Außerdem können unsere Damen hinter dem Tresen jedes Produkt ganz genau erklären, das ist doch viel persönlicher.“

Alle 14 Tage, so der Anspruch des Hauses, will man dem Gast eine neue Köstlichkeit präsentieren. Manche wird dann zum Klassiker, wie die französische Schokoladentorte mit Cognac-Sahne-Mousse, seit mehr als zehn Jahren im Sortiment. „Es klingt verrückt“, sagt Thomas Wild, „aber diese Torte habe ich geträumt.“ Und während er sonst schon mal monatelang tüfteln müsse, sei das auf nächtlicher Eingebung beruhende Rezept auf Anhieb gelungen. „Normalerweise schmeckt man ab und merkt, da müssen 20 Gramm mehr Kuvertüre rein oder 10 Milliliter mehr Alkohol. Diese Torte war vom ersten Versuch an perfekt, ich habe nie mehr etwas verändert.“

Die Spezialität des Chefs sind Pralinen. Und wie sollte es bei den Wilds anders sein: Anfangs hatte er mit den kleinen Geschmacksbomben so gar nichts im Sinn. „Ich sah mich als Mann fürs Grobe, mochte große Kessel, große Mengen. Drei Kisten Mürbeteig verarbeiten, kneten – da sieht man, was man geschafft hat. Das Filigrane war überhaupt nicht meine Welt.“ Als er dann als 18-Jähriger seine Lehre im Münchner Cafe Luitpold begann, habe der Betriebsleiter gesagt: „Sie gehen in den Pralinenraum!“ Thomas Wild muss lachen: „Dass ich nicht losgeheult habe, wundert mich bis heute. Dann habe ich ein halbes Jahr Pralinenmassen produziert, und mein Kollege hat mit dem Spritzbeutel dressiert. Irgendwann sagte mein Ausbilder, dass sie vorher noch nie so gute Pralinenmassen gehabt hätten. Erst da habe ich eine wirkliche Liebe zum Beruf entwickelt, vorher war es eine Art Hassliebe.“

Um dem Zuckerbäckerhandwerk auf Anhieb ohne Wenn und Aber zu verfallen, muss man vielleicht von außen kommen – ohne die frühe Verwöhnung durch allgegenwärtig Süßes, ohne die Bürde der Familientradition. So erging es jedenfalls Thomas Wilds Frau Anne. Anders als ihr Mann, dem man an jeder Pore seiner rosig-glatten Haut anzusehen meint, dass er sich den ganzen Tag mit Sahne, Marzipan und guter Butter beschäftigt, könnte die quirlige 32-Jährige mit ihren frech zerzausten Haaren auch eine Bar in Berlin-Mitte betreiben. Die Wermelskirchenerin lernte das Arbeiten bei Wild durch ein zweiwöchiges Schülerpraktikum kennen. „Mir hat das so viel Spaß gemacht, dass ich anschließend am Wochenende im Verkauf aushalf und 2001 meine Lehre begann.“ Ob es nicht problematisch war, sich in den Juniorchef zu verlieben, ob es Neid gab? Sie winkt ab: „Wir waren damals beide noch gebunden. Alles ging ganz langsam. Außerdem habe ich in Thomas nicht den künftigen Chef gesehen, nur den Menschen. Ich war 19, als wir ein Paar wurden, und viel zu jung, um zu begreifen, was so ein Betrieb bedeutet.“ Ihr Mann war damals Mitte 20 – und hatte schon erlebt, wie es ist, wenn zwar Liebe da ist, aber kein Verständnis für seine Arbeitszeiten. „Ich war vorher mit einer Lehrerin zusammen, die sonntagmorgens immer fragte: Kannst du nicht einmal liegen bleiben? Da wusste ich, es wird auf Dauer nicht gehen.“

Es ist Mittag geworden im Café, die Frühstücksgäste sind gegangen, an der Tischreihe am Fenster hat nun eine kleine Hochzeitsgesellschaft Platz genommen. Das frisch vermählte Brautpaar, er im dunklen Dreiteiler, sie mit weißen Spitzenhandschuhen und Diadem im Haar, fasst sich an den Händen, wirkt ganz beseelt. Er stamme aus Kasachstan und seine Frau Mina aus dem Iran, erzählt Gottfried, der Bräutigam. Schon lange würden sie in Deutschland leben, vor drei Jahren hätten sie sich kennengelernt. „Unser erstes Treffen fand auch in einem Café statt, in Köln. Wir hatten uns gleich so viel zu erzählen, dass sie uns am Ende rausschmeißen mussten, weil sie schließen wollten.“ Für die heutige Einkehr nach der Trauung im nahe gelegenen Gemeindezentrum habe man sich das Wild ausgesucht, weil seine Frau es schon kenne und auch er nur Gutes gehört habe. Als der Reporter nicht länger stören möchte, aber noch erwähnt, dass der rote Faden in seinem Bericht die Liebe sein soll, bittet der Bräutigam um eine Visitenkarte. Wenige Tage später wird eine E-Mail kommen, mit einem Gedicht des Österreichers Friedrich Halm, entstanden vor 1856. „Mein Herz, ich will dich fragen“ heißt es, und es sei der Leitspruch für ihre Hochzeit gewesen, schreibt Gottfried. Alle vier Strophen berühren, aber die dritte vielleicht am meisten: „Und was ist reine Liebe? / Die ihrer selbst vergisst! / Und wann ist Lieb’ am tiefsten? / Wenn sie am stillsten ist!“

Am Nachmittag schaut der in Wermelskirchen lebende Produzent Armin Dhillon auf einen Cappuccino vorbei, zusammen mit seiner Tochter Meret. Der 53-Jährige hat einen Film über das Café Wild gedreht. Normalerweise kämen große Firmen auf ihn zu für ein Porträt. Die Geschichte der alteingesessenen Konditorenfamilie zu erzählen sei seine eigene Idee gewesen – Herzensangelegenheit statt Auftragsarbeit. „Ich wollte mir mal ohne Druck ein biografisches Thema vornehmen und es als neues Format etablieren: eine Art Dokudrama, aber mit realen Familienmitgliedern als Darsteller.“ Warum hat er sich für sein Projekt ausgerechnet dieses Café ausgesucht? Dhillon muss nicht überlegen: „Weil es mich früh gelehrt hat, dass es sich lohnt, auf Qualität zu warten.“

Als er 16 gewesen sei, erzählt er, da habe es im Café Wild Florentiner gegeben, die er nie vergessen werde. „Die Nüsse, die Mandeln, die gebrannte Honig-Zucker- Sahne, die Schokoladenschicht – diese Mischung war so perfekt knusprig und lecker und frisch, wie ich sie nirgendwo sonst jemals wieder gegessen habe.“ Weil ein einziges Stück des Mandelgebäcks aber schon 1,60 Mark gekostet habe, sei er nur selten in den Genuss gekommen. „Ich habe es mir vom Taschengeld abgespart, manchmal drei Monate lang, aber das war es wert.“ Auch für seine Tochter und ihre Freundinnen ist das Wild nichts Alltägliches. „Wir gehen gern hier hin“, sagt Meret, „aber nur zu besonderen Anlässen, zum Beispiel am letzten Schultag, wenn wir Ferien bekommen haben.“ Der Vater findet das genau richtig so. „Der Erfolg dieses Unternehmens beruht auf dem bedingungslosen Einsatz von Qualität, das hat seinen Preis. Und deshalb ist es völlig okay, wenn ein Jugendlicher hier etwas zu schätzen lernt, das er nicht immer haben kann.“

Menschlich, verlässlich, liebenswert

Wer sich einen ganzen Tag lang im Café Wild aufhält und keine Sekunde den Eindruck gewinnt, dass hier heile Welt gespielt wird, der führt den Charme dieses Hauses am Ende auch darauf zurück, dass unternehmerischer Erfolg und menschliches Wohlergehen hier als schützenswerte Einheit gesehen werden. Das beginnt beim Chef, der mit seiner Marke längst Filialen hätte aufmachen können oder wenigstens einen Onlineshop. „Wäre ich dann zufriedener?“, antwortet Thomas Wild auf die Frage, warum er nicht expandiert. Und erzählt, dass jeder der neun Backstubenmitarbeiter zusätzlich zu seinem regulären Urlaub einmal im Jahr einen Joker ziehen könne: „Ich springe dann für ihn ein, auch kurzfristig, denn ich bin in keinem Dienstplan eingeteilt. So etwas geht nur, weil wir diesen einen Laden haben und keinen zweiten.“ Was hatte beim Rundgang durch die Produktionsräume der Geselle Karl-Heinz Kahle als Begründung genannt, warum er dem Betrieb seit vier Jahrzehnten die Treue hält? „Weil man hier ein Team ist – und für jedes Problem, auch ein privates, Ansprechpartner hat.“

Kurz vor 18 Uhr räumt Daniela Hauser die letzten Tische ab. Schon morgens war einem die Serviererin aufgefallen, weil sie das mit den Begrüßungspralinen zelebriert wie ein feierliches Ritual. „Zu Ihrem Frühstück darf ich Ihnen heute einen Eierlikör-Trüffel mit weißer Schokolade reichen, und für Ihre Begleitung habe ich Sahnekaramell mit gesalzener Butter.“ Anderthalb Jahrzehnte habe sie damit geliebäugelt, mal bei Wild zu arbeiten, erzählt die 51-Jährige, vor zwei Jahren habe es endlich geklappt. „Alles ist so liebevoll und individuell hier. Ist Ihnen aufgefallen, dass jeder Tisch eine etwas andere Form hat? Und dann dieses Niveau der Produkte. Das ist High-End. Ich muss sagen, ich trage das gern raus.“

Nach einem ebenso erlebnis- wie kalorienreichen Tag lässt man im Taxi die Liebe und das Kaffeehaus gedanklich Revue passieren. Und da kommt noch eine weitere, ganz unerwartete Facette hinzu. „Von da, wo ich Sie gerade abgeholt habe, bekommen wir unsere lukrativsten Aufträge“, erzählt der Fahrer. Nicht nur in die Umgebung, sondern bis ins 100 Kilometer entfernte Bad Münstereifel fahre er Torten aus. „Das ist eine 150-Euro-Fahrt. Aber die Leute zahlen es, weil sie für ihren Geburtstag oder ein Jubiläum unbedingt die Torten von Wild wollen. Also wir Taxifahrer, wir lieben dieses Café!“ //