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Bio ist gut, Kontrolle ist besser

Sie nennen sich Kontrolleure, Inspektoren, Auditoren oder Zertifizierer. Sie prüfen, vergeben Siegel, sanktionieren. Zu Besuch bei einem, der das Haar in der Suppe suchen muss – und froh ist, wenn er es nicht findet.





Selbst im Flur türmen sich die Akten. „Das sind alles Inspektionsberichte“, sagt Martin Hoffmann, während er am Spalier der Leitzordner vorbei in sein Büro geht. Es liegt unterm Dach eines ehemaligen Wohnhauses im Osten Straubings, Niederbayern. Ein kleiner, verwinkelter Raum mit Holzdecke, urig, alles andere als ein repräsentatives Chefzimmer. Das braucht Hoffmann auch nicht. Als Leiter der Biokontrollstelle ÖkoP ist er zwar der Chef, aber ohnehin die meiste Zeit unterwegs.

Der 56-Jährige – tiefe Stimme, ruhige Art – prüft Biobetriebe. Die ÖkoP Zertifizierungs GmbH ist eine von 18 staatlich zugelassenen Kontrollstellen in Deutschland, die dafür sorgen sollen, dass beim Thema Bio alles mit rechten Dingen zugeht. Ein Team von zehn Festangestellten und 30 über das Bundesgebiet verteilten freien Mitarbeitern ist für insgesamt 2300 Betriebe zuständig. Mindestens 200 Kontrollen habe er im vergangenen Jahr selbst durchgeführt, sagt Hoffmann. Und dann klingelt auch schon wieder das Telefon: eine Terminbestätigung für Rügen nächste Woche. „Da will ein Restaurant künftig Biogerichte anbieten, das gucke ich mir mal an.“

Wer in Deutschland biologische Produkte herstellen, verarbeiten oder mit ihnen handeln will, kommt an Menschen wie Martin Hoffmann nicht vorbei. „Jeder Betrieb muss sich mit einer Erstkontrolle zertifizieren lassen und wird anschließend einmal im Jahr geprüft“, erklärt er. „Der Betrieb kann die Kontrollstelle frei wählen, sie muss allerdings in dem Bundesland zugelassen sein, wo der Betrieb seinen Sitz hat.“ Die ÖkoP hat Zulassungen für alle Bundesländer. Den meisten Antragstellern geht es um das Biosiegel der Europäischen Union – ein grünes Label, auf dem die zwölf Sterne der EU-Flagge die Umrisse eines Blattes bilden. Aber die Straubinger zertifizieren und kontrollieren auch für Anbauverbände wie Demeter oder Bioland, die zusätzliche Anforderungen an ihre Mitgliedsbetriebe stellen. Und sie vergeben regionale Label wie „Öko-Qualität, garantiert aus Bayern“ oder Kennzeichnungen, dass ohne Gentechnik gearbeitet wird.

Hoffmann lässt aus dem Sekretariat ein Tablett heraufbringen, Bio-Hochlandkaffee aus Kamerun, auch Milch und Zucker tragen das Ökosiegel. Und er bittet zwei Kollegen hinzu: seinen Stellvertreter Achim Weiske, als promovierter Agraringenieur Spezialist für Landwirtschaft, und Kerstin Müller, die bei der ÖkoP vor allem für die Imker zuständig ist. „Wir sehen uns als Dienstleister“, sagt Weiske, „auch wenn wir in erster Linie kontrollieren.“ Früher habe man die Betriebe noch beraten dürfen, aber das sei den Kontrollstellen mittlerweile untersagt. „Wenn ich sehe, dass ein Bauer zu viele Kälber auf zu engem Raum hält, dann kann ich ihm sagen, er muss Tiere verkaufen oder den Stall vergrößern. Doch wenn er fragt, wie er das mit dem Stallausbau im Einzelnen machen soll, darf ich ihm nichts raten.“

Auch Kerstin Müller ist eine absolute Kennerin ihres Prüfgebietes, sie hat Gartenbau studiert und selbst einige Bienenstöcke zu Hause. „Ich muss auf Fütterung, Medikamentengabe und das richtige Wachs achten, das ist alles gesetzlich geregelt. Aber natürlich ist so eine Prüfung für beide Seiten angenehmer, wenn der Prüfer nicht nur Häkchen machen kann, sondern selbst praktische Erfahrung hat.“

Informieren: ja, beraten: nein

Hoffmann zeigt eine Broschüre, den „Rundbrief 2014“, eine mehr als 30-seitige Zusammenfassung der EG-Öko- Verordnung. Vom Wareneinkauf über Lagerung und Verarbeitung bis zur Kennzeichnung ist da alles erklärt, in verständlichem Deutsch. „Den verschicken wir immer zum Jahresbeginn. Darin haben wir alle gesetzlichen Neuerungen eingeflochten und erklärt.“ Dem Beratungsverbot stehe nämlich eine Informationspflicht gegenüber, so Hoffmann. „Das Geflecht aus Vorschriften und Ergänzungen ist so kompliziert, dass es für den einzelnen Betrieb ohne Hilfe kaum möglich wäre, den Überblick zu behalten.“ Als Beispiel ruft Hoffmann die Verordnung 1235/2008, „Durchführungsbestimmungen für Drittlandimporte“, auf seinem Bildschirm auf, die regle unter anderem die Einfuhr von Biowein aus Argentinien. Dann scrollt er nach unten, es folgt eine Verordnungsänderung nach der anderen – insgesamt sind es zwölf. „Das muss man sich mal vorstellen: Die Verordnung ist von 2008 und seitdem ein Dutzend Mal geändert worden.“ Hinzu kämen die regionalen Besonderheiten. „Es gibt 16 verschiedene Ausnahmegenehmigungen für die Enthornung von Rindern, für jedes Bundesland eine andere. Wir müssen höllisch aufpassen, dass wir jederzeit und überall auf dem aktuellen Stand sind.“

Hoffmann kommt aus der Ökobewegung. Er hat bereits Anfang der Achtzigerjahre in Norwegerpulli und mit Jutetasche einen Biokreis in Passau besucht, organisiert vom Demeter-Bund. „Die haben zum Beispiel Käseseminare gemacht mit dem Ziel, Bauern und Verbraucher zusammenzubringen – das hat mir gefallen.“ Als gelernter Koch arbeitete er damals im Gasthof seiner Eltern, aber der Wunsch, tiefer in das Biothema einzutauchen, ließ ihn nicht los. „Ich habe mich dann im hohen Alter von 28 Jahren noch mal zum Studieren eingeschrieben: Ökotrophologie in Fulda, die Hochschule dort war sehr stark auf ökologischen Landbau ausgerichtet.“ Nach dem Abschluss blieb er am Fachbereich Lebensmitteltechnologie, als Koch und Entwickler.

Zu dieser Zeit war die Organisation und Kontrolle der Bioszene allein Sache der Anbauverbände, die sich eigene Regeln gegeben hatten. Als dann 1993 die EG-Öko-Verordnung in Kraft trat und die Bewegung Fahrt aufnahm, brauchte man zusätzliche Kontrolleure. Der Agraringenieur Wolfgang Schmid, damals als Berater für Demeter tätig, gründete die ÖkoP und holte seinen alten Bekannten Martin Hoffmann mit ins Boot. „Wir waren anfangs zu zweit, er war für Erzeuger, ich für Verarbeiter zuständig.“

Überraschungsbesuche bei den Betrieben

Verarbeitung ist bis heute Hoffmanns Bereich. Etwa 800 Betriebe betreut die ÖkoP: Molkereien, Metzger, Mühlen, Käsereien, Nudelproduzenten, Kaffeeröstereien. Die stärkste Gruppe bilden die Bäcker mit 300 zertifizierten Betrieben. Eine von ihnen ist die Bäckerei Ebner in Regensburg, ein Traditionsbetrieb mit mehr als hundertjähriger Geschichte und 22 Filialen in der Region. Dort hat Hoffmann am nächsten Morgen einen Termin zur Jahresprüfung. Dass der Reporter ihn dabei begleiten darf, ist keine Selbstverständlichkeit. Kontrolliert zu werden ist ohnehin eine heikle Angelegenheit, wer will da noch einen Journalisten dabeihaben, der etwaige Mängel in die Welt tragen könnte? Außerdem sind Zertifizierungsstellen wie die ÖkoP vertraglich zur Verschwiegenheit verpflichtet. Aber Hoffmann hat gefragt, und die Bäckerei hat Ja gesagt.

Auf der Autofahrt erklärt er das Kontrollsystem: Die obligatorischen Jahresprüfungen werden terminlich vereinbart. Zusätzlich finden aber noch unangemeldete Kontrollen statt. „Laut Gesetzgeber müssen 20 Prozent aller Kontrollen solche Stichproben sein“, sagt Hoffmann. Wer wann einen Überraschungsbesuch bekommt, liegt weitgehend im Ermessen der Kontrollstelle. „Wir teilen die Betriebe intern in drei Risikoklassen ein: A für hoch, B für mittel, C für niedrig. A-Betriebe sind zum Beispiel besonders umsatzstarke Unternehmen mit hoher Marktrelevanz oder Betriebe, bei denen in der letzten Prüfung etwas aufgefallen war. A-Betriebe müssen wir auf jeden Fall einmal im Jahr unangemeldet kontrollieren, bei den anderen sind wir flexibel.“ Die Bäckerei Ebner, so Hoffmann, gehöre zur Kategorie B. „Dass sie nicht bei C eingestuft ist, liegt daran, dass nur ein Teil des Sortiments biozertifiziert ist, nämlich die Vollkornbrote. Da besteht immer die Gefahr, dass unerlaubte Rohstoffe aus der konventionellen Produktion mit einfließen.“

Alles muss streng getrennt sein

Deshalb beginnt die Prüfung draußen auf dem Gelände der Bäckerei, dort, wo die Lkw Mehl und Getreide anliefern. Backstubenleiter Franz Zirkonik öffnet die Klappe zur Siloanlage. Drei der zehn Einfüllstutzen sind in leuchtendem Gelb lackiert – ein klares Signal dafür, dass hier nur Bioware reindarf. „Ich bin der Einzige, der einen Schlüssel für die Klappe hat, ich kontrolliere jeden Lieferschein“, beteuert Zirkonik. Hoffmann nickt zufrieden. „Viele Lebensmittelskandale der vergangenen 20 Jahre hätten verhindert werden können, wenn die Eingangskontrollen besser gewesen wären“, sagt er.

Dann geht es nach drinnen, ins Lager der Bäckerei. Der Prüfer lässt sich die Säcke mit Leinsaat, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen zeigen, schaut nach, ob sie auch wirklich mit dem Biosiegel versehen und in ausreichendem Abstand zur herkömmlichen Ware deponiert sind. Er beugt sich über den Bottich mit Grundsauer, der Starterkultur für die Sauerteige. Er beobachtet das Abwiegen von Hand, das ausschließlich bei den Vollkornteigen geschieht. Er entziffert die winzige Schrift der Inhaltsstoffe auf dem Etikett eines pflanzlichen Trennmittels. Mit dem werden die Kastenformen eingefettet, in denen die Biobrote in den Ofen kommen – und nur die, damit sie schon von der Form her unterscheidbar sind. „Ein separater, geschlossener Kreislauf“, stellt Martin Hoffmann fest.

Anschließend geht es in Zirkoniks Büro. Jetzt beginnt die Rechenarbeit. Hoffmann vergleicht die produzierte Menge an Biobrot mit den eingekauften Rohstoffmengen auf den Lieferscheinen. Er fragt nach Roggen/Weizen- Verhältnissen, nach Mehl-Wasser-Anteilen, sucht in Rezepturen die Grammzahl für Keimsprossen. Ein Dreisatz nach dem anderen erscheint auf seinem Block, bis er mit allen elf Vollkornbrotsorten durch ist. Am Ende deckt sich die eingekaufte Menge an Bio-Rohstoffen mit dem Bedarf, liegt sogar ein bisschen darüber – für den Betrieb ein ideales Ergebnis. „Mein Mann kauft immer etwas zu viel Bio ein“, sagt Chefin Charlotte Ebner, die inzwischen hinzugekommen ist. „Die Reste streut er dann bei der konventionellen Ware ein, so sind wir immer auf der sicheren Seite.“

Hoffmann kann nun den Inspektionsbericht ausfüllen, eine Checkliste mit 29 Punkten, bei denen der Prüfer jeweils drei Ankreuzmöglichkeiten hat: „korrekt“, „Anmerkung/ geringe Mängel“ und „Mängel“. Ebner bekommt in 28 Fällen ein „korrekt“, nur bei dem Punkt „Sonstige Auslobung/Werbung“ hat der Inspektor etwas zu monieren. Ihm war im Vorfeld aufgefallen, dass die Bäckerei auf ihrer Homepage an einer Textstelle den Eindruck erweckt, als würde das gesamte Sortiment mit ökologischen Rohstoffen hergestellt.

Bio ist bekömmlich – auch für den Umsatz

Zirkonik verspricht, das sofort korrigieren zu lassen. Er ist seit 42 Jahren im Betrieb und könnte das aufwendige Biothema als überflüssig abtun, wo man doch seit jeher schon so natürlich wie möglich produziert: mit dreistufiger, den Mondphasen angepasster Sauerteigführung und ohne Fertigmischungen oder Zusatzstoffe, die ENummern tragen. „Ich war am Anfang skeptisch“, sagt er, „aber das Aroma der Biobrote ist einfach besser, und sie sind bekömmlicher“, sagt der 58-Jährige. „Ich habe einen Bekannten, der hat immer gesagt, er vertrage kein Brot. Unseres verträgt er.“ Auch betriebswirtschaftlich habe sich die Umstellung gelohnt. „Die Herstellung ist für uns nur unwesentlich teurer, aber der Umsatz beim Vollkornbrot hat sich fast vervierfacht.“

Ein „harmloser Termin“ sei das gewesen, sagt Hoffmann auf dem Weg zum Auto. Musste er denn schon mal richtig durchgreifen? „Vor zehn Jahren habe ich bei einem Eierbetrieb ein sofortiges Vermarktungsverbot verhängt, da war schlimmer Betrug im Spiel.“ Ansonsten reichten meist Abmahnungen, erst beim zweiten Verstoß würden Bußgelder verhängt – „davon hatte ich im vergangenen Jahr aber nur drei Fälle“.

Auf der Rückfahrt hält Hoffmann noch kurz bei der Ebner- Filiale in Neutraubling und schaut, ob das Biosortiment am Drive-in-Schalter ausreichend gekennzeichnet ist. „Ich werde demnächst noch mehr Filialen besuchen“, sagt er, „wir müssen immer die mathematische Wurzel kontrollieren.“ Und erklärt: „Wenn ein Betrieb 25 Standorte hat, prüfen wir fünf, bei 49 prüfen wir sieben.“ Einen sogenannten Cross-Check werde es auch noch geben. „Ich habe mir bei den Lieferanten die zuständige Kontrollstelle notiert, schreibe die Kollegen an, und dann prüfen die, ob die Ware dort auch an Ebner rausgegangen ist.“

Auch die Prüfer werden geprüft

Hoffmann wird noch etwas anderes schreiben: eine Rechnung – an Ebner. Die Prüfungsgebühr ist quasi der Jahresbeitrag eines zertifizierten Betriebs. Öko-Kontrollstellen in Deutschland leben von denen, die sie kontrollieren. Manche Prüfstellen bezeichnen die Betriebe, die sie zertifizieren, ganz offen als Kunden und werben um sie. Hoffmann sieht ihre Unabhängigkeit dadurch nicht in Gefahr: „Wenn man sein Auto zum TÜV bringt, zahlt man auch direkt an die Prüfstelle – und muss trotzdem fürchten, dass die was finden.“ Die Verbraucher Initiative e. V. in Berlin gibt ihm recht. Sie hat auf label-online.de Hunderte Label bewertet, auch nach dem Kriterium Unabhängigkeit – und das EU-Bio-Label als „besonders empfehlenswert“ eingestuft. Problematisch sind für Mitarbeiterin Saphir Robert dagegen Kennzeichnungen, die sich immer mehr Firmen selbst geben und auf ihre Verpackungen drucken. „Die sollen dann den Eindruck von Bio und Nachhaltigkeit erwecken, sind aber nur Scheinsiegel, nicht mehr wert als Werbung.“

Martin Hoffmann betrachtet sich selbst jedenfalls nicht nur als unabhängig, sondern auch als ausreichend kontrolliert. „Unsere Aufsichtsbehörde ist die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in Bonn. Da müssen wir unser gesamtes Kontrollprogramm vorlegen, wir müssen interne Audits durchführen, regelmäßig Schulungen veranstalten. Und im Juli schicken die uns für zwei Tage die Prüfer ins Haus, da muss unsere ganze Dokumentenstruktur nachvollziehbar sein.“ Außerdem unterstehe man noch der Kontrolle der Deutschen Akkreditierungsstelle in Berlin (DAkkS). Die führe regelmäßig sogenannte Witness-Audits durch, da werde der Prüfer bei der Prüfung selbst von einem Prüfer begleitet. „Einmal habe ich es sogar erlebt, dass ich geprüft wurde, und mein Prüfer hatte auch noch jemanden dabei, der wiederum ihn prüfte. Aber den kontrollierte dann glücklicherweise nur noch der liebe Gott.“ //