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Christian Esselun

Der Parfümeur kreiert Düfte, der Sensoriker komponiert Kaffee. 
Zu Gast bei Christian Esselun – Hüter des guten Geschmacks bei Tchibo. 




Wer je eine professionelle Weinprobe erlebt hat, weiß, dass dabei keine vornehme Stille herrscht – Schlürfen ist erlaubt, ja geradezu Pflicht. Bei Kaffeeverkostungen, so viel war schon vorher zu erfahren, würde es ähnlich geräuschvoll zugehen. Aber die akustischen Begleiterscheinungen, mit denen Tchibos erfahrener Kaffeetester Christian Esselun seine Arbeit verrichtet, überraschen dann doch: Wenn der 52-Jährige einen Schluck der braunen Flüssigkeit in seinen Mund befördert, ihn ruckartig und blitzschnell hineinzieht wie ein Chamäleon, das mit der Zunge nach einem Insekt schnappt, dabei so gierig Sauerstoff mit einsaugt, als hätte er zuvor minutenlang die Luft angehalten – dann geht ein Rauschen durch den Raum, das einen im ersten Moment zusammenzucken lässt. So geht es weiter, Tasse für Tasse, irgendwann muss man schmunzeln über diese herrliche Hemmungslosigkeit, und auch nach dem hundertsten Mal hat sich der Beobachter noch nicht daran gewöhnt.

Hundertmal ist übrigens Esseluns Mindestpensum. Meist werden es noch ein paar Tassen mehr, die er täglich verkostet. Er macht das in einem Backsteinbau in der Hamburger Süderstraße, wo Tchibo seine Abteilung für Forschung und Entwicklung untergebracht hat. Oben befinden sich Bü-ros und Konferenzräume, im Erdgeschoss Labore und ein Raum, der auf den ersten Blick eine normale Haushaltsküche sein könnte – stünde da nicht, eine neben der anderen, eine ganze Armada an Filterkaffeemaschinen, dazu ein Espresso-Vollautomat und außerdem noch eine Reihe von acht Porzellankannen mit zylinderförmigem Aufsatz. Mit den Maschinen simuliere er die Kaffeezubereitung, wie sie im Großteil der Haushalte praktiziert werde, erklärt Esselun, das Aufbrühen von Hand aber sei weit überlegen. 

13 Highlights – und ein Stinker 

Er nimmt einen der Porzellanaufsätze und zeigt das Innere. Der Zylinder hat einen doppelten Boden mit zueinander versetzten Schlitzen. „Das ist ein Porzellansieb, der sogenannte Karlsbader Filter. Papier kann Einfluss auf den Kaffeegeschmack nehmen, zum Beispiel eine Fehlernote kaschieren. Porzellan ist neutral.“ Und auch die Form sei wichtig. „Bei einem spitz zulaufenden Filter kann das Wasser den Kaffee seitlich wegdrücken, hier hat das Pulver keine Chance auszuweichen, es wird komplett ausgelaugt.“ 

Mittelpunkt des Verkostungsraums ist ein Rundtisch mit drehbarer Marmorplatte. Flankiert wird er von zwei großen Edelstahltrichtern, den Spuckbecken. Esselun hat sieben verschiedene Kaffees aufbrühen lassen, exakt neun Gramm pro Tasse, jeweils eine Portion in der Maschine und eine per Hand – ergibt 14 Tassen, die nun am Tischrand aufgereiht sind. Kleine Papierschildchen, die vor den Tassen liegen, verraten die Herkunft: Brasilien, Kolumbien, Tansania, Äthiopien, Kenia. Die beiden letzten Kaffees sind nicht durch ihre Provenienz, wie der Ursprungsort in der Branche genannt wird, bezeichnet. Der eine ist ein Robusta, als Kontrast zu den vorherigen, die alle zu hundert Prozent aus Arabica-Bohnen stammen. Beim anderen handelt es sich um einen fehlerhaften Kaffee, auf seinem Schild steht „Stinker“.

Schlürfen, spucken, schlürfen, spucken – herrlich

Was nun folgt, ist eine Demonstration für den Reporter, eine kleine Kaffeelektion, wie Esselun sie bei Schulungen erteilt, etwa an den regelmäßig stattfindenden Kaffeekompetenztagen, wo Filialleiterinnen oder Mitarbeiter aus den verschiedensten Abteilungen der Unternehmenszentrale in die Welt des Kaffees eingeführt werden. Bei Esselun, mit seiner bildhaften Sprache und bühnenreifen Gestik ein leidenschaftlicher Botschafter des braunen Goldes, tauchen sie ein in den sinnlichen Teil dieser Welt, wissenschaftlich Sensorik genannt: das Erfassen und Beurteilen eines Lebensmittels mit den Sinnen, mit Nase, Zunge, Gaumen. 

„Wenn jemand erkältet ist, hat so ein Termin schon keinen Sinn mehr, dann ist der Kamin verstopft, und es gibt keinen Durchzug“, sagt Esselun. Er zieht einen Silberlöffel aus der Tasche seiner blauen Schürze, sein Verkostungswerkzeug. Es hat annähernd die Größe eines herkömmlichen Esslöffels, aber einen geschwungenen Stiel und eine tiefere Höhlung, damit lässt sich eine gute Menge Flüssigkeit sicher von der Tasse zu den Lippen transportieren. „Den hat mir jemand von einer brasilianischen Kaffeeplantage mitgebracht. Ich besitze noch einen zweiten, in den sind meine Initialen eingraviert.“

Christian Esselun taucht den Löffel in ein Glas mit angewärmtem Wasser, schöpft einen Schluck und spült damit das Mundinnere. Dann nimmt er mit dem Löffel von jedem der Kaffees eine Probe, schlürft, spuckt aus, schlürft, spuckt aus, dreht den Tisch ein Stück weiter. Keine dreißig Sekunden braucht er, schon hat er sechs Tassen durchprobiert – die letzte, den Stinker, lässt er aus. „Herrlich!“, ruft er, „nirgendwo Fehler zu erkennen.“ Nun soll der Besucher probieren. Und natürlich auch schlürfen. „Es geht darum, durch die Vermischung mit Sauerstoff die Oberfläche des Kaffees zu vergrößern, ihn quasi zu zerstäuben, so lässt er sich intensiver wahrnehmen“, erklärt der Experte. 

Der Reporter nimmt einen Löffel vom brasilianischen und zieht ihn so schnell und laut er kann (im Vergleich zum Profi immer noch langsam und lächerlich leise) in den Mund, schluckt runter. Erster Eindruck: Der Kaffee ist nur noch lauwarm. „Das muss so sein“, sagt Esselun, „wenn man ihn zu heiß trinkt, machen die Papillen, mit denen unsere Zunge belegt ist, komplett dicht, auch privat lasse ich Kaffee nach dem Aufbrühen deshalb immer abkühlen.“ Zweiter Eindruck: Der schmeckt. Weiter mit der Probe aus Kolumbien. Der schmeckt auch. Esselun schaut seinen Gast fragend an. „Der zweite hatte mehr Säure“, wagt sich der Reporter an ein Urteil. Der Profi lächelt zufrieden. „Brasilien, das ist Körper, Fülle, Weichheit, aber keine Säure. Beim Kolumbianer spüren Sie das Aroma, und es kribbelt ein bisschen auf der Zunge, das liegt an der leichten Säure.“ 

Auch die nächsten Kaffees schmecken alle unterschiedlich. Aber erst beim zweiten Schluck, nachdem Esselun seine Erläuterungen gegeben hat, werden die einzelnen Charakterzüge für den Anfänger nachvollziehbar: die leichte Frucht beim Tansania-Kaffee, das Liebliche und gleichzeitig Hocharomatische des Äthiopiers, die Würze und dominante Säure des Kenianers, das Kräftig-Erdige der Robusta-Bohne. Der Stinker schließlich schmeckt einfach nur scheußlich – als wenn Kaffee faul geworden wäre. „So etwas passiert, wenn Bohnen überfermentiert sind, also bei der Aufbereitung nach der Ernte zu lange der Gärung ausgesetzt waren oder Wasser in sie eingedrungen ist“, erklärt Esselun. „Eine einzige solcher unreinen Bohnen macht ein komplettes Pfund Kaffee ungenießbar.“ 

Eine Sorte – und sechzig Beschreibungen

Laien das kleine Sensorik-Einmaleins beizubringen nimmt bei Esseluns Arbeit nur einen sehr geringen Teil ein. Der Großteil der Verkostungen, die er leitet, findet in einer Runde mit Profis statt. „Heute Morgen um viertel vor zehn“, erzählt er, „haben wir wie jeden Tag frisch geröstete Proben aus der Nachtschicht verkostet. Da waren die jeweiligen Leiter von Produktion, Rösterei und Qualitätssicherung dabei und auch jemand von der Reklamationsabteilung. Mittags um halb eins hatte ich dann die nächste Runde mit Kollegen aus der Produktentwicklung.“ 

Mit ihnen trifft er sich auch regelmäßig für Verkostungen der Konkurrenzprodukte „Mitbewerberbetrachtung Röstkaffee national“ steht dann zum Beispiel auf einem der Bewertungsbögen, auf denen jeder Teilnehmer seine Eindrücke vermerkt. Aufgeschlüsselt ist die Beurteilung nach den drei Basiskriterien für Kaffee: Fülle, Säure, Aroma. Die sind jeweils noch mal in sieben Abstufungen unterteilt. Bei Fülle reicht das Spektrum von „sehr voll“ bis „leicht/dünn“, bei Säure von „sehr viel“ bis „keine Säure“, bei Aroma von „außergewöhnlich“ bis „kein Aroma“. Zudem gibt es die Möglichkeit, aus gut zwei Dutzend vorgegebenen Aromabeschreibungen auszuwählen. Insgesamt stünden für die Beschreibung von Kaffee etwa sechzig Begriffe zur Verfügung, sagt Esselun, von „alkalisch“ über „Schwarze Johannisbeere“ bis „Zeder“. Auf diesem Beurteilungsblatt sind nur negative aufgeführt: „holzig“ etwa, „hart“, röstalt“, „pappelig“ oder „erbsig“. Freut es ihn, wenn er bei einem Produkt der Konkurrenz eine solche Fehlnote entdeckt? „Als Kaffeeliebhaber finde ich es eher schade. Denn manchmal ist gar nicht der Kaffee schuld, sondern es wird beim Mahlen oder Verpacken etwas verkehrt gemacht.“ 

Mild – mit einem kleinen Klaps auf den Po

Christian Esselun testet für Tchibo seit mehr als einem Vierteljahrhundert Kaffees aus aller Welt. Schon bei der Begrüßung war seine gebückte Haltung aufgefallen, Schlürfen und Ausspucken geht nun mal schlecht mit gestreckter Wirbelsäule. Wer sich so oft über Verkostungstassen gebeugt hat, der muss doch zahllose Geschmacksprofile gespeichert haben. Formulare brauche er tatsächlich nur für die Dokumentation, sagt er, „das meiste läuft bei mir über den Kopf“. Immer sei es ein Abgleichen von Erwartung und Ergebnis. „Bekomme ich eine Probe von einer Lieferung aus Äthiopien, erwarte ich ein gewisses Mokka-Flavour, ein Art natürliche Parfümierung, mal mehr, mal weniger, aber sie muss vorhanden sein.“

Inzwischen hat Esselun neue Proben aufbrühen lassen, diesmal keine sortenreinen Kaffees, sondern TchiboMischungen. Den kräftigen „African Blue“ zum Beispiel, der sich ausschließlich aus afrikanischen Sorten zusammensetzt. Oder die vollmundige „Beste Bohne“, die sowohl von mineralreichen Böden Ostafrikas als auch aus Höhenlagen Mittelamerikas stammt. Ware verschiedener Provenienzen so zu einem Blend zu vereinen, dass dabei – obwohl aus Naturprodukten komponiert – immer ein möglichst konstantes Endprodukt entsteht, auch das gehört zu den Aufgaben eines Sensorikers. Christian Esselun nennt das Beispiel „Feine Milde“, ein Bestseller, der fünfzig Prozent des Kaffeeverkaufs bei Tchibo ausmache: Statt einer festgelegten Rezeptur zu folgen, gelte es, bis zu vier Sorten auszuwählen, von denen keine zu viel Säure enthalten dürfe, und sie im richtigen Verhältnis zu vermischen. „Die Komponenten müssen allesamt viel Fülle aufweisen, eine leichte Säure, und eine Prise Würze muss noch dazukommen. Der fertige Kaffee soll mild sein, aber mit einem kleinen Klaps auf den Po.“

Das klingt vergleichsweise einfach, ist aber jedes Mal eine Herausforderung. Schließlich kann ein Kaffee aus demselben Anbauland, aus derselben Höhenlage und sogar von derselben Plantage sehr unterschiedlich sein, nicht nur wegen der Unwägbarkeiten beim Wetter, sondern auch abhängig vom Erntezeitpunkt. 

„Die Haupternte bei brasilianischem Kaffee zum Beispiel dauert von Mai bis September“, erklärt Esselun. „Zu Beginn ist noch eine leichte Frucht festzustellen, während er am Ende grasige Noten entwickelt. Ich muss also immer schauen: Was steht mir gerade zur Verfügung, und wie setze ich es ein?“ Allein durch Veränderungen beim Mischungsverhältnis lassen sich nicht alle Schwankungen ausgleichen. Korrigiert wird auch durch das Rösten, zum Beispiel durch Verändern der Dauer oder der Temperatur. „Bei Tchibo rösten wir alle Chargen separat, also vor dem Vermischen, so können wir auf jeden Grundkaffee sehr individuell Einfluss nehmen.“ 

Wir sind bei der dritten Verkostungsrunde angelangt: Espresso. Tasse für Tasse sticht Christian Esselun mit seinem Löffel in die Crema, schiebt die rotbraune Schaumkrone hin und her, schaut, ob sie sich wieder schließt, wenn er den Löffel hinauszieht. „Wir wollen ja so nah wie möglich am Konsumenten sein, und der rührt auch um, jedenfalls, wenn er Zucker hineingetan hat. Deshalb muss ich prüfen, wie stabil die Crema ist.“ Dann schlürft er alle acht Vertreter des kleinen Schwarzen in Windeseile durch, vom mild-eleganten aus 100 Prozent Arabica-Bohnen über intensiv-kräftigen mit Robusta-Anteil bis zum langzeitgerösteten, der Anklänge von dunkler Schokolade offenbart. „Hach“, schwärmt Esselun, „Espresso, das ist wie ein Samthandschuh, der sich auf die Zunge legt, das ist ein Chor aus tausend Sängern.“ 

Das höchste Lob – schlucken

All die einzelnen Stimmen herauszuhören, kann das jeder lernen? Wie wird man eigentlich Sensoriker? „Ich habe bei einem kleinen altehrwürdigen Importeur für Rohkaffee am Rande der Hamburger Speicherstadt angefangen, dort Groß- und Einzelhandelskaufmann gelernt“, erzählt Esselun. „Später habe ich unter dem großen Hamburger Kaffeeimporteur Bernhard Rothfos gearbeitet, und der hat meine Gabe, Kaffee zu beurteilen, entdeckt. Der Rest ist Erfahrung. Kollegen, die sich auf ein einziges Anbauland spezialisiert haben, schmecken noch einiges mehr heraus als ich, der sich mit allen Provenienzen auskennen muss.“ 

Was aber, wenn bei allem Talent und aller Erfahrung der eigene Kaffeegeschmack nicht mit dem der Konsumenten übereinstimmen will? Robert Möslein, einer der Geschäftsführer beim Göttinger Institut für Sensorikforschung und Innovationsberatung, wo jährlich 400 bis 500 Produkttests stattfinden, berichtet von so einem Fall. „Da hatte die Stiftung Warentest einen Kaffee als mangelhaft eingestuft, unsere 200 Testpersonen von der Straße haben den Kaffee jedoch durchweg positiv bewertet.“ So etwas sei ihm glücklicherweise noch nicht passiert, sagt Esselun. „Kürzlich haben wir einen Kaffee testen lassen, den ich intern für ein Espresso-Produkt als am besten geeignet empfohlen hatte. Das Feedback der befragten Konsumenten entsprach meiner Einschätzung – sehr, sehr positiv.“

Ob jener Espresso zur Auswahl auf dem Verkostungstisch gehört, bleibt offen. Aber dass der Profischlürfer einen Liebling hat unter den acht Kandidaten, ist nicht zu verkennen: Am Ende greift er zu einer der Tassen und trinkt, statt wieder auszuspucken. „Wenn mir ein Kaffee besonders gut gefällt“, sagt Christian Esselun, „dann schlucke ich ihn schon mal runter.“