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Kaffee in Zahlen

 



ANBAU

Weltweit wachsen auf etwa zehn Millionen Hektar Anbaufläche rund 15 Milliarden Kaffeebäume. Ein Kaffeebaum, der bis zu zwölf Meter hoch wächst, liefert pro Jahr etwa 0,5 bis 0,8 Kilogramm Rohkaffee, das entspricht 3500 bis 5000 Bohnen. Die bekanntesten Kaffee-Arten sind Coffea Arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea Canephora, auch Coffea Robusta genannt (Robusta-Kaffee).

ANBAUGEBIETE

Kaffee wird in etwa 80 tropischen und subtropischen Ländern angebaut, im sogenannten Kaffeegürtel (er liegt zwischen dem 23. Grad nördlicher und dem 25. Grad südlicher Breite). Wirtschaftlich nennenswerte Mengen für den Export werden jedoch nur in etwa 50 Ländern produziert. Die meisten sind Entwicklungs- oder

Schwellenländer und erzielen wesentliche Anteile ihrer Deviseneinnahmen aus dem Rohkaffee-Export. 

AROMASTOFFE

Wie die meisten Naturprodukte enthält auch Kaffee eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, also chemische Substanzen, die für seinen typischen Duft und Geschmack sorgen.

Eine einzige Kaffeebohne enthält rund 800 wasserlösliche Aromastoffe. Längst nicht alle sind bis heute identifiziert.  

AUFBEREITUNG

Eine frisch gepflückte, reife Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser und ist nicht lange lagerfähig, deshalb muss die Ernte rasch verarbeitet werden. Bei

der Aufbereitung wird die Kaffeebohne von ihrem Fruchtfleisch (Pulpe), der Pergamenthülle und dem Silberhäutchen befreit. Anschließend wird sie trocken oder nass aufbereitet. Vor der Weiterverarbeitung weist die Bohne eine Restfeuchte von etwa zwölf Prozent auf. 

BIO-ANTEIL

Der Bio-Anteil gibt an, wie viel Prozent des Produktionsoder Absatzvolumens von Kaffee aus biologischem Anbau stammen.

BLEND

Das englische Wort für Mischung wird in Zusammenhang mit Kaffee häufig verwendet. Wenn unterschiedliche Kaffeesorten gemischt werden (blending), entsteht daraus ein blend (eine Mischung).

4C

Die 4C-Association ist eine gemeinnützige Organisation mit Sitz in Genf, der sich Produzenten, Vertreter aus Industrie, Handel und Zivilgesellschaft aus aller Welt 

angeschlossen haben. Sie haben sich zum Ziel gesetzt, die Arbeitsbedingungen und Umweltstandards im Kaffeeanbau zu verbessern. Alle Mitglieder verpflichten sich

einem gemeinsamen Kodex, dem Common Code for the Coffee Community Kodex (kurz: 4C) 

EINFUHRPREIS

Auch Importpreis genannt, ist der in einer Auslandswährung bezifferte Kaufpreis für Erzeugnisse und Leistungen, die aus dem Ausland bezogen werden. 

EINZELRÖSTUNG

Zur optimalen Entfaltung von Geschmack und Aroma benötigen die verschiedenen Rohkaffee-Sorten unterschiedliche Röstbedingungen. Deshalb werden sie getrennt voneinander geröstet und erst anschließend zu hochwertigen Kaffeekompositionen zusammengestellt. Vor allem bei großen Kaffeeanbietern wird auf die Einzelröstung allerdings meist verzichtet.

ENTKOFFEINIERTER KAFFEE

Kaffee enthält als wesentliche physiologisch wirksame Substanz Koffein (bei Arabica-Kaffee sind das 0,8 bis 1,4 Prozent, bei Robusta-Kaffee 1,7 bis 4,0 Prozent), ein 

Alkaloid, das anregend auf das Zentralnervensystem wirkt. Um diese Wirkung für einzelne Verbraucher zu reduzieren, wurden seit Beginn des vergangenen Jahrhunderts Verfahren zur Entkoffeinierung von Kaffee entwickelt. Dabei wird das Koffein dem Rohkaffee bereits vor der Röstung entzogen, ohne dass Aroma verloren geht oder irgendwelche Stoffe zugesetzt werden. Man befeuchtet den Rohkaffee in speziellen Anlagen mit Wasser und Wasserdampf, bis er einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 28 Prozent hat. Danach kann man das Koffein mit geeigneten Lösungsmitteln herauswaschen. Der Prozess wird beendet, wenn der Restkoffeingehalt im Produkt auf weniger als 0,1 Prozent (der gesetzlich geregelten Grenze in den meisten europäischen Ländern) abgesunken ist. Anschließend werden die Lösungsmittelreste durch die Behandlung mit Wasserdampf ausgetrieben, und der feuchte Rohkaffee wird auf seine ursprüngliche Feuchte von 10 bis 12 Prozent getrocknet. 

ERZEUGERPREIS

Das ist der Betrag, den der Landwirt für den Verkauf seiner Produkte von seinem Abnehmer bekommt. Je mehr Vermarktungsstufen zwischen dem Landwirt und dem Endabnehmer liegen, desto geringer ist der Anteil des Erzeugerpreises am Endpreis. 

FEHLBOHNEN

Die Bewertung von Rohkaffee erfolgt nach Kriterien wie Form, Größe und Einheitlichkeit der Bohnen, ihrer Farbe, Hornigkeit und ihrer Schale, ihrem Schnitt und Glanz, der Glätte der Bohnen, ihrem Fremdbesatz (Holzstückchen, Steine, Blattreste) und Geruch und nicht zuletzt dem Anteil an Fehlbohnen. 

In diese Kategorie fallen beispielsweise Öl-, Stinkeroder Speckbohnen: Sie sind gelblich bis braun und riechen ranzig, weil sie durch Überfermentierung in Fäulnis übergehen. Frostbohnen sind durch Kälte und Feuchtigkeit geschädigt, riechen scharf und haben eine fleckige oder schwarze Oberfläche. „Ohren“ sind beim Schälen beschädigt worden – sie sind hohl und haben nur noch ein schwaches Aroma. Anders die Bruchbohnen: Sie wurden zwar beim Transport oder bei der Aufbereitung beschädigt, sind den ganzen Bohnen aber gleichwertig. 

ICO

Die International Coffee Organisation wurde 1962 in London als Plattform zur Förderung des Kaffees gegründet. Die Organisation vermittelt als Partner zwischen Kaffeeabnehmern und Kaffee produzierenden Ländern. Heute gehören ihr 77 Staaten an, darunter 45 exportierende Länder und 32 Importländer. Seit es sie gibt, hat die ICO insgesamt sechs internationale Kaffeeabkommen getroffen. 

INDIKATORPREIS

Der Indikatorpreis ist der von der ICO gewichtete Durchschnitt der Kaffeepreise verschiedener Kaffeequalitäten auf dem europäischen und dem amerikanischen Markt. Die Durchschnittspreise sind ein Indikator für die generelle Preisentwicklung wichtiger Kaffeesorten.

INSTANTKAFFEE

Für löslichen Kaffee (Instantkaffee) gilt ein striktes Reinheitsgebot. Er wird ausschließlich aus Röstkaffee unter Verwendung von Wasser hergestellt, enthält also keine Zusatzstoffe. Zur Herstellung von Instantkaffee wird nach der Röstung durch Extraktion ein Kaffee-Extrakt gewonnen und anschließend durch Sprühtrocknung und Agglomeration oder Gefriertrocknung zu löslichem Kaffee verarbeitet. Dieser pulverisierte und wasserlösliche Kaffee wird direkt mit heißem Wasser zubereitet.

KAFFEEBAUM

Kaffeebäume gehören zur Familie der Rötegewächse und sind Bäume oder Sträucher mit immergrünen, ledrigen Blättern, weißen Blüten und kugeligen roten Steinfrüchten, den Kaffeekirschen. Sie gedeihen im tropischen Klima an niederschlagsreichen, schattigen Standorten, sowohl in gebirgigen Lagen als auch im Tiefland. Dabei treibt der Kaffeebaum das ganze Jahr über Blüten – es befinden sich also Früchte in allen Entwicklungsstadien am Strauch oder Baum. 

KAFFEESTEUER

Deutschland ist eines der wenigen Länder in der Europäischen Union, die eine Kaffeesteuer erheben. Hierzulande liegt der Steuersatz bei 2,19 Euro pro Kilogramm geröstetem Kaffee und bei 4,78 Euro pro Kilogramm löslichem Kaffee. 

NASSE AUFBEREITUNG

In Anbauländern, in denen es das ganze Jahr über relativ gleichmäßig regnet, reicht die Sonnenscheindauer nicht aus, um die ganze Kaffeekirsche schnell vollständig zu trocknen. Deshalb werden die sortierten reifen Kaffeekirschen maschinell mithilfe  von geriffelten Walzen oder Scheiben in Fruchtfleisch und Kaffeebohne getrennt. Die Bohne ist dabei noch vollständig von dem Silberhäutchen und der Pergamenthaut umhüllt, zudem haften an der Pergamenthaut noch Fruchtfleischreste. Um sie vor dem endgültigen Trocknen zu entfernen, werden die Bohnen für 12 bis 36 Stunden unter Wasser in Fermentationstanks gelagert. Bei diesem Prozessschritt sorgen pflanzeneigene Fermente dafür, dass sich die Fruchtfleischreste lösen und anschließend in Waschkanälen mit Wasser leicht von der Oberfläche der Pergaminos gespült werden können. Die jetzt folgende Trocknung auf Trocknungstischen in der Sonne ist erheblich schneller, in 10 bis 14 Tagen, abgeschlossen. Der so getrocknete Rohkaffee in seiner Pergamenthülle, der Pergamentkaffee, ist mit einem Wassergehalt von weniger als 13 Prozent lagerstabil. 

PICKING

Ein Ernte-Verfahren, bei dem die Kirschen von Hand gepflückt werden. Weil dabei nur die reifen Bohnen vom Baum „gepickt“ werden, während unreife und überreife Früchte hängen bleiben sollen, erfordert diese Methode viel Geschick und Erfahrung. Das Picking garantiert Spitzenqualität – hat aber auch ihren Preis.

PRODUZENTENPREIS

Der Verkaufspreis, den ein Kaffeeproduzent für den Verkauf seiner Waren erhält, abzüglich jeglicher Art von Steuern oder Transportkosten. 

PULPE

Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wird auch Pulpe genannt.

RE-EXPORT

Als Re-Export bezeichnet man den Export einer Ware, die zuvor importiert wurde. Eine ganze Reihe von Produkten wird in Länder exportiert, die durch niedrige Löhne eine günstige Veredlung von Waren bieten. Danach werden die Güter zurück ins Ursprungsland oder auch an Dritte geliefert. Beim Kaffee verhält es sich anders: Meist wird der nach Deutschland eingeführte Rohkaffee hier verarbeitet und veredelt – und dann in andere Länder ausgeführt. Die Empfängerländer des zunächst nach Deutschland eingeführten und re-exportieren Rohkaffees sind insbesondere europäische Nachbarländer. 

ROHKAFFEE

… ist aufbereiteter, aber noch nicht gerösteter Kaffee. Für die Aufbereitung werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergament- und Silberhäutchen der Frucht entfernt. Das kann trockenen oder nass geschehen. Anschließend werden mögliche Verunreinigungen entfernt und die Bohnen verlesen, also nach Größe und Qualität sortiert. Die Ernte von etwa 100 Arabica-Pflanzen füllt einen Sack mit 60 Kilogramm Rohkaffee. 

RÖSTKAFFEE

Kaffeebohnen werden zur Geschmacksoptimierung geröstet, das heißt, sie werden unter atmosphärischem Druck erhitzt. Dabei durchlaufen die Bohnen unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die bestimmte Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden. Nach dem Rösten hat die Bohne ein etwa doppelt so großes Volumen wie der ursprüngliche Rohkaffee. Zudem hat sich die Härte der Bohne verändert: Sie wandelt sich von einer zähen, elastischen zu einer harten und spröden Bohne, die sich dadurch leicht mahlen lässt. 

SACK

Der Sack ist das international übliche Maß für Kaffeebohnen, dessen Standardgewicht bei 60 Kilogramm liegt. Eine Ausnahme bildet Kolumbien: Hier werden 70-KiloSäcke verwendet. Heute erfolgt die Verschiffung von Kaffee jedoch hauptsächlich (etwa 80 Prozent) als loses Schüttgut im Container (Bulkware). Besonders hochwertige Rohkaffees mit geringem Erntevolumen werden nach wie vor in Säcken (im Container) verschifft.

SCHEINBARE EIWEISSE

Rohkaffee besteht ungefähr zu einem Zehntel aus Eiweißstoffen. Durch die Hitzeeinwirkung beim Rösten werden sie abgebaut oder verbinden sich mit anderen Stoffen zu Bräunungsprodukten.

SCHEINBARE KOHLENHYDRATE

Bei den Kohlenhydraten in der Kaffeebohne handelt es sich meist um (in Wasser) lösliche und nicht lösliche Polysaccharide. Zucker wie Saccharose und Glucose kommen nur in geringen Mengen vor. Im Zuge der Röstung sind die Kohlenhydrate starken Veränderungen unterworfen. So verschwinden die Zuckerstoffe fast vollkommen. Die nicht löslichen Polysaccharide aus den Zellwänden der Kaffeebohne bilden dann den Kaffeesatz, der beim Aufguss des Getränks zurückbleibt.

SCHONKAFFEE

Für die Herstellung eines Schonkaffees wird den Bohnen vor dem Röstvorgang ein Großteil an natürlichen Säuren, Ölen und Reizstoffen entzogen, die bei Menschen mit empfindlichen Magen Beschwerden verursachen können. Ohne diese Bitterstoffe ist Schonkaffee besonders bekömmlich, ohne dass er sein Aroma eingebüßt hat. 

STRIPPING-METHODE

Bei dieser Erntemethode werden alle Früchte, unabhängig von ihrem Reifegrad, mit einer speziellen Klammer per Hand oder mit Maschinen abgestreift. Die StripErnte gelingt wesentlich schneller als die Pick-Ernte und wird vor allem bei Robusta-Kaffee angewendet. Lediglich in Brasilien und Äthiopien wird in Teilen auch ArabicaKaffee auf diese Art geerntet.

TROCKENE AUFBEREITUNG

Die sortierten reifen Kaffeekirschen werden in dünner Schicht (3 bis 5 Zentimeter) auf großen Trockenplätzen aus betonierter oder gepflasterter Fläche ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Zur gleichmäßigen Trocknung muss die Schicht mehrmals am Tag gewendet werden. Während der Nacht oder bei drohendem Regen werden die Kirschen aufgehäuft und mit Planen vor Feuchtigkeit geschützt. Nach etwa vier Wochen ist die komplette Frucht, bestehend aus Außenhaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut, Silberhaut und Kaffeebohne, auf einen Wassergehalt von weniger als 13 Prozent eingetrocknet. In speziellen Schälmaschinen werden die Kaffeebohnen jetzt – bis auf kleine Reste der Silberhaut – von der trockenen Außenhülle befreit. Vor allem Robusta-Kaffee wird trocken aufbereitet. In Brasilien oder Äthiopien wird diese Art der Aufbereitung auch für Arabica-Kaffee angewendet. 

VERPACKUNG

Der Kaffee und sein Aroma sind sehr empfindlich gegenüber Sauerstoff und Feuchtigkeit. Um das Produkt auf seinem Weg zum Verbraucher vor negativen Einflüssen zu schützen, wird es in aluminiumkaschierten oder aluminiumbedampften Kunststofffolien verpackt. In die Verpackung ganzer Bohnen wird ein Ventil eingearbeitet, durch das die vom Kaffee gebildeten Gase entweichen können und das gleichzeitig das Eindringen von Sauerstoff verhindert.

ZERTIFIKATE

… werden von verschiedenen Fair-Trade-Organisationen für den nachhaltigen Anbau von Kaffee vergeben. Farmer und Produzenten, die ihre Produkte unter Berücksichtigung von Umweltschutz, Nachhaltigkeit und fairen Arbeitsbedingungen herstellen, können zum Beispiel durch das Fair-Trade-Siegel der Fairtrade Labelling Organization, dem Rainforest-Alliance-Certified-Zertifkat oder dem UTZ-Zertifikat der UTZ Certified Foundation ausgezeichnet werden.