Ausgabe 07/2017 - Schwerpunkt Wettbewerb

Franken Bier

Mein Bier, dein Bier

• Wenn die Konkurrenten in Wattendorf wissen wollen, was der jeweils andere so macht, müssen sie nur über die Straße gehen und im Gasthof gegenüber ein Bier und eine Brotzeit bestellen. „Mache ich aber nicht“, sagt der Braumeister Gerd Dremel. „Kommt ehrlich gesagt nicht vor“, sagt der Braumeister Johannes Hübner. Doch wenn sich bei Hübner ein Verein versammelt, in dem Dremel Mitglied ist, dann nutzt er den Termin gleich doppelt gern. Und wenn sie bei Dremel im Sommer großes Hoffest ausrichten, dann feiert auch Hübner ein bisschen mit.

Die beiden sind nicht nur Konkurrenten, sie sind auch Nachbarn. In der Ortsmitte von Wattendorf, direkt an der Hauptstraße, liegt die Brauerei-Wirtschaft Dremel, Hausnummer 21, senfgelb und weiß gestrichen. Auf der anderen Straßenseite mit Nummer 28 in Hellgrau und Weiß der Brauerei-Gasthof Hübner. Hübners haben die Telefonnummer 207, Dremels die 271. Wattendorf, das sind die Hauptstraße, eine Handvoll Gassen und Wege, eine Kirche, ein Brunnen, ein Feuerwehrhäuschen, zwischen Ortseingang und -ausgang sind es fünf Minuten zu Fuß, in wenig mehr Zeit hat man das ganze Dorf gesehen. Wattendorf ist einer von fünf Ortsteilen der gleichnamigen Gemeinde, es ist die kleinste im oberfränkischen Landkreis Bamberg. 186 Menschen leben im Dorf, 103 Männer, 83 Frauen, 161 Wattendorfer sind älter als 16 Jahre.

Zwei Brauereien an einem Standort – in Franken ist das nicht ungewöhnlich. Während der Bierkonsum deutschlandweit seit den Achtzigerjahren abnimmt, gibt es im nördlichen Teil Bayerns knapp 300 Brauereien. In der Region Oberfranken zwischen Coburg, Bayreuth, Erlangen und Bamberg sind es allein 172. Statistisch gesehen bedeutet es: Auf 6159 Oberfranken kommt eine eigenständige Brauerei; rund 1000 verschiedene Biersorten gibt es in der Region. Die meisten Betriebe sind klein und werden seit Generationen von einer Familie geführt. Typisch ist die Kombination mit einer Gaststätte: Die Brauerei stellt her, was sie in der eigenen Wirtschaft ausschenkt.

Gerd Dremel spritzt im Brauhaus mit einem Wasserschlauch eine flache Kupferwanne sauber. Das Kühlschiff zum Abkühlen der heißen Bierwürze, in großen Brauereien längst von pflegeleichter Technik ersetzt. 1773 wurde die Brauerei das erste Mal in Dokumenten erwähnt, 1865 übernahm Familie Dremel. Gerd Dremel, 39, hat in Brauereien in der Region gelernt und gearbeitet, seit dem Tod des Vaters kümmert er sich allein um den Betrieb. Vor einigen Jahren brauten die Dremels 500 Hektoliter Bier im Jahr, jetzt sind es 850. „Er wird drüben wohl ähnlich viel machen, oder?“, fragt Dremel, als ob er es wirklich nicht wüsste.

Bei den Hübners riecht es süßlich. Der Braumeister wuchtet sich einen Sack auf die Schulter und schüttet Malz in die Schrotmaschine, ein Modell aus Holz, seit Jahrzehnten im Einsatz. Hübner ist 32, vor sechs Jahren hat er seinen Meister gemacht und den Betrieb von seinem Vater Johannes geerbt. Der hatte sie von seinem Vater Johannes übernommen. Gut 1000 Hektoliter Bier produziert Hübner-Bräu im Jahr, auch das war bereits zu Großvaters Zeiten so. „Wir hatten schon immer denselben Ausstoß“, sagt Johannes Hübner. „Wie soll uns jemand etwas davon abknöpfen? Einige aus dem Dorf waren halt schon immer beim Dremel, die anderen schon immer hier.“

Bei den Preisen liegen die Wattendorfer Brauereien auf einer Linie. Das Seidla, der in Franken übliche Halbliterkrug, kostet bei beiden im Ausschank 2,20 Euro, deutlich billiger als etwa im nahe gelegenen Bamberg. „Auf dem Land schauen die Leute schon auf den Preis“, sagt Hübner, entsprechend eng sei der Spielraum. Statt sich Preisschlachten zu liefern, spricht man sich in Wattendorf ab? Hübner lacht. „Ein Bier-Kartell? Nein. Aber wenn irgendwas teurer wird, Rohstoffe oder Energie, dann merkt es jeder. Und wenn dann der andere zehn Cent mehr verlangt, dann nimmst du halt auch zehn mehr.“

 

Pflegen die friedliche Koexistenz: „Einige aus dem Dorf waren halt schon immer beim Dremel.“ Sagt Johannes Hübner (links) über Gerd Dremel von der anderen Straßenseite. „Und die anderen schon immer hier.“

Das war so, das ist so, das bleibt so

Dremel und Hübner sind Ein-Mann-Unternehmer, die in viel Handarbeit kleine Mengen produzieren – anderswo nennt man das Craft Beer Brewery. Beide beziehen ihre Rohstoffe aus der Region. Es gibt jeweils drei Standardsorten, dazu Saisonales wie Bock- und Schwarzbier; und auch in dem, was Dremel und Hübner in ihren Gastwirtschaften auftischen, ähneln sie einander: deftige regionale Gerichte und üppige Brotzeiten. Schinken und Wurst stellen Hübners Vater und Dremel selbst her.

Normalerweise sorgt Konkurrenz für Wettbewerbsdruck. In Wattendorf sagt Dremel: „Ach, jeder hat halt seine Kunden. Die einen gehen da rüber, die anderen kommen zu uns, das ist einfach so.“ Und Hübner sagt: „Er macht sein Ding, ich mach’ meins.“ Jede Brauerei hat ihren eigenen Stil, schon vor Generationen war das so. Dremels Biere sind naturtrüb und haben Röstaroma, bei den Hübners sind sie würzig und kräftig. „Bei meinen Standardsorten gibt es keine Experimente“, sagt Hübner. „Die Leute von hier wollen trinken, was sie kennen.“

„Eine direkte Konkurrenz zwingt zur permanenten Produktinnovation, da man einen entscheidenden Vorteil gegenüber dem Wettbewerber braucht“, sagt Kilian Bizer, Direktor des Volkswirtschaftlichen Instituts für Mittelstand und Handwerk an der Universität Göttingen. Was für die kleinen Brauereien eine Gratwanderung bedeute. „Einerseits muss ich die Traditionalisten unter meinen Kunden bedienen, andererseits muss ich neue Kundengruppen erschließen.“ Wer zu viel Neues macht, sagt Bizer, der riskiere, seine Marke zu verspielen.

Die Wattendorfer Brauer halten an der Tradition fest, probieren aber auch Neues aus. Dremel hat das traditionelle Sortiment um ein Weizen ergänzt und neulich zum ersten Mal ein Schwarzbier gebraut. „Du schaust, was dir selbst schmeckt, und wenn es die Leute nicht trinken, dann braust du es halt nicht mehr.“ Gucken, was Kollegen woanders auf der Welt machen, findet Dremel Quatsch: „Das muss schließlich hier in der Region funktionieren.“ Hübner hat damals als Meisterstück einen neuartigen Weizenbier-Typ erfunden, bei den Bockbieren probiert er jedes Mal andere Hopfensorten aus, im Moment denkt er darüber nach, im Sommer ein Pale Ale zu brauen. Hübner liest Fachzeitschriften, neulich war er auf einem Seminar für Bierbrauer, einmal im Jahr trifft er sich mit Kollegen aus der Meisterschule, „da kommst du überall auf neue Ideen“.

Jeder macht sein Ding. Aber jeder orientiert sich auch daran, was der andere macht. Oder was er eben nicht macht. Hübner schenkt das Bier vor allem in der eigenen Wirtschaft vom Fass aus, auch an einige Gaststätten liefert er Fässer, für Touristen gibt es Fünf-Liter-Fässchen zum Mitnehmen. Dremel hat vor einigen Jahren eine Flaschenabfüllanlage gekauft. Seitdem bestellen selbst weiter entfernt ansässige Gastronomen Kistenbier bei ihm, vor allem aber beliefert Dremel immer mehr Getränkemärkte. So steigert er den Absatz der Brauerei – und zugleich ihren Bekanntheitsgrad. Was wiederum mehr Gäste zu ihm nach Wattendorf zieht. „Zwei Drittel vom Bier gehen mittlerweile raus“, sagt er. „Die Flaschen sind mein größtes Plus.“

Eine Marktlücke besetzt Dremel auch mit seinem Essen. Hähnchen und Schaschlik vom großen Außengrill, „Fisch könnte ich eigentlich auch mal testen“, zweimal im Monat haben die Dremels Pizza-Tag. „Hier auf dem Land gibt es keinen Italiener“, sagt Dremel. „Wer Pizza essen will, der muss weit fahren, unser Einzugsgebiet ist groß.“ – „Pizza? Wir sind doch keine Italiener“, grummelt Hübner senior in der Gasthaus-Küche gegenüber. „Wer zu uns kommt, der will fränkisch essen, und das bekommt er auch.“ Hübner junior geht in den Gastraum, zapft sich ein Bier. Als Nächstes, sagt er, wolle er mit Flaschenbier starten. Aber auf eine eigene Art: „Wenn ich bei einer anderen Brauerei ein paar Kilometer entfernt mein Bier abfüllen lasse, spare ich den Platz und das Geld für die Abfüllmaschine.“

Große Investitionen stehen bei beiden Unternehmen ohnehin nicht an. Wachstum ist Thema und Ziel, aber es hat keine Eile. „Schritt für Schritt“, sagt Hübner. Sein Brauhaus sei derzeit fast am Limit, beim Platz und bei der Technik. „Wenn die Anlage irgendwann den Geist aufgibt, muss ich eh komplett modernisieren, dann wird alles automatischer, und du kannst mehr produzieren.“ Doch die alte Anlage sei robust und laufe noch gut, warum also jetzt schon viel Geld für etwas Größeres ausgeben und hoffen, dass es sich irgendwann rechnet? Lieber das Volumen ausreizen, das man bewältigen kann – Dremel sieht es genauso. „Langsam wachsen, das ist gesund.“ Ohnehin sei das Investitionsbudget begrenzt, auf dem Anwesen gebe es immer etwas zu tun, gerade erst hat er das Metzgerhaus saniert. Allerdings hat Dremel einen günstigen Weg gefunden, ab und zu neue Technik anzuschaffen: Er kauft das meiste gebraucht.

 

In direkter Nachbarschaft im oberfränkischen Wattendorf: Dremel und Hübner

Werbung? Wozu?

Marketing ist für die fränkischen Kleinbrauereien noch Neuland. Zu wenig Geld, zu wenig Zeit sowieso, und die Nachfrage ist schließlich ohnehin da. „Der typisch fränkische Brauer denkt, Marketing lenke nur vom Wesentlichen ab, dem Herstellen des Produktes“, sagt der Branchenkenner Norbert Krines, der einen Blog über fränkisches Bier führt. „Mundpropaganda ist die beste Werbung“, sagt Dremel. „Über nichts wird in Franken so viel geplaudert wie über Bier.“ Das läuft heute auch virtuell. Hübner-Bräu ist auf Facebook, Dremel hat vor Kurzem seine Website generalüberholt, selbst einen Newsletter gibt es nun.

Zukunftssorgen haben die beiden nicht, sagen sie. „Das Wiederentdecken des Regionalen ist für uns ein Riesenvorteil“, sagt Dremel. „Die Getränkemärkte schreiben es groß an die Regale, die Leute gucken nach heimischen Sorten, auch die Jungen trinken am liebsten fränkisches Bier.“ Die Stammtischkultur von früher, sagt Hübner, wo die Männer jeden Abend ewig saßen und viel tranken, die sei zwar so gut wie tot. Unterschiedliche Arbeitszeiten, schärfere Promillegrenzen, gesetzliches Rauchverbot, „das merkt man natürlich alles“. Doch die Jüngeren hätten auf dem Land keine andere Ausgeh-Option als das Gasthaus. „So wachsen uns die Kunden schon nach.“

Die Gasthauskultur in Franken ist stark, die Einheimischen gehen gern essen und trinken dazu ihre Seidla – der halbe Liter Bier –, egal ob am Mittag oder am frühen Abend. „Bei uns ist Bier kein Genussmittel“, erklärt der Historiker Günter Dippold, Heimatpfleger bei der Bezirksregierung von Oberfranken. „Bier ist ein Lebensmittel, Bier ist Teil der Esskultur.“ Eine fränkische Gemeinde ohne eigene Brauerei, sagt Dippold, „das wäre wie ein Dorf ohne Kirche“.

Doch das Brauereisterben ging auch an Franken nicht vorbei, in den vergangenen zwei Jahrzehnten gaben etwa 100 Betriebe auf. Dippold sieht mehrere Gründe: „Nachfolgeprobleme, zu wenig Geld für nötige Investitionen, Schnäppchenpreise der Bierindustrie, der Bierverkauf an jeder Ecke, die Aufkaufpolitik der Konzerne.“ Die Kleinen auf dem Dorf aber waren für die Großbrauereien nicht attraktiv genug. Zudem kam in der Region parallel zum Brauereisterben eine Gegenbewegung auf, in der sich Dutzende Gasthaus-Brauereien gründeten. Und eine Brauerei, die zugleich eine Metzgerei ist: die Metzgerbräu in Uetzing. Das Dorf hat rund 530 Einwohner, nach Bamberg sind es knapp 40 Kilometer, in die nächste Stadt, Bad Staffelstein, sieben.

 

Gott erhalt’s: Hopfen (das Bild zeigt eine junge Pflanze des sogenannten Echten Hopfens, der zum Bierbrauen verwendet wird) und Malz (in diesen Säcken befindet sich ungeschrotetes Malz).

Wurst und Bier? Bassd scho!

Der Metzgerbräu-Chef Manfred Reichert, 47, hängt Rinderschinken in den Räucherschrank und legt Holz nach, dann zieht er die weiße Gummischürze aus und geht die Treppe hoch zu den Sudkesseln, „mal beim Bier nach dem Rechten schauen“. Bei Reichert steckt im Firmennamen das Konzept: Sein Betrieb ist eine Mischung aus Metzgerei und Brauerei. Das war eigentlich nicht geplant. 2002 kaufte Reichert ein Buch über Schinkenräuchern, und weil ein Buch über Bierbrauen reduziert war, nahm er es gleich mit. „Das Brauen interessierte mich schon immer“, sagt er, „und Metzger und Brauer haben eines gemeinsam: Beide brauchen einen großen Sudkessel.“

Nach und nach entwickelte Reichert im Metzgerei-Kessel eine eigene Version des fränkischen Lagerbiers. Als immer mehr Freunde und Bekannte nach einem Fässchen fragten und dann der Meisterzwang für Brauereien fiel, meldete der Metzger 2004 einen zweiten Betrieb an. Obwohl es in den Ortschaften rund um Bad Staffelstein schon neun Brauereien gab. „Was will denn jetzt der Metzger mit seinem Wurstkessel?“, lästerten die Braumeister. Reichert ließ sich nicht beirren. „Schinken, Wurst und Bier“, sagte er sich, „das passt perfekt zusammen.“

2011 stockte Reichert das Einfamilienhaus mit der Metzgerei um eine Etage auf, installierte Profibrautechnik und fünf Edelstahltanks, kaufte eine Abfüllanlage und baute einen Kühlraum. Die Produktion liegt mittlerweile bei gut 1000 Hektolitern. Das Wenigste trinke man im Dorf, sagt Reichert, die Hauptabnehmer kämen aus dem ganzen Landkreis, dazu viele Touristen und Bierfans aus ganz Deutschland. Dass Metzgerbräu so bekannt ist, liegt an Reicherts drittem Standbein. Als er die Brauerei baute, beantragte er auch eine Schanklizenz und richtete auf der Brauhaus-Etage eine kleine Gaststube ein.

Die Kunden sitzen bei Brotzeit und Bier, schauen Reichert und seinem Mitarbeiter beim Brauen zu, stellen Fragen. Reichert antwortet, später geht er mit den Gästen runter in die Räucherkammer, schneidet einen Schinken auf, lässt die Leute probieren. Abholer zahlen für die Literflasche Metzgerbräu 1,70 Euro, im Ausschank kostet der halbe Liter 2,10 Euro, ein Drittel seines Umsatzes macht Reichert mit Bier, zwei Drittel mit der Metzgerei. Noch, sagt Reichert. Denn die Margen beim Bier seien deutlich höher. „Wenn ich ein Kilo Fleisch kaufe und Wurst daraus mache, dann ist Bier das bessere Geschäft.“ Außerdem sei für Metzger die Konkurrenz durch die Supermärkte immer härter. Mit seiner Handwerks-Kombination sieht Reichert sich gewappnet. „Das Bierbrauen profitiert von der Metzgerei und das Metzgern von der Brauerei“, wer zum Bierholen komme, der kaufe auch Metzgerware und umgekehrt.

Im Keller des Metzgerbräu betreibt Reicherts Schwester zudem einen winzigen Tante-Emma-Laden, das einzige Geschäft im Dorf, von Bohnenkaffee und Soßenbinder bis zu Schuppenshampoo und Wanderstöcken gibt es alles, was Einheimische und Urlauber brauchen. Und neuerdings ist Metzgerbräu auch eine Pension. Reichert hat unter dem Dach zwei Gästezimmer eingerichtet.

Er hat sich selbst als Marke positioniert, neben Qualität garantiert er Heimatgefühl und Authentizität, seine Marketingstrategie lautet: Die Brauerei, das bin ich. „Dass der Manfred mit seinen Gummistiefeln und seiner weißen Schürze immer bei den Leuten ist“, so Reichert, „das gehört einfach zum Metzgerbräu dazu.“ Wer das Bier des Metzgers trinkt, der konsumiert eine Geschichte, eine Philosophie. „Wer den Brauer nicht mag“, sagt Manfred Reichert, „der mag auch sein Bier nicht. So einfach ist das.“ ---

 

 

Kein Aufschneider: Metzgerbräu-Chef Manfred Reichert

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