Ausgabe 02/2017 - Schwerpunkt Marketing

Stählemühle

Der letzte Brand

Als Schüler gründete der heute 47-Jährige den Baseballverein Leonberg Lobsters, der es bis auf den dritten Platz der Bundesliga schaffte. Später studierte er Kunst und Kunstgeschichte an der Ludwig-Maximilians-Universität München und an der Staatlichen Hochschule für Gestaltung in Karlsruhe und gründete den Kunstbuchverlag „Revolver – Archiv für aktuelle Kunst“. 2004 verkaufte er seinen Verlag und zog an den Bodensee, wo seine Karriere als Brenner begann.

brand eins: Herr Keller, Sie haben mit Monkey 47 den erfolgreichsten Gin der vergangenen Jahrzehnte miterfunden. Die Edelbrände ihrer eigenen Brennerei finden sich in den besten Bars und Restaurants. Der Gault&Millau hält Sie für einen der begnadetsten Brenner der Welt. Wie wahnsinnig muss man sein, all das aufzugeben?

Christoph Keller: Was Sie bei uns sehen, sind die scheinbare Idylle, in der wir leben, und die Reputation, die unsere Destillate genießen. Was Sie nicht sehen, sind der Knochenjob und die permanente Selbstausbeutung, die dahinterstehen. Wahnsinn wäre es, all das weiterhin zu ignorieren.

Sie schließen ein Unternehmen, das mit nur eineinhalb Mitarbeitern siebenstellige Umsätze erzielt.

Gerade dass die Stählemühle extrem erfolgreich ist, gehört zu meinen Problemen. Wenn ich jetzt weitermachte, würde es nur noch darum gehen, ihre Wirtschaftlichkeit auszubauen, neue Märkte zu erobern, Wachstum zu steigern und Gewinn zu maximieren. Ich bin aber kein Unternehmertyp. Ich bin gut darin, Dinge aufzubauen und eine Vision zu entwickeln. Effizienzsteigerung, Wertschöpfung, das bloße Reproduzieren langweilen mich. Deshalb wird diese Brennsaison unsere letzte sein. Danach verkaufen wir noch die Lagerbestände. Dann ist Schluss.

Wann haben Sie gemerkt, dass es so nicht weitergeht?

Da gab es keinen Tag, sondern eher ein Gefühl, das stetig wuchs. Für meine Frau und mich waren die Stählemühle-Jahre sehr anstrengend, auch für uns als Paar. Jetzt, wo absehbar ist, dass unsere Kinder das Haus bald verlassen werden, müssen wir erst einmal sehen, wo wir stehen und wie es für uns weitergeht. Meine Frau hat diese Signale sehr viel früher erkannt als ich.

Was waren das für Signale?

Meine Frau konnte mich einfach nicht mehr immer dieselben Geschichten erzählen hören. Mittlerweile mag ich mich selbst nicht mehr reden hören. Ich habe in den vergangenen fünf Jahren mehr als 120 Seminare zu Edelbränden und zur Destillation gehalten und mehr als 2500 Menschen in die Kunst eingeführt, Destillate zu schmecken. Ich habe mehr als 600 verschiedene Rohstoffe gebrannt, darunter so exotische wie Kaktusfeige, Kirschlorbeer, Gingkosamen oder die Samenmäntel von Eiben. Irgendwann hat man alles mal gemacht.

Wie wird man als Grafiker und Verleger binnen weniger Jahre zu einem der weltbesten Brenner?

Durch Zufall. Der Verlegerjob in Frankfurt, wo ich in guten Jahren nahezu im Alleingang 120 Bücher veröffentlichte, fraß mich auf. Wir suchten also nach einer Ausstiegsmöglichkeit, als meine Frau und ich 2004 im Immobilienteil einer Tageszeitung eine Anzeige entdeckten, in der diese Mühle inklusive Brennrecht angeboten wurde. Dass es sich bei Letzterem nicht um eine Genehmigung zum Holzschlag, sondern zur Destillation von Alkohol handelte, verstand ich erst, als der Zoll bei uns vor der Tür stand. Würde ich das Brennrecht der Stählemühle nicht nutzen, erklärten mir die Beamten, verfiele es. Also habe ich bei den Vorbesitzern angerufen und gefragt, wie eine Destillieranlage funktioniert.

Was wussten Sie damals über Obstbrände?

Nichts. Ich bin Riecher, kein Trinker. Eigentlich waren wir auch mit dem Vorsatz aufs Land gezogen, weniger zu arbeiten und mehr zu leben. Mich faszinierten aber die regionaltypischen Obstsorten und die Tradition des Obstbrennens hier im Badischen. Ich habe das Potenzial geahnt, das im Kulturgut Schnaps schlummerte und darauf wartete, belebt zu werden.

Wenn ein Autodidakt binnen kurzer Zeit zu einem der weltbesten Brennmeister aufsteigt, kann das nur bedeuten: Entweder ist das Handwerk sehr einfach, oder Sie sind ein Genie.

Weder noch. Brennerei hat wenig mit Talent, aber viel mit botanischem und methodischem Wissen, vor allem aber mit Training zu tun. Jeder kann seinen Gaumen und seine Nase schulen, der den nötigen Willen und die Zeit aufbringt, denn Alkohol ist ein hervorragender Träger von Aromen. Abends, wenn ich mich mit einer Gutenachtgeschichte zu meinem Sohn ins Bett legte, konnte er mir noch anhand meines Klamottengeruchs sagen, was ich tagsüber gebrannt hatte.

 

Wie haben Sie sich dieses Wissen angeeignet?

Ich habe erst einmal so ziemlich alles gelesen, was seit dem 16. Jahrhundert über Destillation geschrieben worden ist. Dann habe ich probiert, notiert und analysiert, welche Zutaten und Prozesse zu welchen Ergebnissen führen. Auf diese Weise habe ich mich systematisch verbessert und nebenbei viele neue Dinge ausprobiert. Man weiß heute beispielsweise sehr viel genauer als früher, wie Enzyme, Aminosäuren und Hefen interagieren. Die meisten Brennereien aber werkeln leider nach der „Das haben wir schon immer so gemacht“-Methode.

Hatten Sie denn gar keinen Druck, möglichst schnell die ersten Produkte auf den Markt zu bringen?

Weil ich immer noch als Herausgeber und Buchgestalter gearbeitet habe, musste ich mit dem Brennen kein Geld verdienen. Mir ging es nur um die Frage, wie man beispielsweise aus einer einfachen Birne den besten Schnaps der Welt machen kann. Das ist bis heute so geblieben. Sonst würde ich nicht 260 Sorten in Klein- und Kleinstmengen, sondern schlichtweg die fünf erfolgreichsten Sorten in großen Stückzahlen herausbringen.

Der wirtschaftliche Erfolg war also gar nicht geplant?

Wir sind da tatsächlich reingestolpert. Erst haben wir unsere Schnäpse nur verschenkt, dann wollten sie immer mehr Leute kaufen. Also mussten wir Flaschen bestellen, Etiketten entwerfen und ein Gewerbe anmelden. Weil unser Platz bald nicht mehr ausreichte, mieteten wir ein Lager an. Um die Ware zwischen Mühle und Lager transportieren zu können, brauchten wir einen Lieferwagen, der wiederum finanziert werden musste. So ging es in einem fort. Maschinen, Mitarbeiter, Investitionen. Wir hatten nie einen Plan, sondern haben einfach das gemacht, was anstand. Bis wir eines Tages merkten, dass wir nur noch Sklaven unseres Erfolgs sind.

Woran merkt man das?

Beispielsweise erwarteten die Kunden von mir als Brenner einen Haselnussgeist. Lieferte ich den nicht, jammerten sie.

Sie wären doch in einer Position gewesen zu sagen: Haselnussgeist machen viele andere. Ich nicht.

Ich bin aber leider jemand, der im Zweifel immer Ja sagt. Zu fremden Menschen und damit auch Kunden bin ich tendenziell überfreundlich, diesen Charakterzug habe ich von meinem Vater geerbt. Gegenüber Familie und Mitarbeitern hingegen verhalte ich mich eher nach dem schwäbischen Motto „Nicht geschimpft ist gelobt genug“. Ich dachte immer, das gehöre sich so. Erst spät habe ich gelernt, dass das für Familie und Mitarbeiter sehr unangenehm sein kann.

 

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