Ausgabe 12/2016 - Schwerpunkt Geschmack

Genusshandwerker

Lobby für Geschmack

• Wie ernst Menschen das Thema Geschmack nehmen können, habe er mit Anfang 20 auf seiner ersten Italienreise erfahren, erzählt Hans-Georg Pestka. „Es war Ende der Achtzigerjahre, ich saß in einem Regionalzug von Bologna nach Florenz und teilte das Abteil mit drei Männern, die eine Dreiviertelstunde lang ­darüber diskutiert haben, wie man eine perfekte Pizza macht – mit einer Leidenschaft, die in Deutschland damals undenkbar ­gewesen wäre.“

Der Düsseldorfer lässt sich auf seiner Reise von den Ideen der damals neuen Slow-Food-Bewegung anstecken. Fortan fährt er regelmäßig nach Italien, besucht die Streiter für Esskultur auf 
ihrer Messe Terra Madre Salone del Gusto in Turin. „Dort lernte ich Produzenten kennen, die besessen waren von Qualität und völlig eins mit ihrem Tun.“ Einer von ihnen ist der piemontesische Reisbauer Rinaldo Rondolino. Er flutet seine Felder mit Schmelz­wasser aus den Alpen, vertraut bei der Schädlings- und Unkrautbekämpfung auf Frosch, Karpfen und Wiedehopf, lässt seine Körner bis zu drei Jahre reifen und schonend von einer traditionellen Schleifschnecke schälen.

Heute können Risotto-Liebhaber diesen Reis bei Hans-Georg Pestka bestellen. Mit seinem 2007 gegründeten Online-Deli­ka­tessenhandel Genusshandwerker bezieht der 51-Jährige kulinarische Spitzenerzeugnisse von kleinen, handwerklich arbeitenden Produzenten und versendet sie an Gourmets in ganz Deutschland. Handgeangelter Wolfsbarsch aus der Bretagne, fein marmoriertes Entrecôte von Südtiroler Bergrindern, edle Blaufußhühner von der Loire oder Challans-Freilandenten mit einem zarten, feinen, nicht zu fetten Fleisch – Pestkas Spezialität ist es, die Ware frisch in die Küchen seiner Kunden zu liefern. Unermüdlich arbeitet er an der Verwirklichung eines Ideals, das man perfekten Genuss nennen könnte. Der ist nur möglich, wenn alles zusammenkommt: exzellente regionale Bedingungen für ein Lebensmittel, Achtung vor Tier und Natur, angemessene Bezahlung des Könnens und der Mühen des Erzeugers. Und schließlich das Eintreffen des Produkts in erstklassiger Qualität beim Kunden – durch umweltfreundliche Strohkissen geschützt und kühl gehalten von gefrorenem Mineralwasser. „Auch wenn manche die Delikatessen, die ich vertreibe, als luxuriöse Markenartikel und Statussymbole betrachten“, sagt er, „sie sind Lebensmittel. Und sagen viel darüber aus, wie wir leben wollen.“

Pestka sagt von sich, er sei „nicht so der Kaufmann, eher ein Katalysator“. Und anfangs hat er auch gar keine eigene Firma im Sinn. Er ist Umwelttechniker und arbeitet freiberuflich als Projektkoordinator für deutsch-niederländische Umweltprojekte, als er 1997 in Düsseldorf ein Convivium gründet, so nennen sich lokale Slow-Food-Gruppen. Er organisiert Salami-Verkostungen, Restaurantbesuche, Bauernmärkte, wird in den Slow-Food-Bundesvorstand gewählt, schließlich Vorsitzender. Was ihn am meisten umtreibt: Wie bekommt man die kulinarische Vielfalt, die seine Organisation propagiert und fördert, zu den Kunden?

Bei der Messe in Turin beeindruckt ihn der Stand von Esperya, einem neu gegründeten Onlinehandel für hochwertige Lebensmittel. „Das waren junge Leute mit erfrischenden Ideen. Die Startseite ihrer Website begann mit der Frage: ‚Ist gutes Essen wichtig?‘ Wer auf ‚Nein‘ klickte, war raus.“ Pestka geht mit Esperya als Aussteller zur Grünen Woche nach Berlin – es wird ein ­Desaster. „Ich musste erkennen, dass diese Messe eine Mischung aus Schützenfest und landwirtschaftlicher Leistungsschau ist. Mit einem Premiumsortiment konnte man dort nur Geld verbrennen.“


Trotz der Enttäuschung spürt Pestka, dass sich in Deutschland etwas tut – „und dass es auch bei uns redliche Produzenten und ambitionierte Privatköche gibt, die aber im herkömmlichen, preiskampfgetriebenen Lebensmittelhandel nicht zusammen­fin­den“. Er hat weiterhin die Hoffnung, dass man mit dem Internet diese Kluft schließen und die wohlhabenden Genießer dort erreichen kann. Gleichzeitig ermüden ihn die langwierigen Abstimmungsprozesse in den Slow-Food-Gremien.

Pestka verlässt den Vorstand und tut sich mit Andreas Hegmann zusammen, der zuvor beim Versandhaus Manufactum für die Lebensmittel verantwortlich gewesen ist. Sie mieten einen Raum in einem Businesscenter an der Königsallee, gehen im Frühjahr 2007 mit dem Genusshandwerker-Shop online – und lernen die Niederungen des Unternehmertums kennen. In ihrem Optimismus haben sie zu viel Geld für die Website ausgegeben, teure Verträge für Wartung und Support abgeschlossen, sich aber kaum um das Marketing gekümmert. Fast keiner kennt das neue Angebot, die Folge: wenige Bestellungen, viel Stress. „Man muss, wenn es so zäh anläuft, zwar wenige Pakete packen“, sagt Pestka, „aber das ist ja nur ein kleiner Teil der Arbeit. Wir haben Pro­duzenten besucht, sie fotografieren lassen, Porträts geschrieben, Rezepte entwickeln lassen, Newsletter verschickt.“ Der erwartete Umsatz bleibt aus, bald drücken die Kosten. Im Sommer 2009 springt der Kompagnon ab, Pestka kämpft allein weiter. Und setzt alles ein, was er hat – seine Ersparnisse, die Rente, jahrelang lebt er ohne Krankenversicherung.

Erst seit drei Jahren, sagt er, mache er Gewinn. Wie viel, will er nicht sagen. „Für mich ist wichtiger, was davor passiert, also ob alle in der Wertschöpfungskette angemessen bezahlt und behandelt werden.“ Und er ist froh, dass das heute auch für ihn selbst gilt. Inzwischen verschickt er zusammen mit einer Angestellten und bis zu zwölf Gelegenheitspackern mindestens 60, vor Weihnachten auch schon mal 700 Pakete pro Woche. Der durchschnittliche Bestellwert beträgt 152 Euro, die Kundenzu­friedenheit ist hoch. Der Weg dorthin führt nicht über radikale Wendepunkte: „Ich habe schlichtweg Kurs gehalten und darauf gesetzt, damit langfristig Vertrauen zu gewinnen und bekannter zu werden. Diese Saat ist irgendwann aufgegangen.“ Besondere Lebensmittel, hochpreisig und weder ständig noch unbegrenzt verfügbar, brauchen auch eine besondere Art der Kommunikation, davon ist Pestka überzeugt. Im Newsletter kündigt er an, dass die Schonzeit für ­Jakobsmuscheln zu Ende geht, am ­Telefon erklärt er, warum es Winterkabeljau nicht schon im Herbst geben kann, in seinem Blog begründet er, warum er seine Ware nicht durch Rabattaktionen zu Ramschartikeln degradiert.

Aus anfangs 20 sind mittlerweile rund 30 Produzenten geworden, und von den ursprünglichen fehlt nur deshalb einer, „weil ein junger norddeutscher Metzger dann doch mal die Welt sehen wollte und nicht nur Wurst“. Auch in schwersten Zeiten hat Pestka nie versucht, mit seinen Lieferanten zu handeln. „Sie sagen mir, was sie für ihre Arbeit bekommen müssen, und ich bezahle es, weil ich den Wert der Produkte kenne.“ Und selbst wenn auf seine Anregung hin etwas Neues entsteht, zum Beispiel Blut- und Leberwurstvarianten der nordhessischen „Ahle Wurscht“, verzichtet Pestka auf exklusiven Vertrieb. „Ich will doch Vielfalt. Die entsteht nicht dadurch, dass man irgendwo den Daumen draufhält.“

Wachsen? In Maßen

Pestka ist Nutznießer und Vorantreiber von Entwicklungen – aber immun gegen die Verlockung, auf Trends aufzuspringen. Wer das Slow-Food-Motto „Erhalten durch Aufessen“ verinnerlicht hat, das sich auch auf bedrohte Tierrassen bezieht, wird nicht Vegetariern oder Veganern hinterherlaufen. Wer bio lediglich als eine Facette von Qualität begreift und weiß, dass viele seiner perfektionistischen Produzenten eigene, oft viel strengere Maßstäbe anlegen, überlässt das Werben mit Öko-Siegeln anderen.

Dass Fleisch grillen im Trend liegt und sich bevorzugt Männer zum stundenlangen Schweineschulter-Schmoren verabreden, hat den Genusshandwerkern nicht geschadet. Seit vier Jahren hat Pestka das Steak-Fleisch von bis zu 16 Jahre alten Milchrindern aus Hochlagen im nordspanischen Galicien im Sortiment. „Es hat ein herrliches Fett, riecht wunderbar nach Rahm und schmeckt intensiv nach Kräuterwiese. Aber vor allem gefällt mir daran, dass ein so altes, verdientes Tier, aus dem normalerweise allenfalls Hamburger-Patties ­gemacht werden, noch mal so einen Wert erfährt.“ Als der baskische Anbieter allerdings aufgrund des großen Erfolgs begonnen habe, Rinder aus Polen zuzukaufen, sei er nicht mitgegangen. „Wir bieten nach wir vor nur das Original an“, sagt Pestka.

Besonders gut lässt sich Pestkas undogmatische Haltung am Beispiel Regionalität erklären, einem Mega­trend der Lebensmittelbranche. Regional ist für ihn dann ein Qualitätskriterium, wenn ein Lebensmittel dort, wo sein Ursprung liegt, wo es Tradition hat, tatsächlich am besten, am wohlschmeckendsten ist. „Das ist auch häufig der Fall“, sagt er, „aber wenn ich in der Vulkaneifel einen einzigartigen, mit Pinienasche überzogenen Ziegenfrisch­käse bekomme, muss er dort nicht seit Jahrhunderten produziert worden sein.“

Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler beschäftigt sich seit mehr als drei Jahrzehnten mit wandelnden Ernährungsweisen und Essmarotten. Zurzeit zählt sie etwa 30, zum Teil fundamentalistische Trends und befürchtet, dass im „Schlachtfeld weltanschaulicher Auseinandersetzungen“ die Fähigkeit zu genießen immer mehr verloren geht. An Hans-Georg Pestka gefällt ihr, dass er eine seltene und sehr souveräne Rolle eingenommen habe: „Für mich agiert er wie ein Kurator, der in einer übersättigten Gesellschaft Nahrungsmittel nach eigenen Kriterien sehr bewusst und reflektiert auszuwählen weiß. Damit schafft er sich unab­hängig von allen Trends so etwas wie sein eigenes Gütesiegel.“

Bald feiern die Genusshandwerker zehnjähriges Bestehen, und Pestka wird auch im Jubiläumsjahr seine besondere Art des Wirtschaftens beibehalten. Um fünf bis sechs Prozent nehme sein Umsatz jährlich zu, das sei von Anfang an so gewesen – nur dass man den Rückenwind jetzt spüre, anders als früher im Überlebenskampf. Auch künftig sollen die Genusshandwerker aber nur behutsam wachsen. „Bei den Lebensmitteln, mit denen wir handeln, tut Größe dem Produkt nicht gut, dem Produzenten nicht, auch nicht dem Käufer“, sagt Pestka. „So groß, dass es ein Problem sein könnte, möchten wir nie werden.“ ---

Mehr aus diesem Heft

Geschmack 

Plötzlich wollen 
alle eins

Früher Punk, heute Mainstream. 
Tattoos sind schwer in Mode. 
Besuch bei einem Veteranen des Geschäfts.

Lesen

Geschmack 

Im Königreich 
der 
Kichererbsen

Starbucks, Subway, Burger King: 
Amerikanische Fast-Food-Ketten scheitern in Israel reihenweise. 

Die Gründe hierfür dürften ihnen nicht schmecken.

Lesen

Idea
Read