Ausgabe 01/2016 - Gute Frage

Warum ist Rotwein teurer als Weißwein?

• Roter ist teurer als Weißer – das weiß jeder Weintrinker. Allerdings ist der Preisunterschied in Deutschland geringer als zum Beispiel in Frankreich.

Das liegt daran, dass die Deutschen für Essen und Trinken nur wenig bis sehr wenig ausgeben wollen. Europaweit haben wir einen der niedrigsten Durchschnittspreise für Wein. Der ist zwar im Jahr 2014 um 12 Cent gestiegen, liegt aber immer noch bei mageren 2,84 Euro pro Liter. Das bedeutet, dass eine 0,75-Liter-Flasche unseres Durchschnittsweins für 2,13 Euro über das Warenband der Discounter-Kasse läuft. Das bedeutet aber auch, dass es Weine gibt, die noch billiger sind.

Wenn man von den 2,13 Euro die Kosten für Kellertechnik, Gebinde, Verschluss, Etikett, Transport und Marketing abzieht, kommt man zu dem Ergebnis, dass die abfüllende Kellerei (meist eine in die Landschaft geklotzte Mehrzweckhalle) an jeder der gewöhnlich für rund die Hälfte des Ladenpreises verkauften Durchschnittsflasche gerade mal zwischen 30 und 50 Cent verdient. Davon müssen noch die Angestellten bezahlt werden. Und die Winzer, die ja die Lieferanten der gekelterten Weine sind. Danach bleiben etwa 10 bis 25 Cent übrig.

Die Konsequenz: Massenproduktion in Fabriken. Wer glaubt, eine Weinkellerei brauche heute einen Keller, ist ein Romantiker. Eben diese Romantik verklärt den Wein aber zu einem edlen und individuellen Produkt, das er nur in den seltensten Fällen ist.

Es gibt jedoch Signale einer Wende. Dazu zählen auch die bereits erwähnten 12 Cent, die der deutsche Konsument seit 2014 zusätzlich für Wein auszugeben bereit ist. In Wirklichkeit ist der Betrag sogar noch höher, denn die 12 Cent werden zwar am Durchschnittsliter festgemacht, sind aber dem Qualitätswein zuzurechnen, der in viel geringerer Menge gekeltert wird. Man kann also davon ausgehen, dass sich eine geringe Zahl deutscher Weintrinker 2014 dafür entschieden haben, für eine bessere Flasche Wein ein paar Euro mehr hinzulegen.

Aber was ist nun der Grund für den Preisunterschied zwischen rotem und weißem Qualitätswein? Vorweg: Grundsätzlich lassen sich Rotweine industriell auf sehr ähnliche Art und Weise produzieren wie weiße. Für Qualitätsware aber gelten andere Gesetze.

Den ersten großen Kostenunterschied macht nach dem Pressen der Trauben das Maischegärverfahren, die sogenannte Maischestandzeit, die dem Wein Frucht und vor allem die Kraft geben soll, die ein wertvoller, gewichtiger Rotwein braucht. Für dieses Verfahren gibt es sogenannte Gär-Behälter. Qualitätswinzer vergären meist im großen 1200-Liter-Stückfass aus Holz. Man kann das Maischegärverfahren auch in kleinen Barriquefässern durchführen, die dann einen Teil ihrer Räucheraromen, das sogenannte Toasting, in den Most abgeben. Dafür muss man aber ein gutes Händchen haben, damit die Aromen des Holzes und des Weins während der Gärung keinen Krieg gegen die Sekundär-Aromen führen und so eventuell die Geschmacksvielfalt unterdrücken.

Das Maischegärverfahren benötigt auch Personal, das den Vorgang kontrolliert. Die Weinindustrie kürzt dieses Verfahren ab, indem sie die Weine auf bis zu 85 Grad Celsius erhitzt und die Schalen quasi kontrolliert auskocht. Die Weine bekommen dann eine leuchtende Farbe und schmecken nach Marmelade.

Die meisten weißen Moste sind zu diesem Zeitpunkt schon viel weiter. Ihr Lesegut ging durch eine Ganztraubenpressung ohne Maischestandzeit. Das dient der Frische und der Primärfruchtigkeit. Und während die roten Moste noch auf den Schalen liegen, werden die weißen Moste der Qualitätsweine schon in Stahltanks kontrolliert vergoren – meist mithilfe sogenannter Reinzuchthefen, manchmal auch Aromahefen.

Einige namhafte Winzer biegen hier ab Richtung Spontanvergärung, die mitunter Wochen dauern kann und dem Wein einen authentischeren Geschmack, mehr Aromen und mehr subtilen Charakter gibt. Einige Winzer vergären ihre Weine, um sie danach in Barriquefässern verschiedener Größen zwischen acht Monaten und zwei Jahren zu lagern. Die größte Zahl dieser Weißweine kommt aus dem Burgund und kostet meist genauso viel wie der dort angebaute Rotwein – also zwischen 25 und 250 Euro.

Zusammen mit einigen deutschen und elsässischen Rieslingen, weißem Bordeaux, österreichischem Grüner Veltliner und wenigen anderen zählen sie zu den einzigen Weißweinen, deren Herstellung ähnlich lange dauert wie die von qualitativ hochwertigen Rotweinen. Erst recht, wenn sie spontanvergoren werden, wenn also der Winzer die Hefen an den Schalen, Fässern und Kellerwänden einfach arbeiten lässt.

Die längere Herstellungszeit ist der wichtigste Faktor, der jeden Qualitätswein, egal welcher Farbe, teurer macht. Da weltweit mehr rote als weiße Weine in Fässern liegen, hebt das den durchschnittlichen Rotweinpreis.

Zeit ist Geld

Unser weißer Qualitätswein darf nun anschließend noch ein paar Wochen in den Tanks schwimmen und verschnitten werden. Danach wird er in Flaschen gezogen und verkauft. Das geschieht meist schon im Januar und Februar des Folgejahres, denn der Winzer muss sein Lager leer bekommen, schließlich ist in neun Monaten schon wieder Lesezeit.

Zusammengefasst hat ein Qualitätsrotwein verglichen mit einem Qualitätsweißwein bis zum Gärprozess folgende Mehrkosten verursacht: erstens den Kauf der Gärbehälter oder Bottiche. Ein Stückfass besserer Qualität kostet etwa 3800 Euro. Einfache Gärbehälter aus Plastik kosten 300 Euro pro Stück. Die meisten Weißweine haben ihre Gärung im Stahltank vollzogen, der billiger ist als die Rotwein-Variante aus Holz und zudem länger hält. Ein 1200-Liter-Stahltank kostet nur 1800 Euro. Bei guter Pflege kann ein großes Holzgebinde jedoch mehr als 20 Jahre gute Dienste leisten. Auf den Jahrgang gerechnet, bleiben diese Mehrkosten bei der Rotweinerzeugung also überschaubar.

Die Rotweintrauben werden zweitens im Ertrag beschränkt, um eine bessere Qualität zu erzielen. Deswegen können weniger Flaschen produziert werden – was sich wesentlich auf den Preis auswirkt. Je nach Weinbau-Ideologie und Region kann man bei Rotwein zwischen 15 und 30 Prozent geringerem Ertrag ausgehen, je nachdem, wie das Weinjahr ausfiel. Daraufhin schauen viele Qualitätswinzer, wie sich die Konkurrenz verhält und was die Verbände sagen – und fällen dann die Entscheidung, wie viel ihr Roter kosten soll.

Der dritte Faktor, der Rotwein teurer macht, hat wieder mit der Zeit zu tun, die er zur Fertigstellung braucht. Es ist der Faktor des geringeren Umschlags einer ohnehin schon geringeren Produktion. Jeder Rotweinwinzer muss am Anfang eines neuen Betriebes etwa drei Jahre Produktion vorfinanzieren. Während der Qualitätsrotwein gerade erst in seine Barriquefässer gepumpt wird, stehen die weißen Qualitätsweine schon fast alle bei den Händlern. Zudem sind Barriquefässer teuer, sie kosten in verlässlicher Qualität je nach Größe (250 bis 500 Liter) und Ausstattung zwischen 750 und 990 Euro und sollten in der Regel nur drei bis fünf Jahre lang wiederbefüllt werden.

Manche Rotweine liegen bis zu fünf Jahren in den Fässern, und manche Betriebe verordnen zudem nach dem Abfüllen noch eine Flaschenreifezeit. Erst dann darf er den Keller verlassen. Der Weißwein ist bis dahin längst ausgetrunken. ---

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