Ausgabe 09/2015 - Das geht

Sodexo Catering

Zimmer-Service

• Um kurz nach zwölf kommt der 300. Anruf an diesem Tag. Im Kellergeschoss blinkt das Lämpchen eines Telefons, eine Mitarbeiterin hebt ab und nimmt die Daten auf: Name, Geburtsdatum, danach die Wünsche für Vorspeise, Hauptgang, Beilagen, Dessert. Die Dame gibt die Daten in den Computer ein und 45 Minuten später wird das Essen aufs Zimmer geliefert – nicht an Hotelgäste, sondern an Patienten.

Das Krankenhaus Gelderse Vallei in der niederländischen Stadt Ede hat die freie Menüwahl für ihre Gäste eingeführt. Patienten können nun selbst bestimmen, was sie essen wollen – und vor allem wann.

In den meisten Krankenhäusern läuft es so: Krankenschwestern schieben morgens, mittags und abends Rollwagen durch die Gänge und reichen jedem Patienten ein Tablett. Immer zur selben Zeit. Wer gerade keinen Appetit hat, gleich zur Untersuchung muss oder Gäste empfängt, der lässt das Essen häufig stehen oder wirft es weg.

Im Krankenhaus Gelderse Vallei entscheiden die Patienten dagegen selbst: Aus der Menükarte in ihrem Zimmer können sie sich ihr Mahl aus Dutzenden Gerichten und Beilagen zusammenstellen und per Telefon ordern.

Am anderen Ende der Leitung greifen die Mitarbeiterinnen auf die Daten zu, die bei der Einlieferung erhoben werden. Manche Patienten haben Allergien, Unverträglichkeiten oder Mangelerscheinungen. Auf dem Bildschirm sind die verbotenen Gerichte rot markiert und können nicht ausgewählt werden. In diesem Fall empfehlen die Telefonistinnen Alternativen.

In der Küche nebenan gibt ein Drucker für jede Bestellung Zettelchen mit Barcodes aus. In einer Produktionsstraße werden nacheinander die Beilagen angerichtet. Danach stellen die Mitarbeiter das Getränk dazu, schieben das Tablett in einen Rollwagen, wie ihn auch Flugzeug-Crews verwenden, und legen den Bon mit dem Strichcode bei.

Maximal zehn Gerichte passen in einen Wagen. Das System zeigt an, welche Bestellungen wo hingehören und in welcher Reihenfolge die Menüs serviert werden müssen. Das erspart dem Krankenhaus-Kellner unnötige Wege.

„Wir wenden exakt das Prinzip eines Hotels an“, sagt Hans Borghuis, Verkaufsmanager von Sodexo in den Niederlanden. Der französische Konzern hat rund 419 000 Mitarbeiter, bietet in 80 Ländern Dienstleistungen an und stellt Firmenkunden zum Beispiel Reinigungspersonal oder Empfangsdienste zur Verfügung. Das Konzept des Klinik-Caterings stammt aus den USA und heißt „At Your Request“.

Das Krankenhaus in Ede hat das System im November 2012 als erstes in Europa eingeführt. Sodexo nennt es ein „Vorzeigeobjekt“ für den europäischen Markt und den Anstoß für einen Kulturwandel im Krankenhaus. Der Konzern stellt die Software zur Verfügung, bildet das Personal aus, stellt die Menüs zusammen, plant die Logistik und übernimmt den Einkauf.

In Ede sorgen Mitarbeiter des Krankenhauses für die Ausführung, Sodexo stellt je nach Wunsch der Klinikleitung auch das Küchen- und Service-Personal. Während die Wäscherei fast überall an externe Firmen ausgelagert wurde, sei diese Entwicklung beim Catering noch relativ am Anfang, sagt Borghuis.

In den Niederlanden steht das Gesundheitssystem unter dem Druck, effizienter und günstiger zu werden. Manche Kliniken lassen sich Fertiggerichte liefern, die sie nur noch aufwärmen müssen. In Ede will man dagegen sparen, indem man die Menge der weggeworfenen Lebensmittel reduziert.

Laut Sodexo zeigten Daten aus den USA, dass sich so die durchschnittlichen Ausgaben für Lebensmittel um sechs bis acht Prozent reduzieren ließen. Im Krankenhaus Gelderse Vallei wurde früher rund ein Drittel der Lebensmittel weggeworfen – heute landeten nur noch fünf Prozent im Müll, sagt Borghuis.

Forscher der niederländischen Universität Wageningen schätzten im Jahr 2012, dass alle Kliniken landesweit Lebensmittel im Wert von sechs bis zehn Millionen Euro pro Jahr wegwerfen. Zurzeit wird die Studie an den acht Universitätskliniken des Landes wiederholt.

Bisher richte sich die Aufmerksamkeit beim Sparen vor allem auf die Pflege, sagt Joost Snels von der Universität Wageningen – auf Medikamente, Aufenthaltsdauer und medizinische Einrichtung. Catering nehme, Snels zufolge, zwar nur rund 1,5 Prozent des Krankenhaus-Budgets ein, durch ein besseres Ernährungskonzept könnten einzelne Krankenhäuser jedoch jährlich bis zu 150 000 Euro sparen.

„Das Wichtigste dafür ist eine bessere Abstimmung zwischen Nachfrage und Angebot“, sagt Snels, „Krankenhäuser achten jetzt auf Ernährung als Teil ihres Service-Konzeptes.“ Deshalb werden die Mahlzeiten in Ede nicht mehr „auf Prognose“ zubereitet, sondern „auf Bestellung“. ---

Kontakt: www.sodexo.com

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