Ausgabe 12/2014 - Schwerpunkt Genuss

Alois Gölles Schnaps und Essig

Süß-sauer

Leidenschaft: Meister Gölles in seinem Keller, in dem Schnaps und Essig lagern

• Alois Gölles, 54, hat ein rundes Gesicht mit vollen Wangen und sieht auch um die Hüften wie jemand aus, der gern genießt.Und doch verdankt er seinen Beruf und seine Leidenschaft einem empfindlichen Magen.

Er war Soldat beim österreichischen Bundesheer, als er merkte, dass es verschiedene Arten von Säure gibt und dass er auf manche sauer reagiert. Er begann, sich in das Thema zu vertiefen.

Dass er dann irgendwann beim Essig landete, hat auch mit seiner Heimat zu tun. Gölles Familie stammt aus dem Osten der Steiermark. Ringsum sanfte Hügel, und auf allen wächst Obst. Bis zum Horizont hängen die Bäume so voll mit Äpfeln, Birnen, Zwetschgen, dass fast die Zweige brechen. Im Hintergrund ragt die Riegersburg auf einem bizarren Vulkankegel in den Himmel.

Hier bauen die Gölles seit Generationen Obst an. Auch für den jungen Alois war der Weg vorgezeichnet: Er besuchte die Höhere Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau und wurde dann Produktionsleiter beim größten Safthersteller Österreichs, der bis zu 1000 Tonnen Äpfel am Tag mosten konnte.

Aber irgendwann vor 30 Jahrenentwickelte Alois Gölles diese merkwürdige Idee: Er wollte das steirische Obst zu Essig verarbeiten. Das Problem war nur, dass kaum jemand zu jener Zeit Fruchtessig kannte. Der war ein Nischenprodukt, eine regionale Spezialität, mit der in manchen Gegenden Hausfrauen die Salatsoße anrührten. Oft wurde er aus minderwertigem Obst gebraut, das für keine andere Verwendung mehr taugte.

„Egal, wo Sie damals eingekauft haben: Es gab Weinessig von Kühne und Hengstenberg“, sagt Ralf Bos, „und es gab die ganz billige Essigessenz.“ Er führt in Meerbusch, in der Nähe von Düsseldorf, den Feinkost-Großhandel Bos Food und hat heute etwa 300 Essigspezialitäten im Sortiment, verkauft rund 400 000 Liter im Jahr. Aber er kann sich noch gut erinnern: „Das Bewusstsein für guten Essig entwickelte sich erst Ende der Achtzigerjahre.“

Alois Gölles blieb drei Jahre in der Saftfabrik, dann ging er zurück auf den elterlichen Hof. Die Idee mit dem Essig kam nicht nur aus dem Bauch mit dem empfindlichen Magen. Sie war auch das Ergebnis einer nüchternen Überlegung: Wie kann der kleine Betrieb unter den Bedingungen der Lebensmittelindustrie überleben? Gölles drückt es so aus: „Wie schaffen wir es, dass es auch in 20 Jahren in unserer Region noch Bauern gibt?“ Weiterhin Obst anzubauen und ein bisschen Schnaps zu brennen schien ihm wenig Erfolg versprechend. Im Essig sah er eine Möglichkeit, aus den traditionellen bäuerlichen Erzeugnissen ein neues Produkt zu machen.

Aber es sollte richtig guter Essig sein, kein billiger Ethylalkohol, den ein Foodstylist mit künstlichen Aromen aufpeppt. Seine Frau sprach ihm Mut zu. Er solle es versuchen – wenn es nicht klappe, finde er auch immer wieder eine Stelle in der Industrie.

Im Verkostungsraum gibt Gölles mit einer Pipette drei Tropfen auf einen Probierlöffel. Die Flüssigkeit ist dickflüssig und dunkel. Die Säure, die in die Nase steigt, ist nicht stechend oder beißend, sondern unerwartet mild. Am Gaumen entfaltet sich das fruchtige Aroma von Äpfeln, süß und sauer halten die Balance. „Trauben haben wir in der Region nicht“, sagt Gölles, „deshalb habe ich Essig aus Äpfeln gemacht.“

Der entsteht in zwei Phasen. Zuerst vergärt Apfelsaft zu Alkohol, den dann Essigbakterien in Säure wandeln. Das ist komplizierter, als es klingt: Manchmal hatte der Essig einen Fehlton und roch wie Nagellack. „Am Anfang ist nicht alles glattgegangen“, gibt Gölles zu, „aber die Fehler hat man uns verziehen, weil es noch kaum einen guten Obstessig auf dem Markt gab.“

Er zeigt die Essigmutter, eine schlunzige Bakterienkultur von unappetitlich brauner Farbe, in den Produktionsraum allerdings lässt er keine Fremden – sie könnten sein Herstellungsverfahren ausspionieren. Mittlerweile braut er jährlich knapp 100 000 Liter Essig, aus Birnen und Quitten, Kirschen und Zwetschgen, Himbeeren und Marillen und setzt damit jährlich rund 1,1 Millionen Euro um. Alle Sorten stellt er aus reinem Fruchtsaft her.

„Er ist ein Verrückter im positiven Sinn“, sagt der Großhändler Ralf Bos. „Er denkt nicht zuerst an den Preis, sondern an das Produkt. Der Alois überlegt: Was brauche ich, um meinen Essig so gut wie möglich zu machen?“ Erst dann rechne er, welchen Preis er dafür nehmen müsse: „Es ist selten, dass sich ein Hersteller so konsequent den Mechanismen des Marktes widersetzt.“

Der beste Tropfen braucht 20 Jahre

1990 nahm er Gölles als einen der ersten Essiglieferanten ins Sortiment auf – und schwärmt immer noch für ihn: „Viele Produzenten von Premiumprodukten erliegen irgendwann der Gier. Wenn sie Erfolg haben und der Markt mehr von ihrer Ware will, überlegen sie, ob es wirklich noch das gute Obst und die teure Reife im Holzfass sein muss. Der Alois denkt nicht so. Deshalb haben wir bald silberne Hochzeit.“

Der Essigmacher aus der Steiermark sagt über sich: „Meine Wurzeln liegen auf dem Bauernhof. Von dort bin ich in die kulinarische Welt hineingewachsen.“ Diese Mentalität hat ihn geprägt: keine großen Reden schwingen, sondern hart arbeiten. Und: keine Herausforderung scheuen. Er wollte nicht einfach Essig herstellen, es sollte der beste sein.

Schon in den Achtzigerjahren fuhr er nach Italien, um den Experten in den Topf zu schauen. In Modena ließ er sich die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale zeigen. Und schon damals ärgerte er sich, wie viel Schindluder mit der großen Tradition getrieben wurde. Wie oft nicht Traubensaft eingekocht wird, sondern billiger Rotwein als Zutat herhalten muss. Bei Führungen sei er wie ein Tourist für dumm verkauft worden. „Aber als Önologe wusste ich, wenn sie gelogen haben.“

Für seinen Balsamessig kocht Gölles Apfelsaft auf ein Viertel der ursprünglichen Menge ein. Das Konzentrat füllt er in Fässer aus unterschiedlichen Hölzern, in denen der Essig dem Wechselspiel von Hitze und Kälte ausgesetzt wird. Jedes Fass hat oben ein großes Loch, das nur mit einem Leinenlappen abgedeckt ist. Durch diese Öffnung verdunstet Wasser aus dem werdenden Essig, der gleichzeitig der Wirkung des Sauerstoffs ausgesetzt ist und so seinen konzentrierten Geschmack bekommt. Im Laufe der Jahre wird der Balsamico dann in immer kleinere Fässchen umgefüllt.

Dieser Prozess kostet Zeit. Der Balsam-essig aus steirischen Äpfeln reift acht Jahre, bevor er in Flaschen gefüllt und verkauft wird. Und weil in dieser Zeit keine Einnahmen fließen, musste der Essig in den ersten Jahren mit Schnaps subventioniert werden. Gölles baute die kleine bäuerliche Brennerei, die von altersher zum Obsthof gehörte, in den Achtzigerjahren zu einer Manufaktur für hochwertige Destillate aus. Das Geschäft wuchs schnell – die Steiermark war für guten Schnaps bekannt.

Mit dem Essig war das schwieriger, der Region traute man allenfalls Kürbiskernöl zu. Zudem war der sehr kleine Markt für das hochwertige Würzmittel besetzt: Die Avantgarde der Feinschmecker schwor auf Balsamico aus Modena. „Die Italiener hatten mindestens zehn Jahre Vorsprung“, sagt Gölles.

Er musste also die kulinarische Landkarte der Feinschmecker verändern. Die meisten Delikatessen sind mit bestimmten Regionen verbunden und werden über ihre geografische Herkunft vermarktet. Wer versucht, diese traditionellen Bande aufzulösen, steht erst einmal im Verdacht, ein billiger Nachahmer zu sein, ein Parvenü am Hof des guten Geschmacks.

Der steirische Essigmacher brauchte auch dafür viel Zeit. Er hatte keinen großen Werbeetat, um seinen Apfelbalsamico bekannt zu machen. Und es gibt eloquentere Verkäufer als diesen zurückhaltenden Bauernsohn. Gölles nahm den direkten Weg, fuhr in Gourmet-Restaurants, ließ dort Spitzenköche von seinem Balsam kosten. Auch auf internationalen Fachmessen stellte er seine Essige vor.

„Seit die Italiener mich auch bei Ausstellungen in Amerika treffen, respektieren sie mich“, hat er festgestellt. Dazu dürfte aber auch XA beigetragen haben, sein kostbarstes Erzeugnis. XA steht für „extra alt“ und wird in einem gläsernen Flakon mit Designeretikett verkauft. Der Inhalt: 20 Jahre gereifter Balsamessig aus steirischen Äpfeln. 100 Milliliter kosten rund 90 Euro.

Dieses dunkle Elixier ist dickflüssig wie Sirup. Ein einziger Tropfen entfaltet einen intensiven Geschmack, bei dem sich die Süße des Apfels mit den Aromen der Hölzer und weicher Säure harmonisch verbunden haben. „Das ist das Ziel“, sagt Alois Gölles, „etwas so gut zu machen, dass man nichts mehr weglassen kann.“ ---

Alles Essig

Essig gehört zu den ältesten Würz- und Konservierungsmitteln der Menschheit. Schon die alten Ägypter und die Babylonier stellten ihn her – aus sauer gewordenem Wein, Bier oder Fruchtsäften.

Hippokrates, der berühmteste Arzt der Antike, empfahl im 4. Jahrhundert v. Chr. Essig gegen Verdauungsbeschwerden.

Balsamessig wird bereits im Jahr 1046 urkundlich erwähnt: Heinrich III. wurde auf dem Weg zur Kaiserkrönung vom Marchese di Toscana mit dieser kostbaren Essenz beschenkt. Aceto Balsamico Tradizionale ist eine geschützte Bezeichnung für hochwertigen Essig aus Modena und der Reggio Emilia. Er wird aus eingekochtem Traubenmost gewonnen und soll durchschnittlich zwölf Jahre in Holzfässern gelagert werden.

Aceto Balsamico di Modena ist die Billigvariante; er muss im Gebiet um Modena produziert werden, die Herkunft der Rohstoffe ist nicht vorgeschrieben. Meist werden Traubensaftkonzentrat, Essig und Farbstoff verwendet.

In Deutschland wurde 2013 Essig im Wert von 154 Millionen Euro verkauft, Tendenz: steigend. Laut deutscher Verordnung muss Essig zwischen 5 und 15,5 Prozent Essigsäure enthalten. Essigessenz wird meist synthetisch hergestellt und dient zu Reinigungszwecken.

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