Ausgabe 08/2010 - Schwerpunkt Tierisch!

Der Osten isst rot

- Was tun, wenn man Geschäfte machen will und vom Geschäftemachen doch eigentlich keine Ahnung hat? Vor diese Frage sah sich Zhao Huaiwei gestellt, als er erkannte, dass es für ihn im Gefängnis keine Zukunft geben würde. Lange genug war er den sicheren Weg gegangen: mit 18 zur Armee, danach als Wächter in Pekings legendärer Haftanstalt Qincheng, Chinas Knast der Reichen, Mächtigen und Kritischen. "Irgendwann merkte ich, dass das Leben dort an mir vorbeigeht - als Soldaten durften wir ja nicht einmal das Internet benutzen", sagt der 28-Jährige. "Ich wollte mein eigener Chef sein." Zhao versuchte sich vorzustellen, welche Branche in Zukunft wohl so stark boomen würde, dass man selbst ohne viel Erfahrung und Kapital auf der Welle mitreiten und reich werden könnte. "Immer mehr Chinesen werden wohlhabend, und wer wohlhabend ist, will gut essen", kalkulierte Zhao und beschloss, Fleischhändler zu werden.

Heute sitzt er in seinem Geschäft, einer umgebauten Erdgeschosswohnung in einer Pekinger Mittelklassesiedlung. Durch das Fenster blickt er auf eine Zeile chinesischer Feuertopf-Lokale und koreanischer Grill-Restaurants. "Fast alles meine Kunden", sagt er. Auf seinem Schreibtisch stehen zwei Computer und in der Ecke Buddhafiguren, denen er Räucherstäbchen und Geldscheine geopfert hat. Über vier Tiefkühltruhen hängen ein Poster mit Rindfleischschnitten und ein Fernseher, der Aufnahmen von verspielten Kälbern, kräftigen Bullen und weißhaarigen Wissenschaftlern zeigt - ein Werbefilm seines Lieferanten, der Rinderfarm Xuelong (deutsch: Schneedrache). "Xuelong hat das Rindfleisch für die Olympischen Spiele geliefert", erläutert Zhao. "Auch bei chinesischen Staatsbanketten wird ausschließlich Xuelong-Rind serviert, und als Nordkoreas Führer Kim Jong-il im Mai China bereist hat, war die Xuelong-Farm Teil seines Besuchsprogramms."

Solche Ehren werden Xuelong zuteil, weil das Unternehmen die Methoden der wohl berühmtesten Rinderzüchter der Welt, derer aus dem japanischen Kobe, anwendet. Statt von frischem Gras leben die Tiere dort von Heu und gekochtem Getreide, dazu trinken sie Wasser und Bier. Zum Muskelaufbau werden sie vor Sportgeräte gespannt und hinterher massiert. Gourmets schwören auf das besonders zarte, mit dünnen Fettschichten marmorierte Fleisch und zahlen selbst für die chinesische Kopie Spitzenpreise. Die teuersten Steaks in Zhaos Kühltruhe kosten 900 Yuan (rund 105 Euro) pro Kilogramm - 25-mal so viel wie herkömmliches Rindfleisch auf Pekinger Märkten. "Es gibt in China genug reiche Leute, die sich das leisten können", sagt er. "Und wenn sie erst einmal auf den Geschmack gekommen sind, wollen sie nichts anderes mehr essen."

Sein Ehrgeiz ist größer als sein kleiner Laden. Er träumt von einem Handelsimperium, das Chinas Reiche beliefern und ihn wohlhabend machen soll. Falls diese Rechnung nicht aufgeht, könnte das daran liegen, dass zu viele Chinesen die gleiche Idee hatten: Fleisch ist ein Markt mit rosiger Zukunft. Denn Chinas rapide Entwicklung von einer Dritte-Welt-Nation zu einem Schwellenland mit sinkender Armut und wachsender Mittelschicht geht einher mit einem rapiden Anstieg des Fleischverzehrs. Als Deng Xiaoping China 1978 den Weg Richtung Marktwirtschaft wies, aß ein Chinese im Durchschnitt weniger als zehn Kilogramm Fleisch im Jahr. 15 Jahre später waren es bereits 33, inzwischen sind es 55 Kilogramm.

Zuerst wachsen, dann Steaks braten

Chinas Appetit ist nicht ungewöhnlich: Wo immer Menschen der Armut entkommen, werden mehr Steaks und Koteletts verzehrt. Das schnelle Wachstum der Schwellenländer treibt die globale Fleischindustrie an. Von Mitte der siebziger bis Mitte der neunziger Jahre stieg der Konsum in den Entwicklungsländern dreimal so schnell wie in den Industrienationen, berechnete das International Food Policy Research Institute (IFPRI) in Washington. Seither legte der Fleischkonsum sogar fünfmal so schnell zu. China, wo in den vergangenen drei Jahrzehnten mehr als 500 Millionen Menschen die Armut abschütteln konnten, ist für 40 Prozent des weltweiten Anstiegs verantwortlich.

Gemessen am Fleischkonsum, gehören die Chinesen längst zum privilegierten Teil der Weltbevölkerung. Denn mit 55 Kilogramm Fleisch pro Jahr ist ihr Durchschnittsverbrauch fast doppelt so hoch wie der Mittelwert der Entwicklungsländer (30 Kilogramm) und liegt deutlich über dem weltweiten Pro-Kopf-Verzehr (42 Kilogramm). Seit 2009 ist China mit einer Jahresproduktion von 73 Millionen Tonnen der größte Fleischproduzent der Welt. Jedes zweite Schwein wird heute in China gehalten, derzeit rund 400 Millionen.

Gesundheits-Check? Der Augenschein

Doch jeder Boom hat seine Kehrseite. Wachsender Wohlstand und Konsum bedeuten auch einen steigenden Rohstoffverbrauch - und eine fleischreiche Diät ist alles andere als ein effizienter Umgang mit Ressourcen. Denn die Zeiten, da Rinder vorrangig von Weidegras, Schweine von Küchenabfällen und Hühner von Würmern lebten, sind lange vorbei. Die große Mehrheit der globalen Nutztierpopulation wird heute mit aufwendig hergestelltem Futter ernährt. Laut IFPRI hat die wachsende Nachfrage nach Fleisch zur Folge, dass im Jahr 2020 rund 40 Prozent mehr Getreide benötigt werden als im Jahr 1995. Gut zwei Drittel des Mehrbedarfs werden an Tiere verfüttert, zum überwiegenden Teil in den Entwicklungsländern. Doch die steigende Nachfrage ist schwer zu bedienen. Selbst im Wirtschaftswunderland China mangelt es an Kapital für moderne Anbaumethoden, die Ackerbaufläche schrumpft kontinuierlich, die Wasserversorgung ist in vielen Regionen problematisch.

Der Ressourcenverbrauch ist nicht das einzige Problem einer fleischlastigen Kost. Nutztiere sind ein großer Produzent von klimaschädlichem Kohlendioxid. Je höher der Fleischanteil an der Nahrung, desto größer werden auch die gesundheitlichen Risiken. Und da die Fleischindustrie ein großes Geschäft ist, gibt es auch genügend Anreize zum Betrug, dem die staatlichen Aufsichtsbehörden offenbar nicht gewachsen sind.

Ist dies das bessere Leben, von dem die Chinesen in ihrer von Hungersnöten geprägten Geschichte geträumt haben? Ein Traum, der sich bis heute in der gängigen Begrüßungsformel "Chile ma" - "Schon gegessen?" ausdrückt. Ein Traum, den der Erfolgsautor Yu Hua in seinem Roman über die Mao-Zeit, "Leben", spöttisch auf die Formel brachte: "Erst haben wir Hühnerküken, und wenn sie groß sind, werden sie zu Gänsen, und wenn die Gänse groß sind, werden sie zu Lämmern, und wenn die Lämmer groß sind, werden sie zu Ochsen, und wenn die Ochsen groß sind, dann ist der Kommunismus da, und alle Menschen können jeden Tag Fleisch essen." Ein Traum, den dann freilich erst der Kapitalismus in greifbare Nähe rückte.

Der Versuch zu erfahren, welches Fleisch der durchschnittliche chinesische Großstädter isst, führt auf den Xinfadi-Fleischgroßmarkt im Süden Pekings. Tausende Einkäufer von Straßenmärkten, Kaufhäusern und Restaurants erleben hier jeden Morgen den ersten Stau des Tages. In langen Hallen haben Hunderte Metzger ihre kleinen Stände. Tierhälften hängen von Stahlgestellen und werden auf großen Holzklötzen zerhackt. In bunten Plastikwannen schwimmen Innereien und Gehirne, daneben stapeln sich Schweineohren, Rinderknochen und Schafsköpfe. Ventilatoren kämpfen vergeblich gegen die Sommerhitze an. Die Fliegen haben Fettlebe.

Nur die wenigsten Verkäufer sind Hauptstädter, die Mehrheit stammt aus dem Umland. "Wir schlachten nachts und fahren in den Morgenstunden auf den Markt", sagt einer der Metzger. "Reich wird man nicht, aber man kann davon leben." Von seinen Standnachbarn unterscheidet er sich nur durch den Liegestuhl, den er sich für die ruhigen Stunden auf die Kühltruhe gestellt hat. Sonst hat er dasselbe Angebot zum selben Preis. "Wie viel wir verdienen, hängt davon ab, zu welchem Preis wir unser Fleisch einkaufen können", sagt er. Die Schlachttiere bezieht er von Bauern aus seiner Region. Weiß er, wie sie aufgezogen wurden und ob sie gesund sind? "Nein, aber wenn die Tiere krank wären, würde uns das schon auffallen", gibt er zur Antwort.

Viele Metzger auf dem Xinfadi-Markt kommen aus Dachang, einem für chinesische Verhältnisse kleinen 110 000-Einwohner-Kreis in der Provinz Hebei, anderthalb Autostunden von Peking entfernt. Die Nähe zur Hauptstadt hat auch den Menschen in Dachang einen gewissen Wohlstand beschert. Die sozialistischen Wohnblocks sind neuen Appartementsiedlungen gewichen, die europäisches Mittelmeer-Flair imitieren und Namen wie "Provence", "Norwegian Villa" oder "Club Amor" tragen.

Die Fleischindustrie ist einer der größten Arbeitgeber der Stadt. Der Konzern Fucheng erstreckt sich über ein komplettes Viertel, inklusive firmeneigenem Hotel mit Marmorfoyer. Kleinere Unternehmen beschränken sich auf Bronzeochsen vor dem Tor. Der Yanjiao-Schlachthof hat ganz auf Schnickschnack verzichtet.

Von außen lassen die gelben Fabrikmauern nicht erahnen, was hinter ihnen passiert. Erst wenn man auf dem Hof steht, steigt einem der Gestank in die Nase: In einem Unterstand verleben Dutzende Schweine ihre letzten Stunden. Ein Arbeiter spritzt sie mit einem Wasserschlauch ab. "Tagsüber werden die Schweine angeliefert, und nachts um eins beginnen wir mit dem Schlachten", sagt er. Den Tieren wird von Hand die Kehle aufgeschnitten. Von Bolzenschussgeräten oder Elektroschocks, die den Schweinen einen schnelleren Tod bereiten könnten, hat der Arbeiter noch nie gehört. Rund 180 Tiere werden Nacht für Nacht geschlachtet, enthäutet, ausgenommen und zerlegt. Weniger als hundert Yuan, etwa zehn Euro, bezahlen die Fleischhändler dem Schlachthof für diesen Service - ein mühsamer Verdienst, der die Betreiber zwingt, Kosten zu sparen, wo es nur geht.

Tierschutz ist für sie deshalb ebenso wenig ein Thema wie Kontrollen zur Herkunft des Fleisches. Laut Vorschriften dürfen sie zwar nur Schweine schlachten, die mit einer Veterinärsmarke im Ohr angeliefert wurden, doch kaum eines der Tiere im Unterstand hat diese Marke. "Wenn nicht gerade eine Krankheit kursiert, sieht das niemand so eng", sagt der Arbeiter. "Solange die Schweine nicht offensichtlich krank erscheinen, schlachten wir sie." Der einzige Gesundheits-Check, der in der Lieferkette vorgesehen ist, wird so umgangen.

Dabei herrscht schon bei der Tierzucht bedenkliches Laisser-faire. "Früher hat es ein Jahr gedauert, bis ein Schwein hundert Kilo wog und schlachtreif war", sagt Wang Deyuan. "Mit dem heutigen Futter geht das in drei bis sechs Monaten." Der etwa 60-jährige, drahtige Mann steht im Hof seines Bauernhauses im Dorf Shanggezhuang, wenige Kilometer vom Schlachthof entfernt. In einem aus Ziegelsteinen gemauerten Stall säugt eine Sau zehn Ferkel. In einem anderen Pferch ist ihr letzter Wurf bereits fast auf Schlachtgröße herangewachsen.

Wang bezieht sein Futter säckeweise von einem Händler aus einem Nachbardorf, der die Mischung individuell zusammenstellt: Mais, Weizenkleie, Sojabohnen - und sogenannte Wachstumsmedizin. Die Zusätze tragen Namen wie "Meng chi, meng zhang" - "Fressen wie verrückt, wachsen wie verrückt", doch was sie genau enthalten - etwa Hormone oder Antibiotika -, geht aus der Packungsaufschrift nicht hervor. Neben einer langen Liste von Vitaminen und Mineralien sind dort nur "Wachstumsstoffe" ausgewiesen.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist schlecht

Die Schweine sind das letzte Stück Landwirtschaft, das Wang geblieben ist, neben einigen Hühnern, Enten und Gemüsebeeten für den Eigenbedarf. Seinen Acker musste er vor zwei Jahren einem staatlichen Stahlwerk überlassen, im Gegenzug für eine kleine Abfindung und dem Versprechen, in der Fabrik als Hilfsarbeiter eingesetzt zu werden. "Die Schweine sind keine große Einnahmequelle, aber besser als nichts", sagt er und rechnet vor: 700 Yuan (82 Euro) kostet ihn das Futter pro Schwein. In guten Jahren bringt ein ausgewachsenes Schlachtschwein 1100 Yuan ein, in schlechten verliert er Geld.

Ein Schwein für den Eigenbedarf mit gesundem Futter und ausreichend Zeit aufzuziehen und wie früher selbst zu schlachten, ist ihm allerdings zu aufwendig. Wie alle Dorfbewohner kauft auch seine Familie von dem Metzger, der täglich mit seinem Kleinlaster auf der Dorfstraße hält - auf der Ladefläche zwei frisch geschlachtete Schweine unter einem weißen Laken. Oder bei dem Händler mit dem Kühlwagen, der ebenfalls täglich nach Shanggezhuang kommt. Oder sie radeln zu dem muslimischen Metzger im Nachbarort Nantousi. "Frisches Rindfleisch, nicht mit Wasser aufgespritzt, nicht mit Medizin gefüttert", steht an dem kleinen Laden. "Ich kaufe meine Rinder ausschließlich von Bauern, denen ich vertrauen kann", sagt Yang Wenge. "Alle Tiere, die ich schlachte, kenne ich von klein auf." Da er auch in der örtlichen Moschee arbeitet, gilt er den Dorfbewohnern als moralische Autorität und damit auch als Qualitätsgarant.

Das Vertrauen in diese Metzgerei mag gerechtfertigt sein aber wäre Kontrolle nicht besser? Schließlich jagt in China ein Lebensmittelskandal den anderen: Rettiche wurden in Industriesalz eingelegt, verdorbene Reisladungen mit Bleichmitteln wieder vorzeigbar gemacht, Garnelen mit Beize rot gefärbt und Fertigsuppen mit Opiaten verfeinert, um die Kunden davon abhängig zu machen. Für die größten Schlagzeilen sorgte 2008 gepanschtes Babymilchpulver, dem die Industriechemikalie Melamin zugesetzt war, die 300 000 Kleinkinder an Nierensteinen erkranken ließ, mindestens sechs von ihnen starben.

Doch mit keinem Produkt wird wohl mehr Schindluder getrieben als mit Fleisch, an dem man wegen seines hohen Preises viel verdienen und mit dem man wegen seiner Verderblichkeit viel Schaden anrichten kann. So wurde etwa Schinken in Pestizide getaucht, um ihn vor Schädlingsbefall zu schützen, oder Katzenfleisch in Schafurin gebadet, um es hinterher als Lamm verkaufen zu können. Der Journalist Zhou Qing, der sich mit Enthüllungen über Lebensmittelskandale einen Namen gemacht hat, berichtet, wie er während einer Recherche in der zentralchinesischen Kleinstadt Nancheng Fleisch von kranken Tieren fand oder Schweinefleischabfälle wie Milchdrüsen oder Lymphknoten, die heimlich in Teigtaschen verarbeitet wurden. "China ist sehr anfällig für Lebensmittelskandale, weil die Menschen gern Snacks essen und damit viele industrielle Produkte, in denen schlechte Zutaten nicht so leicht auffallen", sagt er.

Um das Problem zu lösen, will der Verband der Fleischindustrie die ganze Branche radikal umbauen. Kleinbauern und mittelständische Metzgereien sollen verschwinden und die Zukunft den Großbetrieben gehören: Massenaufzucht statt Hinterhofhaltung, automatisierte Schlachtfließbänder statt Handarbeit, überprüfbare Lieferketten statt veterinäre Anarchie. Bisher haben die rund 3500 industriellen fleischverarbeitenden Betriebe zwar erst einen Marktanteil von rund 20 Prozent, doch da man in China an die Macht von Blaupausen glaubt, sollen es schon bald viel mehr werden. Der Nordosten soll dafür zur Region der Rinderzucht werden, Zentralchina zur Domäne der Schweinehaltung und der Westen zur Hühnerzone.

Gegessen wird das ganze Tier

Doch trotz solcher Pläne wachsen die Produktionskapazitäten langsamer als die Nachfrage. War die Volksrepublik in den Neunzigern noch Fleischexporteur, so ist sie mittlerweile auf Importe angewiesen. "Im vergangenen Jahr hat China eine Delegation nach Deutschland geschickt, die mit zwei Teams 14 Schlachtbetriebe und sieben Kühlhäuser inspiziert haben", sagt Steffen Reiter, Geschäftsführer der Exportförderorganisation German Meat. Vier Unternehmen wurden daraufhin für den Direktexport nach China zugelassen - angeblich, weil nur sie die Qualitätsanforderungen erfüllten. "Wir gehen davon aus, dass weitere Betriebe zugelassen werden", sagt Reiter. "Trotzdem wollen die Chinesen nicht von Importen abhängig werden."

Denn für Fleisch ist die Volksrepublik kein Billigproduktionsstandort wie für andere Güter. Der größte Kostenfaktor, das Futtergetreide, hat weltweit einen einheitlichen Preis - und an Effizienz sind die bäuerlichen Betriebe in Deutschland den chinesischen noch weit überlegen. "Berechnungen zeigen, dass heute von jedem der 56 Millionen jährlich in Deutschland geschlachteten Schweine bis zu sechs Kilogramm Fleisch nach China exportiert werden könnten", sagt Egbert Klokkers, Exportleiter der Genossenschaft Westfleisch. "Allerdings handelt es sich dabei vor allem um Teile, die in Deutschland nicht verwertbar sind."

So finden sich im chinesischem Verkaufskatalog von Westfleisch diverse Knochen, Ohren mit und ohne Innenohr, Schnauzen, Mägen und Füße, die unter dem Produktnamen "Ballerina" laufen. "In Deutschland müssten sie entsorgt werden", sagt Klokkers. "Aber in China gelten sie sogar als Delikatesse." Dank der unterschiedlichen Geschmäcker können deutsche Viehzüchter pro Schwein zwei Euro zusätzlich verdienen, schätzt man bei Westfleisch. "Wenn sich der Markt weiter öffnet und die Chinesen beginnen, auch hochwertigere Teilstücke zu importieren, könnten wir sogar eine zusätzliche Wertschöpfung von vier bis fünf Euro pro Schwein erreichen", glaubt der Exportleiter.

Aber wo bleibt bei so viel industrieller Standardisierung der Genuss? Ein globaler Normgeschmack verträgt sich schlecht mit der legendären Experimentierfreude der chinesischen Küche. "In China gilt der Grundsatz: Jedes Lebewesen, dessen Rücken zum Himmel zeigt, ist essbar", sagt Chan Yan Tak, Küchenchef des Hongkonger Restaurants "Lung King Heen", das 2008 als erstes chinesisches Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. "Es gibt viel mehr zu entdecken, als die meisten Menschen glauben."

Woher etwa soll man wissen, dass Rattenfleisch angenehm süßlich schmeckt, wenn man es nie probiert hat? Weil in der ehemaligen britischen Kronkolonie strenge Tierschutzgesetze gelten, fährt der Koch gelegentlich über die Grenze in die Provinz Guangdong, deren Märkte dafür berühmt sind, dass es an den Ständen keine klare Trennung zwischen Metzger und Zoohändler gibt: Ob Hunde oder Katzen, Antilopen oder Kamele, Schlangen oder Alligatoren - die gesamte Tierwelt wird zur Zutat. Als im vergangenen Winter der Zoo der nordchinesischen Stadt Shenyang bekannt gab, dass einige seiner Tiger verhungert seien, fanden Journalisten später heraus, dass sie an Fleischhändler verkauft worden waren. Ein ähnliches Schicksal ereilte im Frühjahr mehrere Giraffen und Gorillas im Tierpark von Dongguan: Sie landeten auf den Tellern ihrer Wärter - was die Zooleitung später mit dem Hinweis rechtfertigte, Giraffen und Gorillas stünden in China nicht auf der Liste der bedrohten Arten. "Es ist wie mit Schweinen oder Geflügel - sie zu essen ist nicht illegal."

Zhou Ying glaubt nicht, dass es solcher Extreme bedarf, um die Exotik zurück in die chinesische Küche zu holen. "Die Menschen möchten etwas Ausgefallenes, aber es soll auch modernen Lebensmittelstandards entsprechen", sagt der 28-Jährige. Der Sohn eines Bauunternehmers hat eine Marktnische gefunden. Er züchtet Wildschweine. Zumindest sehen die 500 Tiere, die auf seiner Farm im Süden Pekings in schmutzigen Ställen stehen, für Laien wie Wildschweine aus. "Genau genommen sind es Kreuzungen zwischen Wild- und Hausschweinen", sagt er. "Reine Wildschweine sind schwer zu halten, anfällig für Krankheiten und wachsen viel zu langsam."

Die Hybridschweine vereinen für ihn das Beste beider Arten. Die Aufzucht kostet nicht mehr als die von Hausschweinen, für das Fleisch bezahlen seine Kunden aber den dreifachen Preis. Als "schwarze Schweine" oder "wilde Schätze" preist er sein Borstenvieh an. Inzwischen handelt er nicht nur mit Fleisch, sondern verkauft auch Tiere an Züchter. "Es hat sich herumgesprochen, dass schwarze Schweine besser schmecken und auch gesünder sind", sagt Zhou. Doch obwohl man bei seiner Statur glauben könnte, er selbst wäre sein bester Kunde, will er in seinem Leben nur einmal Wildschwein probiert haben. In Wahrheit, beteuert Zhou, sei er nämlich Vegetarier. -

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