Ausgabe 05/2009 - Schwerpunkt Essen

Hunger

1. Reykjavik

Am Abend des 13. Oktober 2008 ging in Redaktionen auf der ganzen Welt eine merkwürdige Nachricht ein. Man las mit Staunen: Die Verfasser beschworen in eindringlichen Worten Bürger und Unternehmer, nur noch für die wichtigsten Güter des alltäglichen Lebens Geld auszugeben. Für Nahrung, Medikamente und Öl. Darüber hinaus enthielt das Schreiben den Hinweis, dass die Verantwortlichen bereits erwogen, Verordnungen für die Verteilung von Lebensmitteln und anderen Waren des täglichen Bedarfs zu erlassen. Diese Nachricht wurde, wie viele damals und seither, unter der Rubrik "Finanzkrise" abgelegt. Möglicherweise ist sie deshalb in der Flut der Meldungen untergegangen. Mag sein, dass sie einigen als unseriös erschien. Am wahrscheinlichsten aber ist es, dass die meisten westlichen Medienleute, die diese Nachricht erhielten, schlicht und einfach verdrängen wollten, was sie da lasen. Denn weder Panikmacher noch Sensationsjournalisten steckten hinter dieser Nachricht. Es war die Regierung von Island, der Insel im Nordmeer, die die dringliche Depesche versandt hatte.

Hunger und Lebensmittelknappheit in Island?

Das Entwicklungsprogramm der Vereinten Nationen (U N DP, United Nations Development Programme) listet in seinem Human Development Index (HDI) Island auf Platz eins. Nur wenige Tage auf den rauen Finanzmärkten hatten genügt, um die Glaubwürdigkeit von Wohlstands-Rankings und die Illusion aller westlichen Staaten zu zertrümmern: dass Hunger in einer Welt wie dieser keine Rolle mehr spielt. Er tut es, jeden Tag, immer wieder. Wir haben es nur vergessen.

Hunger, das ist für die meisten Menschen im Westen ein fernes Echo von gestern, das heute bestenfalls noch in unterentwickelten afrikanischen Staaten eine Rolle spielt oder in finsteren Diktaturen wie Nordkorea. Aber Hunger, echter Hunger, der sich nicht durch den Gang um die Ecke, zum nächsten Supermarkt oder ins Restaurant, stillen lässt, ist dem westlichen Wohlstandsbürger nicht vertraut. Er hungert höchstens, weil er es so will, um sogenannten Schönheitsidealen zu folgen oder aktuellen Moden der Schulmedizin. Aber Hunger, weil es nicht mehr genügend Nahrungsmittel gibt? Das scheint unvorstellbar.

Doch die Nummer eins des HDI zeigt, wie schnell es geht. Es braucht keine Naturkatastrophen und Kriege, es genügt ein Gerangel auf den Finanzmärkten, um Lebensmittel knapp und Regierungen besorgt werden zu lassen. Nicht einmal drei Wochen waren es im Falle Islands mit seinen 316 000 Bürgern, was der Einwohnerzahl von Bonn entspricht. Denn dort leben Menschen, die sich nicht selbst versorgen können und, wie jede Wohlstandsnation, von Nahrungsmittelimporten und einem feinmaschigen Vertriebsnetz abhängig sind. Ein paar Wochen mit zu wenig Devisen für den Einkauf von Lebensmitteln reichen aus. Der Magen knurrt schnell - und er hat kein Gedächtnis.

Selbstverständlich herrschen in Island keine Zustände wie in der Dritten Welt. Aber der Vorfall erinnert uns an einen alten Bekannten, den wir schon lange nicht mehr gesehen haben. Er ist gleichsam ein verlässlicher Trieb. Der Hunger. Er treibt uns an und lässt uns handeln. Wer den Hunger besiegt, überlebt. Alle Güter, alle Ideen, alle Kunst und jede Kultur, Technik und Methoden - sie sind nichts weiter als eine feine und immer ausgeklügeltere Antwort auf die Frage: Wie werde ich satt?

2. Die Normalität

Hunger ist immer. Die Schwankungen des Glukoseniveaus im Blut, die den Hunger auslösen, sind schneller als die Verläufe der Börsen und zuverlässiger als jeder noch so ausgeklügelte Managementplan. Wenn der Hunger kommt und nichts da ist, was ihn stillt, fährt der Organismus zunächst auf Stand-by-Betrieb. Der Stoffwechsel kann auf die Hälfte heruntergefahren werden. Dann holt sich der Körper, wenn er kann, seine eisernen Reserven, die in Muskeln und Organen wie der Leber deponiert sind. Bis zu einem Viertel der Muskeln kann der Körper so verlieren, der Mensch wird schwächer, langsamer, träger. Erst nach einer Woche bis zehn Tagen sind die Fettreserven dran, vorausgesetzt, der Hungernde verfügt über solche Depots. Die Schwäche nimmt zu - der Blutzucker sinkt unter die kritische Marke von 30 Milligramm pro 100 Milliliter. Jetzt ist der Hungernde verwirrt, das Gehirn kann nicht mehr richtig arbeiten. Angst wird zum Normalzustand. Wer Glück hat, stirbt vorher durch Herzstillstand, weil dieser lebenswichtige Muskel nicht mehr genügend Reserven hat. Die anderen vegetieren, je nach vorhandenen Muskel- und Fettreserven, zwischen 30 und 200 Tagen dahin. Am Rande dieses Zustands leben derzeit mehr als 800 Millionen Menschen auf dieser Welt. Der größte Teil unserer Vorfahren starb durch Hunger und die von ihm begünstigten Erkrankungen.

Der Hunger ist die Normalität. Die Notwendigkeit, ihn zu beseitigen, ist der große gemeinsame Nenner aller Lebewesen auf diesem Planeten. Gehirnforscher haben erst kürzlich festgestellt, dass sich ein leichtes Hungergefühl positiv auf die Leistungsfähigkeit von Geistesarbeitern auswirkt. Schon heute gibt es Wissensarbeiter-Diäten, in denen ein optimaler, zur kreativen Lösungsfindung geeigneter Ernährungsplan enthalten ist. Sie funktionieren so gut oder schlecht wie alle bisherigen Pläne, die Balance zwischen Hunger also dem Wollen - und der Sattheit - dem Haben - aufrechtzuerhalten.

Ohne Hunger geht es nicht. Die Sattheit der westlichen Gesellschaften ist längst als größtes Problem der Entwicklungsfähigkeit unserer Gesellschaft erkannt worden. Wir nehmen zu viel vom Falschen auf, in jeder Hinsicht. Und ebenso extrem ist die Gegenreaktion darauf, das Hungern für die Schönheit und vermeintliche Gesundheit. Was ist bekömmlich, wie viel davon? Wie viel Hunger brauchen wir?

3. Die Billigesser

Wer nichts weiß von Reykjavik oder nichts wissen will, der gehört zur großen Mehrheit der Satten, die Ursache und Wirkung stets geflissentlich verwechseln - auch in der Ökonomie. Wenn solchen Leuten der Magen knurrt, schlucken sie Zahlen und Statistiken. Das füllt den Magen, das Organ ohne Gedächtnis. Eine gnädige Verdauung sorgt für den Rest. Hunger ist selbstverständlich. Essen ist kein Problem.

Prost, Mahlzeit.

Die Kunst, Menschen satt zu kriegen, ist Hochtechnologie. Sattwerden ist auch eine gewaltige geistige Anstrengung. Dabei waren unsere Vorfahren so erfolgreich, dass kaum jemand noch die Dimensionen sieht, in denen dieses erste Element aller Wirtschaft spielt. Wir sind so satt, dass wir gar nicht mehr wissen, was Hunger kann. Wie bringen wir die Sache vom Magen ins Gehirn, dem Organ gleich hinter dem Hypothalamus? Futtern wir doch auch mal ein paar Zahlen und Statistiken, aber nun richtig. All you can eat sozusagen.

Die Branche, die uns den Hunger nimmt und uns satt macht, beschäftigt in Deutschland so viele Menschen wie die stets im Mittelpunkt aller Arbeitsplatzdebatten stehende deutsche Automobilindustrie - also fast drei Millionen Menschen. Sie sind Bauern, Lebensmittelproduzenten, Marktfahrer und Chemiker, Bio-Experten, Köche, Restaurantbesitzer, Kioskbetreiber und Kellner. Manche mögen sich überlegen, wie ein Leben ohne Auto und Öl aussähe. Die Vorstellung, nichts mehr auf dem Teller zu haben, spielt indes in einer anderen Liga. Was wäre, wenn das Essen nicht mehr aus dem Supermarkt oder von der Imbissbude käme? Essen, so scheint es, ist so normal wie Luft und Wasser. Doch gar nichts ist normal und nichts davon selbstverständlich. Macht Sattheit ignorant? Das wäre eine Erklärung, wenngleich eine sehr einfache. Der deutsche Lebensmittelmarkt ist, man weiß es längst, eine komplizierte Angelegenheit. Die rund 5800 Unternehmen der Lebensmittelindustrie setzen gemeinsam etwa 155 Milliarden Euro um - angesichts der Mittel, die allein für den Fortbestand der Autoindustrie staatlicherseits spendiert werden, fast ein bescheidener Wert. Zu klein vielleicht, um damit Politik zu machen. Zu selbstverständlich, um aufzufallen.

Die Deutschen sind Billigesser. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes gehen 14,4 Prozent der gesamten privaten Konsumausgaben für Essen und Trinken sowie Genussmittel wie Tabak und Alkohol drauf. Rechnet man allerdings, wie in der OECD üblich, den Anteil der Ausgaben für Nahrungsmittel (ohne Zigaretten und Schnäpschen), dann sind es bloß elf Prozent der Haushaltsausgaben. In den meisten OECD-Ländern liegt der Schnitt bei etwas weniger als 16 Prozent. In einer Studie des Marktforschungsinstituts GfK aus dem Jahr 2005 - die sich übrigens durch eine Vielzahl ähnlicher Befragungen bestätigen lässt - antworteten deutsche Verbraucher auf die Frage, welcher Punkt beim Kauf von Lebensmittel für sie am wichtigsten wäre: der Preis. Fast zwei Drittel der mehr als 9000 befragten Konsumenten gaben diesem Kriterium den Vorrang vor der Qualität dessen, was sie in ihre Einkaufstüten packen.

4. Die Hungerparolen

Die italienischen Konsumenten, deren Durchschnittseinkommen nach wie vor deutlich hinter jenem der Deutschen liegt, halten es genau umgekehrt. Qualität ist für sie der springende Punkt im Supermarkt. Für die Deutschen aber ist Essen immer noch vielfach gleichbedeutend mit Sattwerden. So viel und so billig wie möglich muss es sein. Warum?

Eine mögliche Erklärung für dieses Verhalten liegt im Trauma der Hungerjahre des 20. Jahrhunderts. Die Lebensmittelversorgung der Zivilbevölkerung im Ersten Weltkrieg war im Deutschen Reich katastrophal - die Heeresführung hatte mit einem nur wenige Wochen dauernden Krieg gerechnet. Die Lebensmittelversorgung war auch in der Zwischenkriegszeit instabil - die Nazis punkteten mit Suppenküchen und Gulaschkanonen. Der Nationalsozialismus war, abseits von solchen Propagandatricks, aber immer auch Körperkult. "Hart wie Kruppstahl, flink wie Windhunde und zäh wie Leder" sollte der "Übermensch" sein. SS-Chef Heinrich Himmler und der "Reichsjugendführer" Baldur von Schirach überboten sich in Programmen und Vorträgen zum Thema "gesunde Ernährung" und "Abhärtung".

Ihr Chef wiederum behauptete, als Vegetarier durchs Leben zu gehen. Dass der Führer ein Pflanzenfresser gewesen sein soll, wird von Historikern inzwischen bezweifelt. Mit großer Wahrscheinlichkeit gehört das Bild vom fleischverachtenden Hitler zu dem Askese-Mythos, der rund um den Diktator geschmiedet wurde: Ein Mann, der auf Wurst und Frauen, Tabak und seichte Unterhaltung verzichtet, hat sich und damit auch andere ganz unter Kontrolle - eine echte Führungskraft. Dieser Unfug wäre der Rede nicht wert, würde diese Haltung nicht bis heute das Menschenbild von "Erfolgreichen und Schönen" prägen. Nur wer seinen Körper unter "Kontrolle" hat, gilt als führungsfähig. Das glauben die meisten.

Was den Deutschen nach der katastrophalen Niederlage blieb, war Essen - als Zeichen des Wiederaufstiegs, des neuen Wohlstands und, nicht zuletzt, auch zum Aufbau eines Kummerspecks, der gegen die Jahre der Diktatur und ihrer verordneten Askese schützte. Man wärmte sich in der jungen Bundesrepublik. Eine Generation, die ideologisch verheizt worden war, setzte auf Fundamentales, sobald das möglich war.

Um Haaresbreite wäre die Sache ganz anders ausgegangen. Nicht Maschinenbau und Ingenieurwesen, Stahl- und Kohlefabriken sollten im Nachkriegsdeutschland stehen. Das, was einst Deutschland war, sollte in zwei Staaten aufgeteilt werden, einen Nord- und einen Südstaat, Letzterer vereinigt mit Österreich und Teilen Ungarns. Und alles eine einzige Agrarfläche ohne nennenswerte Industrie. Dies war der Plan des amerikanischen Finanzministers Henry Morgenthau, dem wichtigsten politischen Berater des US-Präsidenten Franklin D. Roosevelt. Die Industrie des Deutschen Reiches, davon war Morgenthau überzeugt, war die Grundlage der ständigen Aggression, die von Deutschland ausging. Zu wenige Rohstoffe, zu viele Menschen - ein auf Dauer explosives Gemisch, das sich - hier hatte Morgenthau die historische Empirie zwischen 1871 und 1945 auf seiner Seite - regelmäßig entzündete.

Im Herbst 1945, Morgenthau war inzwischen aus der US-Regierung ausgeschieden, veröffentlichte der Politiker sein Buch "Deutschland ist unser Problem", in dem der bis dahin weitgehend unbekannte Morgenthau-Plan erstmals einer breiten Öffentlichkeit vorgestellt wurde. Das Vorhaben scheiterte am Protest amerikanischer und britischer Politiker und Unternehmer, die in dem besiegten Deutschland einen wichtigen Absatzmarkt für ihre Produkte sahen. Überdies, so der Einwand Winston Churchills, würde der Bauernstaat, der nach den Plänen Morgenthaus entstehen sollte, Europa vollständig destabilisieren.

Was aber vom Plan umgesetzt wurde, war eine Direktive, die noch zu Morgenthaus Regierungszeit ausgearbeitet worden war und die von dem Roosevelt-Nachfolger im Präsidentenamt, Harry S. Truman, unterzeichnet wurde. Diese Direktive JCS 1067 senkte die Versorgung der deutschen Zivilbevölkerung mit Lebensmitteln im amerikanischen Sektor dramatisch herab.

Eine später eingesetzte Kommission in der US-Regierung ermittelte, dass der Lebensstandard der Deutschen in den Jahren 1946 und 1947 zuweilen deutlich unter dem der härtesten Kriegsjahre 1944 und 1945 lag. Die Durchschnittsversorgung mit Essen lag bei nur 1040 Kalorien am Tag - etwa die Hälfte der Menge, die ein durchschnittlicher Mann braucht. Der Zweck dieses Zwangsfastens bestand darin, dass die Zivilbevölkerung gezwungen werden sollte, sich durch den Anbau von Gemüse und Obst und das Halten von Kleintieren die nötige Kalorienmenge zum Teil selbst zu erwirtschaften.

So war die Fresswelle nach Ende der Direktive JCS 1067 und der im Jahr darauf durchgeführten Währungsreform nichts anderes als ein Befreiungsschlag. Wer aß, hatte wieder Rechte. Statt schlechtem Gewissen drückte bald nur noch der Magen.

5. Die Mauern von Jericho

Menschen, denen im Schweizer Luftkurort Davos der Magen drückt, sind keine Billigesser. Dort trifft sich alljährlich die Crème de la Crème aus Wirtschaft und Politik zum Weltwirtschaftsgipfel. Davos ist komfortabel, die Schweiz ist sicher. Doch ein anderer Ort wäre angebrachter für einen Weltwirtschaftsgipfel, auf dem über Wirtschaft und Hunger, Überfluss und Mangel diskutiert wird. Er heißt Jericho. Dort wurde die Wirtschaft erfunden.

Vor 11 000 Jahren wurden in Jericho, im Westjordanland, die ersten Gebäude aus Stein aufgebaut, und die Mauern der alten Stadt sind die frühesten Schutzwälle, die Menschen errichtet haben - wenigstens 8500 Jahre alt. Die Geschichte dieser Mauern ist einer der großen Menschheitsmythen. Sie galten als unzerstörbar. Erst unter dem Klang sieben himmlischer Posaunen stürzten sie zusammen, als die Israeliten die Stadt belagerten.

Die Geschichte aus dem Alten Testament führt aber in die Irre. Denn nicht überirdische Wunder sind es, die Jericho so besonders machen. Die Mauern von Jericho bewachten einen bis dahin unbekannten Schatz: Überfluss. Mehr Essen, als man braucht, um den täglichen Hunger zu stillen. Die Mauern von Jericho erfüllten nach Erkenntnissen der Forscher mehrere Zwecke; sie fungierten als Staumauern für Wasser, das für Plantagen und Bewohner benötigt wurde, sie schützten vor allem aber auch die Vorräte, die die Bürger angesammelt hatten. Jericho ist die Hauptstadt der Neolithischen Revolution. Hier beginnt der lange Marsch der Kultur und der Technik, das große Abenteuer.

Bis dahin sind unsere Vorfahren in den Tag lebende Jäger und Sammler, die sich durch den Einsatz ihrer Sinnesorgane, einfacher Werkzeuge und eines bescheidenen Verstandes einer übermächtigen Umwelt erwehren müssen. Um diese Zeit ändern sich die klimatischen Bedingungen auf der Erde dramatisch. Es wird wärmer, die Sommer werden heißer und trockener, Frühjahr und Herbst wiederum sorgen für reichlich Nahrungsüberfluss. Es bietet sich an, diese Überschüsse für die schwierigen heißen Monate aufzubewahren. Denn auch die Jäger haben einen schweren Stand. Die wichtigste Fleischquelle zu dieser Zeit sind Wildtiere wie Gazellen. Aus noch unbekannten Gründen aber nehmen die Gazellenpopulationen in der Wendezeit des Neolithikums dramatisch ab. Der Hunger kommt. Nur macht er jetzt nicht mehr nur krank und schwach. Die Not macht erfinderisch.

Jericho steht für den Wendepunkt. Menschen erkennen, dass sie die Welt gestalten können, statt ihr nur ausgeliefert zu sein. Der Hunger führt zum großen Erfolg, zur Erfindung der Landwirtschaft, der Mutter aller Ökonomie und der Kultur. Jäger und Sammler haben kein ausgeprägtes Zeitgefühl, sie leben vollständig in der Gegenwart, in der sie ihren Hunger stillen müssen. Wer aber in der Lage ist, seine Nahrungsgrundlagen zu organisieren, kann Pläne machen, gewinnt Zeit und Möglichkeiten. Der Mensch muss nicht mehr all seine Energie darauf abstellen, am Leben zu bleiben, indem er jagt und sammelt. In seinem Buch "Arm und Reich" weist Jared Diamond auf die wichtigsten Effekte dieser Revolution hin. Bis zur Neolithischen Revolution sind die Nahrungsquellen von Menschen ungeheuer beschränkt. Menschen können sich nur von Pflanzen und Tieren ernähren. Doch der allergrößte Teil dieser Biomasse ist für sie als Nahrung völlig unbrauchbar. Er besteht aus Holz oder ungenießbaren Blättern, giftigen Pflanzen oder unverdaulichem Fleisch. "Durch Auswahl und Anbau beziehungsweise Haltung der wenigen für Menschen genießbaren Pflanzen-und Tierarten mit der Folge, dass 90 Prozent statt 0,1 Prozent der Biomasse eines Hektars Land auf sie entfallen, erhalten wir erheblich mehr essbare Kalorien pro Hektar", schreibt Diamond, und: "Mehr Kalorien bedeuten mehr Menschen."

Die gleiche Fläche Land, die von Jägern und Sammlern auf der Suche nach Essbarem mühsam durchkämmt worden war, ernährt nun, durch Ackerbau und Viehzucht, bis zu hundertmal mehr Menschen als zuvor. Die neue Technik im Kampf gegen den alten Feind Hunger beschleunigt das Leben ungeheuer. Mehr Kinder können geboren und versorgt werden. Die Nachkommen sind den Jäger- und Sammlergruppen nicht nur zahlenmäßig überlegen, sondern durch bessere Ernährung auch fitter.

Es brauchte also schon ein überirdisches, biblisches Wunder in Form von sieben schmetternden Posaunen, um die festen Mauern der wohlgenährten Bürger von Jericho einstürzen - und die noch nomadischen Israeliten siegen zu lassen. Abseits der Mythen ging es weniger lautstark, sondern pragmatisch und sachlich zu. Die ersten Spezialisten bilden sich in den Agrargemeinschaften, Experten, die Vorräte verwalten und bald auch Überschüsse mit anderen tauschten. Die ersten Händler tauchen auf. Um an Essen zu kommen, gibt es nun Alternativen zum Töten und Rauben. Dazu muss man mit anderen reden. Und man muss das, was man hat, darstellen können. Der Magen hat kein Gedächtnis, aber der Mensch bekommt in dieser Zeit eines. Die ältesten Schriftfunde der Welt stammen aus einer Region, die gemeinsam mit Jericho zum sogenannten "Fruchtbaren Halbmond" gehört, dem Gebiet zwischen dem heutigen Irak und der heutigen Türkei und eben Jericho im Westjordanland.

Die ältesten Schriften der Welt sind Wirtschaftsaufzeichnungen. Kultur und Wirtschaft sind ein und dasselbe, ihre Wurzeln liegen in der Erfindung des Überflusses. Der Hunger wird wieder zurückkehren, und Ideen werden geboren, um ihn zu überwinden. Der Kampf gegen den Hunger ist eine Salami-Taktik, dünnste Scheibchen werden geschnitten. Die Fruchtwechselwirtschaft wird entdeckt, die den Boden schont, auf dem die Vorräte gedeihen. Werkzeuge wie Pflüge und Hilfsmittel wie Dünger bringen die Ernteerträge voran. Jeder Fortschritt wird bezahlt. Durch die neuen Lebensformen, bei denen mehr Menschen und Tiere enger zusammenleben, können sich Krankheitserreger schneller ausbreiten.

6. Technologie, Technologie!

Und immer gilt dabei: Sattwerden ist Hochtechnologie. Schritt für Schritt lernen Menschen nach Jericho, wie sie das erste Element der Wirtschaft beherrschen. "Mehr Kalorien sind mehr Menschen", diese Formel greift immer stärker. Menschen lernen, Nahrungsüberflüsse zu konservieren, errichten ausgeklügelte Vertriebswege. Sie entdecken des guten Essens wegen neue Kontinente - wie Kolumbus, der auf der Suche nach dem schnellsten Weg zu indischen Gewürzen Amerika entdeckt - oder vervielfachen die Ernteerträge wie der deutsche Chemiker Justus von Liebig, der große Held im Kampf gegen den Hunger, dessen Superphosphat-Dünger im 19. Jahrhundert bis dahin unerreichte Erntemengen sichert. Der Fortschritt macht satt. In den fünfziger Jahren gab es zwei Millionen Landwirte in Deutschland. Jeder Bauer versorgte durchschnittlich zehn Menschen. Heute gibt es nur mehr 375 000 Bauern, doch jeder einzelne davon kann 140 Menschen mit Nahrungsmitteln versorgen.

Im 20. Jahrhundert ist die Nahrungsmitteltechnologie so weit, dass eigentlich niemand mehr hungern müsste. Trotzdem finden in dieser Zeit schwere Hungerkatastrophen statt. Sie sind die Folge einer zynischen Ideologie, der bösartigen und menschenfeindlichen Leugnung der Tatsache, dass Markt und Wirtschaft mehr für Menschen tun als Demagogie.

7. Hunger ist Macht

China zum Beispiel. Mao Tse-Tung nennt die Zwangsindustrialisierung und Kollektivierung der Landwirtschaft in den Jahren 1958 bis 1964 den "Großen Sprung nach vorn". Das Ergebnis ist Massenmord. Bis zu 40 Millionen Menschen verlieren zwischen 1958 und 1962 ihr Leben. Erst im Jahr 1964 erreicht die Industrieproduktion Chinas das Niveau der Zeit vor dem "Großen Sprung" wieder. Dieses Morden hat Methode. Im Jahr 1933 sorgt die von Stalin angeordnete Zwangskollektivierung der ukrainischen Landwirtschaft für die größte Hungerkatastrophe Europas. Zehn Millionen Menschen sterben in wenigen Monaten am "Holodomor".

Der Hunger ist eine politische Waffe. Das Aushungern, das systematische Töten verfolgt immer einen Zweck: Wer hungert, ist schwach und geht auf die Knie. In Supermärkten mit Zigtausenden verschiedenen Lebensmitteln kommt niemand auf die Idee, dass Essen und Sattheit etwas mit Kontrolle und Macht zu tun haben könnten. Udo Pollmer hingegen weiß das ganz genau. Er ist der populärste deutsche Ernährungsforscher, wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel und Ernährungswissenschaften, Dauergast in Medien aller Art und "immer wieder überrascht, wie wenig die Leute darüber wissen, was sie täglich auf jeden Fall tun müssen - essen".

Pollmers Leidenschaft sind die Ernährungsirrtümer - und zwar die populären Angelegenheiten, von denen alle glauben, dass sie stimmen, weil Experten aller Art stets behaupten, dass man durch strikte Einhaltung dieser Regeln schlanker, gesünder, schöner oder klüger wird. Diese Fragen des Menschen in der Überflussgesellschaft haben, wie Pollmer meint, nur wenig mit Essen zu tun, dafür aber "jede Menge mit Religion, Aberglauben, Angst und Pseudowissenschaft. Ernährungsfragen sind ein zentraler Kriegsschauplatz ideologischer Auseinandersetzungen geworden. Es geht nicht mehr ums Essen, es geht darum, die Lufthoheit über die Meinungen zu haben", sagt er.

Auch hier also die alte Geschichte: Mit Hunger und Essen kann der Mensch geformt werden, so oder so. Wer frisst, was man ihm vorsetzt, tut auch sonst, was man ihm sagt. Ein gebrochener Charakter schluckt alles. Doch das hat Folgen. Deformationen: "Essen ist ein Trieb, wie die Sexualität." Wer glaubt, diesen Trieb durch Kontrolle gefügig zu machen, "der kann genauso gut beim Orgasmus darauf achten, sich durch korrekte Haltung keine Rückenbeschwerden einzuhandeln", sagt Pollmer.

In den Wohlstandsgesellschaften gibt es Life-style-Esser, Fastfood-Fans, Diätfanatiker, Veganer und Leute, die sich von Molekularköchen füttern lassen. Ist das richtig? Oder falsch? Jedenfalls selten so gefährlich, wie die jeweiligen Gegner behaupten, weiß Pollmer, dessen Bestseller "Lexikon der populären Ernährungsirrtümer" in immer neuen Auflagen für allmähliche Aufklärung sorgt. Das Hauptziel: weniger Angst beim Essen. Denn die macht heute, so betont der Lebensmittelchemiker, meist kränker als das, was man schluckt.

Da liest man beispielsweise, dass das in Fleisch und Eiern dicht gepackte Hormon Cholesterin so schlimm nicht ist, wie die Pharmaindustrie und die Mehrheit der Schulmediziner seit Jahrzehnten behaupten. Pollmer setzt dabei auf die schärfste Waffe, die der Aufklärung von jeher zur Verfügung stand: auf Humor. "Ich frage die Leute, die Angst vor Cholesterin haben, ob sie das Organ in ihrem Körper mit dem höchsten Cholesteringehalt kennen? Die Antwort lautet: Das Gehirn, es besteht zu 10 bis 20 Prozent der Trockenmasse aus Cholesterin."

Die Reaktionen darauf sind betretenes Schweigen und zuweilen auch Erleichterung bei den "Opfern", die durch "Butterkarenz und Eierverzicht versuchen, ihren Cholesterinspiegel zu senken", lächelt Pollmer: "Rund ums Essen herrscht heute eine religiöse Inbrunst. Nehmen Sie einmal den Begriff der Ess-Sünde - das ist pathologisch." Die einzige Ess-Regel lautet: "Iss, was dir bekommt." Doch das glaubt kaum jemand. Essverbote gelten als politisch korrekt. Wie liberal sich manche auch geben mögen, beim Essen hört der Spaß auf - der erhobene Zeigefinger isst mit. Und immer geht es um Leben und Tod.

Ein besonders dankbares Feld für Irrtümer und religiöse Grabenkämpfe aller Art sind die scheinbar extremen Gegensätze in der Agrartechnik. Auf der guten Seite stehen dabei alle Bioprodukte, eine Bezeichnung, die mittlerweile dehnbarer ist als der menschliche Magen, ein faustgroßer Muskel, dessen Dehnfalten immerhin Nahrungsmittel bis zu einer Gesamtmenge von zehn Kilo verarbeiten können.

Auf der anderen Seite steht die konventionelle Landwirtschaft oder gar die "grüne" Biotechnologie. Ein Widerspruch, wie jeder zu wissen glaubt. Doch ist das so? "Die Biolandwirtschaft lebt genau genommen vom technischen Fortschritt der konventionellen Kollegen. Es hat schon seine Gründe, warum die Biobauern vor allem Hochleistungssorten und -rassen nutzen", sagt Pollmer. Nicht nur, weil die Erträge höher sind sondern auch, weil die modernen Züchtungen widerstandsfähiger gegen Schädlinge und Krankheiten sind.

Dass viele Leute aber lieber "echtes" Essen direkt vom Bauernhof bevorzugen, ist auch eine Tatsache - zumindest, wenn man die Verbraucher befragt. Bei Blindverkostungen wird echte Biomilch von der Kuh aufgrund ihres ungewohnten Geschmacks als "zu chemisch" abgelehnt und die Supermarkt-Milch auf den ersten Platz gewählt, erzählt Pollmer.

Dazu kommt noch der soziale Geschmack. Die Wohlhabenden essen Bioware, die Ärmeren Industriepampe - ein Unrecht. Und die ganz Armen, in der Dritten Welt, werden durch gentechnisch veränderte Lebensmittel "vergiftet". Für alle langt es eben nicht. "Wer Bio für die Welt fordert, sollte sich mal die Erträge der Biobauern ansehen. Die liegen nach deren eigenen Angaben im Ackerbau bei durchschnittlich 50 Prozent. Wenn wir heute alle Menschen auf der Erde mit Bio-Food versorgen wollten, bräuchten wir einen zweiten Planeten im Kofferraum", rechnet Pollmer vor. Andererseits, so der Ernährungsforscher, gehören die Grabenkämpfe um Nahrungsmittel "eigentlich ins Museum". Denn wir befinden uns bereits, so Pollmer, in einer neuen Revolution, einer, in der die Vernunft beim Essen nicht außen vor bleibt. "Der Biolandbau ist extrem wichtig, weil er die Denkweise der konventionellen Landwirtschaft verändert. Die Leute haben zur richtigen Zeit die richtigen Fragen gestellt." Die Tierhaltung wurde verbessert, es werden weniger Pestizide und Düngemittel eingesetzt. Der Kurs ist klar, sagt Pollmer: "Die Zukunft gehört dem biologischen Denken mit moderner Technik."

Schön, wenn das schon mal gegessen wäre. Die Haltbarkeit von Vorurteilen und Ess-Ideologien mag beschränkt sein. Der menschliche Geschmack ist es nicht. Kein anderer Sinn des Menschen zeigt so deutlich die Vielfalt und Verfeinerung der Evolution an einer einzigen Art wie der Komplex der "gustatorischen Wahrnehmung", den man ganz salopp auch Geschmack nennen kann.

8. Geschmacksfragen

Ganz grundsätzlich vermögen wir fünf verschiedene Geschmacksqualitäten zu erkennen: süß, salzig, sauer, bitter und umami, eine vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda erst 1908 definierte Geschmacksqualität, die besonders eiweißhaltige Nahrungsmittel wie etwa Fisch und Soja anzeigt. Auf der Grundlage dieser fünf Geschmacksqualitäten lassen sich jeweils Millionen wahrnehmbarer Geschmacksrichtungen differenzieren. Jeder Mensch hat dabei individuelle Abweichungen. Über Geschmack lässt sich nicht streiten, weil genau genommen jeder einen anderen hat.

Für Lebensmittelproduzenten ist das keine gute Nachricht - sondern sorgt eher für Stress und Unsicherheit. Jede Neuentwicklung kann am Geschmack der Kunden vorbeigehen. Und was kann man eigentlich noch erfinden? Nach dem ZEW-Branchenreport des Zentrums für Europäische Wirtschaftsforschung vom Januar 2009 investieren deutsche Lebensmittelproduzenten jährlich 2,93 Milliarden Euro in Innovationen für den Markt, im laufenden Jahr sogar noch mehr. Was davon wird geschluckt?

Hier schlägt die Stunde von Experten wie Eva Derndorfer. Die Wiener Ernährungswissenschaftlerin und Buchautorin beschäftigt sich mit Geschmack und Gewöhnung. Für die Industrie sind die Erkenntnisse daraus Gold wert. " Jeder Hersteller testet sein Produkt, bevor er es in den Handel gibt, nach Geschmackskriterien - das gehört dazu", sagt Derndorfer. Entscheidend ist aber ein ganz anderer Faktor: das Soziale. Was schmeckt, sagt sie, ist eine Frage der Gewohnheit. "Schon Babys gewöhnen sich an einen Brei, der ihnen anfangs gar nicht schmeckt, wenn sie ihn regelmäßig kriegen. Dann wollen sie irgendwann nichts anderes mehr." Gewöhnung heißt Erfahrung. Ein uraltes Programm in uns setzt sich durch. Was uns nicht umbringt - beziehungsweise spucken lässt - und überdies als Nährstofflieferant dient, wird auch gegessen. Irgendwann auch mal gern.

Die Frage, die sich für die Nahrungsmittelhersteller stellt, ist aber: Wie kommt man erst einmal dazu, den neuen Geschmack gegenüber den alten Geschmacksgewohnheiten durchzusetzen? Wo kollektive Zwangsernährung ausscheidet, hilft nur noch eines: die soziale Komponente. Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht - aber wenn er jemanden kennt, der es frisst, probiert er mal. Das erklärt auch, warum sich selbst auf dem flachen Land Sushi-Buden ausbreiten und Döner in weiten Teilen des Bundesgebietes zum Grundnahrungsmittel wurde. "Essen ist Vertrauen", sagt Eva Derndorfer, "das ist ganz entscheidend. Und aus Vertrauen wird immer Sicherheit. Wenn Freunde und Verwandte etwas Neues ausprobieren, dann versuchen wir das auch. Aus gutem Grund. Unsere Gruppe tut etwas, und das kann mir auch nicht schlecht bekommen."

Das erste Element der Wirtschaft ist auch, was das angeht, kein Buch mit sieben Siegeln. Vertrauen macht satt - und ist das wichtigste Lebensmittel gegen Hunger. Das erklärt, nebenbei, den maximalen Einsatz von Familienszenen in der Food-Werbung, aber auch, weshalb die Sensibilitäten bei dem, was man schluckt, so hoch sind. Das ist auch für all jene Branchen, die der wichtigsten von allen folgen und deren Produkte und Dienstleistungen man nicht essen kann, eine wichtige Einsicht: Wer satt werden will, muss vertrauen, ohne alles zu schlucken.

Das ist keine Geschmacksfrage. Sondern das allererste Element von Wirtschaft. -

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