Ausgabe 05/2009 - Schwerpunkt Essen

Hauptsache knusprig

- Selbst für Harald Hoppe war das Testergebnis eine Überraschung. Um herauszufinden, wie sich ein Mittagessen auf die Leistungsfähigkeit von Schülern auswirkt, bekochte der Gründer und Chef des gleichnamigen Kasseler Bio-Caterers im Auftrag eines Fernsehsenders 30 Schüler an zwei aufeinanderfolgenden Tagen. Am ersten Tag bekamen die Jugendlichen Fast Food - Schnitzel, Pommes und Kartoffelkroketten aus der Friteuse, dann mussten sie einen mit der Universität Ulm ausgearbeiteten Lern- und Gedächtnistest absolvieren. Am zweiten Tag gab es Bio-Essen: Voll-korn-Lasagne, Couscous mit Gemüse, Gemüse-Sticks und Obstsalat. Dann folgte der Test mit neuen, gleichwertigen Aufgaben. "Die Ergebnisse waren eindeutig", sagt Hoppe. Lagen die Gedächtnisleistungen am Fast-Food-Tag bei 42 Prozent, erreichten die Kinder am Tag der Bio-Kost 61 Prozent. Die Konzentrationsfähigkeit stieg sogar von 33 auf 79 Prozent. Für Harald Hoppe "der reine Wahnsinn" und "der beste Grund, weiterzumachen".

Der 48-Jährige versorgt mit seiner Firma Dr. Hoppe 23 Schulen von Niedersachsen bis Baden-Württemberg mit insgesamt bis zu 4500 Mittagessen täglich, allesamt aus ökologisch erzeugten Zutaten. Und sagt selbstbewusst: "Ich weiß, wie man die Jugendlichen dazu bekommt, gesund zu essen." In manchen der von Hoppe belieferten Schulen lockt das gesunde Essen bis zu 95 Prozent der Jugendlichen in die Mensa. "Davon können andere Caterer nur träumen."

Die Frage, was Kinder in der Schule essen sollen und wollen, wird diskutiert, seit immer mehr Ganztagsschulen hierzulande entstehen, rund 9500 sind es mittlerweile. In knapp der Hälfte von ihnen stammt inzwischen ein meist geringer Teil der Lebensmittel aus biologischer Quelle, so das Informationsportal Ökolandbau.de. Trotzdem ernähren sich Schüler immer häufiger von Pizza, Hamburgern und Limonade. Viele bekommen zu Hause kein Frühstück mehr, es wird seltener gemeinsam gekocht und gegessen. Das Pausenbrot ist eine Rarität, der Gang zum Imbiss selbstverständlich. Rund fünf Prozent der Ausgaben im Gesundheitswesen werden durch starkes Übergewicht gerade auch bei Kindern und Jugendlichen verursacht.

Doch wie Schüler für gesundes Essen begeistern? Als Harald Hoppe 2001 in Kassel die erste Schule belieferte, nahmen im gesamten Schulamtsbezirk Kassel nur zehn Prozent der Ganztagsschüler an der Mittagsverpflegung teil, ab der siebten Klasse waren es weniger als ein Prozent. Anfangs machte Hoppe das schlechte Angebot für die Unlust am Schulessen verantwortlich: unappetitliche Gerichte, die frühmorgens gekocht, bis zum Mittag warm gehalten und lauwarm serviert wurden. "Naiv", wie Hoppe heute findet, versuchte er stattdessen, die Jugendlichen mit frisch zubereiteter Kohlpfanne und gedünstetem Fenchel anzulocken. "Gut gemeint und sehr gesund, aber leider völlig vorbei an der Akzeptanz."

So begann er, mit Tricks zu arbeiten, mischte pürierte Möhren und Grünkernschrot "als Hackfleischanmutung" unter die Sauce Bolognese, bot "den Kinderschreck" Mangold nicht mehr gedünstet an, sondern versteckt zwischen Nudelplatten als "Lasagne Primavera". Die Zahl der Mensa-Esser stieg. Doch der Durchbruch blieb aus. Im Frühjahr 2005 war Hoppe mit seinem Latein am Ende - und holte sich Rat bei den Schülern. Bei einem Workshop der Offenen Schule Waldau in Kassel, die er damals seit zwei Jahren belieferte, wurden sie gefragt: Wie soll eure Mittagspause aussehen? Wichtigste Antwort: "Wir wollen spontan entscheiden, was wir essen." Bislang mussten sich die Schüler eine Woche im Voraus zwischen zwei Gerichten entscheiden. Für die meisten ein Unding: "Wir wollen essen wie im Urlaub - am Büfett und so viel wir wollen! "

Für Hoppe war das der Aha-Effekt: "Plötzlich ging alles ganz einfach." Er reiste durch die Republik und schaute sich verschiedene Erlebnisgastronomie-Konzepte an. Seit Anfang 2006 bietet er den Schülern der Offenen Schule Waldau sein "Free Flow Buffet" an. Das Gebäude liegt in einem Viertel, in dem sich Plattenbauten und kleine Ein- und Mehrfamilienhäuser abwechseln, dazwischen Parkplätze, ein Billig-Supermarkt, eine Wurstbude. Die Arbeitslosigkeit unter den gut 6000 Einwohnern ist hoch, ein "ganz normaler Stadtteil" in Kassel, so Hoppe. Es ist kurz vor

zwölf Uhr. Vor dem Eingang der Schulmensa wartet schon eine kleine Schlange. Jeder Schüler hat einen eigenen Mensa-Ausweis, der am Eingang gescannt wird. Das System vermerkt, wer mitisst. Drinnen können die Schüler zwischen sieben Stationen wählen. Es gibt Suppe, ein Tagesgericht - heute Chicken Wings mit Reis und Rotkohl -, einen Stand mit Vollkornpizza; eine Köchin gart Gemüse im Wok; an einer Pasta-Bar stehen normale und Vollkornnudeln sowie zwei Soßen zur Auswahl, daneben gibt es ein großes Salatbüfett und ein Dessert, heute Joghurt mit Früchten. Überall können die Gäste die Speisen mit exotischen Gewürzen oder Körnern verfeinern - und so viel und so oft nehmen, wie sie möchten.

Geschmack ist schulbar. Am besten funktioniert dabei die Salami-Taktik

In wenigen Minuten ist die Mensa voll. Früher aßen hier im Schnitt 130 Schüler, heute sind es 600 bis 650. Ein Teil davon isst in einer kleinen, von einem zweiten Anbieter belieferten Cafeteria - jeder Schüler kann sich täglich neu entscheiden, 350 bis 400, also die Mehrheit, kommen regelmäßig in die Mensa. "Ein bisschen Konkurrenz muss sein", findet Rolf Otto, der das Büfett als stellvertretender Schulleiter gemeinsam mit Hoppe eingeführt hat und von dem "fantastischen Ergebnis" schwärmt: Schon nach den ersten Wochen hätten die Schüler 300 Prozent mehr Salat gegessen. Dutzende Kinder wuseln herum, die meisten probieren mehrere Gerichte aus. "Im Schnitt isst jedes Kind zwei bis vier Gänge", sagt Hoppe. Die Portionen seien eher klein, "die Lust am Experimentieren dafür größer".

Auch in Fachkreisen stößt sein Schul-Büfett auf Beifall. 2007 erhielt Hoppe den Branchenpreis "Caterer des Jahres". Der Unternehmer entwickelt sein Konzept ständig weiter. Regelmäßig befragt er die Schüler, veranstaltet Wettbewerbe, etwa für die besten vegetarischen Rezepte, lädt diejenigen mit den besten Vorschlägen zu Koch-Workshops ein und lobt kleine Preise aus. Und er reagiert auf Kritik. Als viele Schüler etwa den Naturjoghurt zu säuerlich fanden, hat er bei einem Demeter-Bauern Joghurt mit milderen Kulturen herstellen lassen. Um ein "zu bitteres und zu scharfes" italienisches Olivenöl für die Salat-Vinaigrette zu ersetzen, verkostete Hoppe rund 150 Olivenöl-Sorten, bis er sich für ein mildes griechisches entschied.

Er hat herausgefunden, dass Jugendliche runde Gemüse wie Erbsen oder Mais bevorzugen. Er weiß, dass er ihnen eine Chinapfanne mit unbeliebtem Kohl schmackhaft machen kann, wenn er mit Tomaten und Möhren viel Farbe ins Essen bringt. Und dass Jugendliche vom Fast Food würzige Röstaromen gewöhnt sind und sie darum auch "die ungleich gesünderen Kornbratlinge mögen, mit Keimlingen, Gemüse und Käse verfeinert, wenn sie pikant angebraten sind". Hoppe berücksichtigt, dass es für Jugendliche knusprig sein muss - "dann gehen auch mit Honig geröstete Haferflocken". Und während Obst am Stück häufig liegen bleibt, greifen die Schüler bei aufgeschnittenen Bananen, Äpfeln oder Obstspießen kräftig zu.

Das Angebot und die Wahlfreiheit haben viele Jugendliche neugierig gemacht. "Ihr Geschmack ist schulbar." Davon ist Hoppe ebenso überzeugt wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DG E). "Kinder erlernen ihr Essverhalten vor allem in den ersten Lebensjahren", sagt Margit Bölts, Leiterin des Referats Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung. Bestehende Vorlieben für bestimmte Geschmacksrichtungen könnten aber "durch neue Präferenzen ersetzt werden". Hoppe beobachtet, dass die Schüler sich nach der ersten Euphorie über Pizza und Nudeln satt an

die Salatbar herantasten. Nach Tomaten und Möhren lande auch mal ein unbekanntes Gemüse, wie etwa Fenchel, auf dem Teller. Irgendwann komme die Lust auf exotisch gewürztes Wok-Gemüse: indisch mit Curry und Rosinen, türkisch mit Kichererbsen, Linsen und Kümmel oder thailändisch mit Kokoslimettensauce. Schrittweise macht er den Schülern auch Vollkornprodukte schmackhaft, indem er im Laufe der Zeit solches Mehl in den Pizzateig mischt und zusätzlich zum Standardprogramm Naturreis und Vollkornnudeln anbietet. Nach wenigen Monaten entscheiden sich, so seine Erfahrung, rund ein Drittel aller Schüler für die Vollkornprodukte.

"Mitunter kommt man nur mit langem Atem ans Ziel." Das ist Hoppes Fazit. Durchhaltevermögen hat der Mann. Sein Lebenslauf ist zwar nicht geradlinig, aber immer kreiste sein Interesse ums Essen. Schon als Zehnjähriger bekocht Hoppe sonntags seine Eltern und die drei Geschwister. Dann studiert er Agrarwissenschaft, bewirtschaftet mit seiner Wohngemeinschaft Land, hält Tiere und verkauft selbst gebackenes Brot, um sein Studium zu finanzieren. Er promoviert über Bienenkrankheiten, berät im Auftrag der Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) Imker in Portugal, Ägypten, auf Zypern und im Jemen. Als 30-Jähriger wird er nach einem Jahr als Assistent bei Demeter Geschäftsführer und Vorstandsvorsitzender des Verbands für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise. Entmachtet sich, so sagt er, durch eine Umstrukturierung selbst, kündigt und gründet 1999 mit einer Partnerin ein Institut, um herauszufinden, wie sich ökologische Lebensmittel auf die Gesundheit auswirken. Doch auch das ist ihm noch "zu lebensfern". Im Sommer 2000 steht er in einem Imbisswagen mitten in einem Kasseler Industriegebiet und verkauft Essen. Ein Zufall: Kurz zuvor hat er mit Bauern den Kasseler Bio-Wochenmarkt ins Leben gerufen. Produkte, die er dort nicht verkauft, will er so verwerten. Der Imbiss wird ein Erfolg; ein Kunde fragt, ob Hoppe auch eine Schule beliefern kann. Das ist der Startschuss für sein Unternehmen.

Immer wieder helfen Hoppe solche Zufälle, trifft er hilfsbereite Menschen. Etwa den Mann, der Hoppe 2001 spontan ein Jahr lang mietfrei eine Großküche zur Verfügung stellt. Oder den Investor, der 2007 für Hoppe, der damals weder Eigenkapital noch eine Bankbürgschaft hat, eine neue Großküche baut, als die alte zu klein wird - "einfach so im Vertrauen, weil er an unsere Vision glaubte".

Dass er beim Verfolgen seines Ziels viel richtig macht, bestätigt auch Margit Bölts von der DGE, die ihm den Tipp gab, neben dem Essenangebot auch auf die Gestaltung des Raums zu achten. "Das Essen in der Mensa muss cool sein", hatte Hoppe schon vorher von seinen jugendlichen Kunden gehört. Zur Umsetzung holte er sich den Verein Hessen Design und erarbeitete gemeinsam mit der Offenen Schule Waldau das Interieur: Über den Essenausgabestationen hängen heute bunt gestreifte Markisen - wie im Urlaub. Geschwungene kleine Tische lassen sich variabel gruppieren, daneben gibt es Stehtische und Pflanzen.

Wichtigste Regel in der Schul-Mensa: Die Teller müssen leer gegessen werden

Und auch den Rat der Experten der DGE, Schüler, Lehrer und Eltern einzubeziehen, versucht der Caterer zu beherzigen. Darum schlägt er seinen Kunden in der Regel vor, die verschiedenen Gruppen bei der Gestaltung der Mittagspause zu beteiligen: Einlass kontrollieren, Essen ausgeben, Essenreste entgegennehmen, Geschirr sortieren und spülen. In der Offenen Schule Waldau hat die Mitarbeit der Jugendlichen inzwischen System. Jeder hat einmal im Jahr Dienst, eine Woche lang arbeitet er mit seinen Mitschülern in einem von der Schule bereitgestellten roten T-Shirt und mit roter Schirmmütze - der Mensadienst-Kluft. Die Schüler haben ein Auge darauf, dass die einzige Regel, die es bei aller Wahlfreiheit gibt eingehalten wird: Nach dem Essen soll der Teller leer sein. Die Kontrolle wirkt Wunder. Landeten frü her rund 25 bis 30 Prozent der Mahlzeiten im Abfall, sind es heute nur noch zwei bis vier Prozent. Und Dr. Hoppe kommt in Waldau mit vier Kräften aus.

Im Schnitt kostet das Essen monatlich 45 Euro pro Schüler. Bucht die Schule auch das Personal und die Abrechnung bei dem Bio-Caterer, wird es pro Schüler monatlich um bis zu 15 Euro teurer. "Damit liegen wir rund 20 Prozent über anderen Caterern", sagt Hoppe. Dieser vergleichsweise günstige Preis wird erreicht, weil der Bio-Versorger selten Fleisch serviert - "wir halten uns an die Empfehlung der DGE von maximal zwei bis drei Fleischmahlzeiten pro Woche". Und das sogenannte Cook-and-Chill-Versorgungssystem: Das Essen wird in der Großküche in Kassel für alle Kunden gekocht, unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt, auf drei Grad runtergekühlt und im Kühltransport an die Kunden ausgeliefert. "So bleibt es ohne zusätzliche Konservierung mehrere Wochen haltbar, ohne eingefroren zu werden", sagt Hoppe. Vor Ort müssen die Mensa-Mitarbeiter nur noch die frischen Obst- und Gemüse-Zutaten schnipseln. Die restlichen Speisen erhitzen sie.

Die Mensa bietet viel mehr als Sattwerden: Lehrer und Schüler kommen leicht ins Gespräch

Reich ist Hoppe bislang nicht geworden. Die hohen Anfangsinvestitionen als Bio-Caterer sind noch nicht abbezahlt. Doch der Umsatz liegt inzwischen "im einstelligen Millionenbereich", und nach 30 Prozent Wachstum im vergangenen Jahr erwartet er in diesem Jahr eine Verdoppelung des Umsatzes.

Die Offene Schule Waldau rechnet die Verpflegung bei ihren Schülern über ein Abo ab. Rund zwei Euro des monatlich fälligen Betrages fließen als Solidaritätsbeitrag in einen separaten Topf, "der hilft, das warme Mittagessen an der Schule auch für die knapp 180 Kinder aus bedürftigen Familien erschwinglich zu machen", sagt Rolf Otto.

Daran arbeiten auch viele Lehrer als Quer-Subventionierer mit. Da die meisten aufgrund ihres Stundenplans nicht täglich in der Mensa essen, kann jeder Lehrer mit Abo, so hat die Schule beschlossen, für seinen Monatsbeitrag zusätzlich einen bedürftigen Schüler für ein kostenloses Essen-Abo auswählen. Rund drei Viertel der 84 Lehrer sind heute Abonnenten, früher haben nur fünf von ihnen regelmäßig in der Mensa gegessen. Ein doppeltes Plus, findet Otto: "Die Schüler haben mehr Gelegenheiten für ein Lehrergespräch auf Augenhöhe, und die Lehrer helfen mit, das Ernährungsverhalten der Kinder zu prägen."

Auch Hoppe weiß, dass das Thema gute Schulverpflegung viel Überzeugungsarbeit bedeutet. Bis zur Auslieferung von 1000 Essen täglich hat er noch selbst in der Küche gestanden. Heute übernehmen seine knapp 100 Mitarbeiter das Kochen, während der Chef die politische Bühne sucht. Seit 2003 ist er im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz als Bio-Koch unterwegs. Um ökologische Lebensmittel "aus dem Wollsocken-Klischee herauszuholen", gibt er Fernseh-Interviews, hält Vorträge in Schulen und auf Messen. 2008 wurde er Mitstifter in der Sarah Wiener Stiftung und organisiert Kochkurse an Kasseler Schulen.

"Wir müssen uns ständig etwas Neues einfallen lassen, um Jugendliche für gutes Essen zu begeistern", sagt Hoppe. Ideen hat er mehr als genug. Ob sich die Schüler irgendwann ihre Pizza selbst belegen und backen oder die Mittagsversorgung als Schülerfirma gleich ganz übernehmen: "Die Möglichkeiten zu Innovationen sind grenzenlos."-

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Siehe auch:
Was wurde aus ... Dr. Hoppes Bio-Catering für Schulen?
(vom 2.5.2010)

 

 

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