Ausgabe 05/2009 - Schwerpunkt Essen

Die Ökonomie der Würstchenbude

brand eins: Herr Rach, was macht es so schwer, ein Restaurant zu führen?

Rach: Die Komplexität. Davon hat kaum einer eine Vorstellung, auch nicht die Probanden, mit denen ich es als Restauranttester zu tun habe. Die sind sich nicht darüber im Klaren, dass Sie nun Unternehmer sind, also etwas unternehmen und alles, was anliegt, selbst tun müssen, in Personalunion. Denn kaum ein Betrieb in der Gastronomie ist so finanzkräftig, dass er sich einen Chefeinkäufer leisten kann, einen Personalchef, einen Finanzchef, den Qualitätsmanager, den Chef der Gästebetreuung, den Psychologen und die Krankenschwester.

Vermutlich sitzen diese Leute dem alten Sprichwort auf, das besagt, dass einer, der nichts wird, noch immer Wirt werden kann.

Es gibt nichts Bescheuerteres als diesen Spruch, den ich gern ergänze: Dann wird es meistens auch nichts. Aber weil alles so einfach zu sein scheint, machen die Leute etwa Tapas-Bars auf, ohne kochen zu können, geschweige denn, mal in Spanien gewesen zu sein oder zumindest ein spanisches Lokal besucht zu haben.

Was ist wichtiger - das Kochen oder die Betriebswirtschaft?

Das ist schon der falsche Ansatz. Denn die erste Frage, die man sich stellen muss, ist: Was kann ich? Und dann: Was will ich mit dem, was ich kann? Wenn Sie dann Ihre Wünsche in Verbindung mit Ihrem Können klar definiert haben, kommt die dritte Frage: Wo mache ich, was ich kann? Denn selbst wenn Sie der beste Pizzabäcker sind, haben Sie in einer Straße, in der es schon fünf Pizzerien gibt, vermutlich wenige Chancen. Wenn Sie aber der beste Schnitzelkoch sind und in genau diese Straße gehen, könnte das eine gute Wahl sein.

Das klingt eher nach gesundem Menschenverstand, nicht unbedingt nach einer Geheimwissenschaft.

Es ist aber eine. Denn alles, was man dazu wissen muss, wird in den Schulen nicht gelehrt. Es gibt kein Fach, in dem man etwas über Gesundheit, gesunde Ernährung und die Grundregeln der Wirtschaft lernt. Fragen Sie mal auf der Straße, was die Mehrwertsteuer ist - ich bin sicher, drei von vier können das nicht beantworten. Aber unter den dreien sind einige, die dann ein Geschäft eröffnen, ohne sich irgendwo professionellen Beistand zu holen.

Unterschätzen die Leute den Beruf, oder sagen sie sich: Kochen kann jeder?

Ich würde eher sagen, dahinter steckt Träumerei. Die Menschen suchen das Gefühl von Freiheit, Abenteuer und Lust - und das glauben sie, in der eigenen Kneipe zu finden. Jeder von uns kennt diese Kneipensituationen: Man steht am Tresen oder in kleiner Runde und erklärt die Welt, den Fußball, Autos, Frauen, Männer, selbst die Politik wird ganz einfach, und man kann Ratschläge geben. Und so mancher sagt sich: Wenn ich permanent in der Kneipe bin, weil ich die selber mache, dann kann ich dieses Gefühl des Loslassenkönnens konservieren. Sie wollen als Realität, was nur der Ausgleich ist, den wir alle mal brauchen - Gespräche plätschern zu lassen, mal über platte Dinge zu reden, nicht alles auf die Waagschale zu legen, zu wissen, wie das Leben ist.

Das spricht für die Kneipe, aber viele versuchen sich auch als Koch. Weil das so schwer nicht sein kann?

Tatsächlich haben wir noch nicht die richtige Wertschätzung für Lebensmittel. Sicher, Essen und Trinken spielen eine immer größere Rolle, aber wertschätzen wir den wilden, gefangenen Steinbutt, die wirklich reifen Himbeeren, den duftenden Pfirsich? Und sind wir bereit, zweimal zu verzichten, um uns dann beim dritten Mal ein wirklich gutes Produkt zu leisten? Das ist in Deutschland leider noch nicht zum Allgemeingut geworden. Und das hat auch zur Folge, dass die mit Lebensmitteln befassten Berufe nicht die beste Reputation haben.

Es sei denn, man ist ein Sternekoch - dann hat man es fast so weit gebracht wie ein Starfriseur.

Es ist eher umgekehrt: Der Friseur hat nachgezogen. Und wenn man in die Geschichte schaut, dann gab es natürlich immer schon den einen oder anderen Starkoch oder Starfigaro, die aber eher in einer kleinen Öffentlichkeit arbeiteten. Die heutige Präsenz hat vor allem damit zu tun, dass wir seit den neunziger Jahren in einer medialen Welt leben, in der sich auf jedem Sektor Stars herausbilden und in der auch Essen und Trinken angekommen sind.

Hilft das der Wertschätzung gegenüber gutem Essen?

Das hilft sehr. Der Boom bei guten Lebensmitteln hält ungebrochen an, und dagegen spricht auch nicht der gleichzeitige Boom bei Fast Food und Fertiggerichten. Das ist eher ein gesellschaftliches Phänomen und hat mit Bildung und Wohlstand zu tun.

Dennoch wird gern beklagt, dass trotz der vielen Koch-Shows nicht mehr und besser gekocht wird.

Wer gern Krimis sieht, muss auch nicht gleich losgehen und eine Bank überfallen. Koch-Shows haben zuerst einmal einen hohen Unterhaltungswert, und nebenbei kann man auch noch etwas lernen. Ob das dann der Einzelne immer nachvollziehen kann, sei dahingestellt.

Ihr Restauranttest lädt vermutlich nicht unbedingt zum Nachmachen ein. Sehen Sie da manchmal auch Fehler, die Sie selbst schon gemacht haben?

Warum ist die Sendung erfolgreich? Weil ich offen und unverkrampft an die Sache herangehe und permanent selbst lerne. Ich lerne etwas über Ängste, über Sehnsüchte, über Blindheit. Und solange ich dafür offen bleibe und eben nicht mit vorgefertigten Modellen herangehe, kann ich zumindest versuchen, es gut zu machen. Ich erhebe nicht den Anspruch, dass ich immer das richtige Rezept habe - aber ich erhebe den Anspruch, dass ich es so machen würde, wenn es mein Laden wäre.

Gibt es so etwas wie die besondere Ökonomie der Gaststätte?

Wir haben eine extrem hohe Personalquote, die haben einige andere Branchen auch. Aber sie ist in der Gastronomie an einen extrem hohen Wareneinsatz gekoppelt. Und zudem haben wir das Problem mit der Mehrwertsteuer: Wir kaufen fast alles mit 7 Prozent ein, sind aber gezwungen, es mit 19 Prozent zu verkaufen. Wir haben also immer diese 12 Prozent Unterschied, die Sie kalkulatorisch ganz schwer erfassen können. Denn wir leben auch mit erheblichen Tagespreisschwankungen: Heute Morgen kaufe ich den Steinbutt für 25 Euro ein, heute Nacht haben wir Sturm, und morgen kostet er 38 Euro - das kann ich nicht sofort am nächsten Tag weitergeben.

Und wie kommt man dann damit zurecht?

Die Gastronomen waren wohl die Ersten, die das ganze Profit-Center-Denken über Bord geworfen haben, weil es für sie einfach nicht funktioniert - wir können nur eine Mischkalkulation fahren. Wir brauchen konstante Größen wie Kaffee, Wasser, Wein und müssen versuchen, damit die Alltagsschwankungen aufzufangen. Das nächste Problem habe ich, wenn nächste Woche hundert Leute in meinem Restaurant Hochzeit feiern wollen, denn das Personal für eine solche Feier kann ich nicht vorhalten. Ich brauche also ein funktionierendes Aushilfssystem, und das ist seit dem 1. Januar ein Job für sich. Denn seither gibt es die Sofortmeldung: Ich muss jede Aushilfe vorher mit Namen und Sozialversicherungsnummer anmelden. Wenn mir am Nachmittag ein Koch oder ein Kellner ausfällt, habe ich da kaum noch eine Chance.

Die Komplexität des Jobs scheint offenbar auch beim Gesetzgeber noch nicht angekommen zu sein.

Das sagt natürlich jede Branche, aber da wir so nah an der Lebensmittelerzeugung sind, fällt schon auf, dass da mit zweierlei Maß gemessen wird. Ob Schweine- oder Geflügelpest - die Bauern bekommen eine Entschädigung, genauso wie bei verdorrtem Getreide. Wenn aber aufgrund der Hitze keiner in mein Restaurant kommt oder der Fisch teurer wird, gleicht das keiner aus. Und wenn über die Abwrackprämie verhandelt wird, dann stehen die Politiker voller Stolz und Inbrunst und mit übermüdeten Augen vor den Kameras und erzählen von ihrem 14-stündigen Verhandlungsmarathon - und kein Mensch denkt daran, dass sie genauso wie die Journalisten und die Entourage die ganzen 14 Stunden von Köchen, Kellnern und sonstigen Geistern rundum versorgt wurden. Wenn Sie als Gastronom für diese Nachtschichten das Vierfache bezahlen müssen, sind Sie pleite.

Wie wirkt sich die Krise auf die Gastronomie aus?

In diesem Jahr bricht ganz eklatant der Veranstaltungsmarkt zusammen - alle großen Firmen feiern nicht mehr. Wer sein Geschäft zu einem hohen Prozentsatz mit Veranstaltungen macht, ist am Ende.

Und wie geht es einem Spitzen-Restaurant wie Ihrem "Tafelhaus"?

Uns geht es glücklicherweise noch wie dem Einzelhandel - wir haben bisher noch keine Einbrüche. Das Geld, das noch da ist, wird im Moment noch fleißig ausgegeben, in normalen Restaurants, Szenekneipen und auch in der Sternegastronomie. Man darf gespannt sein, was da noch kommt.

Und was könnten Sie tun, wenn es kommt?

Schnell reagieren. Man muss immer das Ohr am Markt haben, sehen, dass man attraktiv bleibt, Stammkunden pflegen. Man muss sich halt kümmern, sonst wird man bekümmert.

Sie sind viel unterwegs. Läuft das Tafelhaus also auch ohne Sie?

Sicher. Das ist leider ein deutsches Problem, dass man immer den Anspruch hat, der Chef müsse da sein und alles richten. In Frankreich, Italien oder den USA erwartet das keiner.

Haben Sie je davon geträumt, eine Würstchenbude zu haben?

Ich hatte eine, neun Jahre lang.

Ist das ein gutes Geschäft?

Ein sehr gutes. Von der Lebensmittelqualität mal abgesehen - betriebswirtschaftlich ist eine Würstchenbude viel attraktiver als die Sternegastronomie. Sie brauchen zwei, drei Sorten Würstchen, Brot und sollten wissen, wie die Currysauce geht, das war's. Und die Gewinnspanne ist wesentlich höher als im Restaurant.

War das Ihr Start als Unternehmer oder ein Hobby nebenbei?

Das war kein Hobby, sondern harte Arbeit. Aber ich wollte immer die ganze Bandbreite kennen, denn die ist es, die unseren Beruf spannend macht.-

Christian Rach, 51, hat Philosophie und Mathematik studiert. Seinen Unterhalt verdiente er sich als Koch und Kellner - und stellte bald fest, dass seine wahre Leidenschaft das Kochen ist. Er arbeitete in Grenoble und Wien, ehe er 1986 das Restaurant Leopold und 1989 das bis heute erfolgreiche Hamburger Tafelhaus eröffnete, mit dem er 2004 an die Elbe zog. Dort betrieb er zwischen 1999 und 2007 ein weiteres Restaurant mit Imbiss - seit 2001 ist dem Tafelhaus auch die Cantina Milano angeschlossen. Seit 1991 hält Rach einen Michelin-Stern. 2005 startete er seine Fernsehkarriere als "Rach, der Restauranttester".

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