Ausgabe 05/2009 - Schwerpunkt Essen

Adieu, cuisine!

-Es gibt immer Orte, an denen der Niedergang besonders sichtbar wird. Im Fall der französischen Essgewohnheiten wäre das zum Beispiel die Rue Poncelet im vornehmen 17. Arrondissement von Paris. Das Gässchen beginnt fünf Fußminuten vom Arc de Triomphe entfernt. Wenn amerikanische, japanische oder deutsche Touristen die Zutaten der großen Küche der großen französischen Nation besichtigen wollen, dann kommen sie hierher.

Die Rue Poncelet ist eine der traditionsreichsten Marktstraßen von Paris. Hier findet sich zum Beispiel Alléosse, einer der bestsortierten Käsehändler Frankreichs. Es gibt sie noch, die gute alte Pferdemetzgerei, in x-ter Generation, versteht sich. Die Auslagen des Fischhändlers auf gestampftem Eis wirken, als hätten der französische Gourmet-Restaurantverband und die Pariser Gesellschaft für Tourismusmarketing sie gemeinsam für ein Fotoshooting arrangiert. Kenner beteuern: Frischer und besser geht es nicht. Die große Küchen-Tradition, sie lebt, und sie bleibt Referenz für französische Überlegenheitsrhetorik. Doch der Feind hat die Rue Poncelet längst erreicht.

Die heimliche Liebe der geborenen Gourmets die Fastfood-Kette McDonald's

Zum Teil tarnt sich der Niedergang noch recht geschickt. Dem Chocolatier mit den Pralinen im Einzelverkauf sieht man nicht an, dass er zu einer belgischen Franchise-Kette mit industriell produzierter Massenware gehört. Bei der holzbalkenheimeligen Bäckerei Paul könnte immerhin stutzig machen, dass nirgends der Begriff Boulangerie zu finden ist. Bäckereien, die ihr Brot nicht selbst backen, sondern vorgebackene Fertigware vor Ort nur kurz aufheizen, dürfen diesen Titel in Frankreich nicht führen. Sie könnten sich allenfalls "Aufwärmstätte" nennen. Darauf verzichtet der Ketten-Bäcker.

50 Meter weiter zeigt der Feind der französischen Esskultur dann aber offen seine Fratze. Seit einigen Jahren macht der Discounter Leader Price in der Rue Poncelet gute Geschäfte. Von "Nuggets de Poulet" gibt es diese Woche zwei Packungen zum Preis von einer. 1,49 Euro für 500 Gramm frittierte Hühnerformfleischquader, das kommt offenkundig auch im 17. Arrondissement gut an. Über der Tiefkühltruhe hängt ein Plakat mit dem Marken-Claim von Leader Price: "Le Grand Combat! " Der große Kampf!

Beim großen Kampf um die Marktanteile im Lebensmittelhandel lässt Leader Price seit Jahren die Fäuste fliegen. Und punktet zusammen mit Lidl, Aldi und ihrem französischen Pendant Ed gegen kleine Einzelhändler und die großen Supermärkte mit Markensortiment. Die Discounter, in Frankreich Hard-Discount genannt, vertreiben zurzeit 14 Prozent aller Lebensmittel. Vor sieben Jahren waren es erst elf.

Die Rue Poncelet ist überall. Und die ökonomischen Folgen der veränderten Essgewohnheiten sind auf verschiedenen Ebenen sichtbar. Bei den Restaurants, bei den Herstellern von Fertiggerichten, beim Angebot in den Lebensmittelabteilungen.

"Der Niedergang der traditionellen französischen Küche ist keine subjektive Wahrnehmung, sondern mit vielen Beispielen und Zahlen belegbar", sagt Jörg Zipprick. Der Deutsche lebt seit zwei Jahrzehnten in Paris, ist Gastrokritiker und Autor zahlreicher Bücher über die genussvollen Seiten der französischen Essgewohnheiten, inklusive Restaurantführer und farbenfroher Bücher über die Küche in der Provence. Zipprick erzählt von Desserts in Drei-Sterne-Restaurants, die aus einer Tiefkühl-Tortenfabrik kommen und nur ein wenig mit frischen Früchten garniert werden. Von den sich mit algenartiger Geschwindigkeit ausbreitenden Sandwich-Filialen der Supermarktkette Monoprix, deren abgepackte, ungetoastete Weißbrotdreiecke drei Wochen haltbar sind und wo Mikrowellen zum Aufwärmen von Fertigsuppen bereitstehen. Er berichtet von der höchst erfolgreichen Vermarktung von abgepacktem Fleisch der Marke Charal, das eine undurchsichtige Verpackung hat - der Kunde also gar nicht sehen kann und soll, was für ein Fleisch er da eigentlich kauft. Und natürlich von McDonald's, Kentucky Fried Chicken und Konsorten.

Die großen Fast-Food-Ketten beeindrucken in Frankreich seit Jahren mit Wachstumsraten, die bei britischen oder deutschen Franchise-Kollegen zu leichter, neidbedingter Übelkeit führen dürften. McDonald's France hat vergangenes Jahr ein Umsatzplus von 11,2 Prozent verbucht. Nach den USA ist Frankreich mit seinen 1134 Filialen inzwischen der weltweit zweitwichtigste Markt für die Marke mit dem gelben M.

Die Firmenzentrale bei Paris möchte sich zu den Gründen für das Wachstum nicht direkt äußern, sondern verweist zunächst auf die Presseerklärung zum Geschäftsjahr. Dort ist zu lesen, dass der Erfolg vor allem mit dem frischen und gesunden Angebot der Kette zu tun habe. Nach penetranten Nachfragen schickt das Unternehmen doch noch einen freundlichen älteren Herrn mit weißem Vollbart vor. Der spricht für die ganze Branche. Dominique Ph. Bénézet ist Generaldelegierter des Fast-Food-Verbandes S NARR, dem von Brioche Dorée über Quick und Pizza Hut bis Starbucks so ziemlich alle großen Ketten mit französischen oder amerikanischen Namen angehören, die in Frankreich tätig sind.

Bénézet ist sichtlich bemüht, in keine rhetorischen Fallen zu tappen. Den Vorwurf, Katalysator eines Verfalls französischer Traditionen zu sein, hat die Branche in einem Land, in dem Mc-Donald's-Restaurants von Schafe züchtenden Globalisierungskritikern mit Steinen beworfen werden, recht häufig zu hören bekommen. Bénézet redet deshalb gern und ausführlich von der "Ausweitung des Angebots durch innovative Restaurations-Konzepte". Er betont, dass "inzwischen Menschen aus allen sozialen Schichten regelmäßig in Schnellrestaurants gehen", und verweist auf "erschwingliche Preise und die deutlich verbesserte Qualität der Speisen insgesamt". Gern spricht Bénézet aus der Perspektive des Kunden. Den nennt er "consommateur zappeur".

Der zappende Konsument wechselt die Restaurants heute fast so schnell wie die Fernsehkanäle. In der Mittagspause ein Sandwich bei Subway, morgen mit Geschäftsfreunden ins Sternerestaurant, am Wochenende mit der Familie in die Pizzeria. Die unausgesprochene Botschaft des Fast-Food-Lobbyisten lautet: "Die friedliche Koexistenz der Restaurantgattungen ist doch eine wunderbare Sache."

Die Folgen der Arbeitszeitbegrenzung: Für eine ausgedehnte Mittagspause fehlt die Zeit

Doch die wunderbare Sache hat aus Sicht der traditionellen Restaurants einen kleinen Haken. Gastronomie ist in Frankreich kein Wachstums-, sondern ein Verdrängungsmarkt. Der Umsatz der klassischen Lokale ist 2007 um 8,2 Prozent gesunken. 2008 waren es noch einmal 7,1 Prozent. Nach Angaben des Hotel- und Gaststättenverbandes UMIH müssen täglich zwei klassische Ga-stronomie-Betriebe schließen. McDonald's hat im vergangenen Jahr 29 neue Filialen eröffnet. Um im Bild des zappenden Verbrauchers zu bleiben: Es geht um Quotenverschiebung. Die Franzosen schauen immer mehr RTL2 und immer weniger Arte.

Der Abstieg der französischen Küche zeigt sich noch in vielen weiteren Kennzahlen. 2008 haben Franzosen mehr als zwei Prozent weniger für Lebensmittel ausgegeben als im Vorjahr. 1960 wurden noch 25 Prozent des Haushaltseinkommens in Lebensmittel investiert, heute sind es zwölf Prozent, was freilich auch etwas mit der Steigerung der Kaufkraft zu tun hat. Aber Frankreich, wo in der Eigenwahrnehmung nach wie vor beim Essen nie auf den Preis geachtet wird, hat sich damit Deutschland, Heimat von Lidl und Aldi, angenähert. In Deutschland gehen rund elf Prozent des Haushaltseinkommens durch den Magen.

Mit den soziologischen Ursachen dieser ökonomischen Verschiebung hat sich Laurence Ménard-Zantman intensiv beschäftigt. Die zierliche Beraterin ist die Lebensmittelexpertin des Marktforschungs- und Beratungsunternehmens Sinus Sociovision. Mit der gesetzlich festgelegten 35-Stunden-Woche kommt sie in der Regel nicht hin, doch genau die hat viel mit den Veränderungen zumindest in der Gastronomie zu tun. "Die traditionelle Mittagspause von zwei Stunden und Menü mit drei Gängen ist auch in Frankreich Vergangenheit. Ein Hauptgericht oder ein Sandwich ist heute die Regel." Die gesetzliche Arbeitszeitbegrenzung hat den Arbeitsrhythmus verändert. Wenn er nicht mehr zwingend bis 19 oder 20 Uhr im Büro bleiben muss und seine Netto-Arbeitszeit systematisch erfasst wird, hat auch der Franzose keine Lust mehr, am Mittagstisch stundenlang mit seinen Kollegen zu parlieren. Freizeitpark Frankreich. Die Leute gehen auch dort immer früher nach Hause. Die gewonnene Zeit nutzen sie derweil immer seltener, um eine schöne Terrine anzurühren, was nach Einschätzung von Ménard-Zantman wiederum auch mit einem veränderten Rollenverständnis zwischen Mann und Frau zu tun hat.

Zum einen ist die Beschäftigungsquote von Frauen eine der höchsten in Europa. "Frauen haben im internationalen Vergleich in der Tat weniger Zeit, um in der Küche zu stehen." Zum anderen hat die Emanzipation seit 1968 - zumindest aus Sicht der Konservativen - auch die Haltung der Frauen zum Kochen als selbstverständlichen Dienst für Mann und Kinder verändert. Die Konservativsten argumentieren gar, der Kulturbruch 1968 habe dazu geführt, dass die handwerklichen und geschmacklichen Fähigkeiten des Kochens nicht mehr an die nächste Generation weitergegeben wurden. Hinzu kommen - wie überall in der westlichen Welt - die alltäglichen Folgen der Individualisierung.

Allein zu kochen macht ebenso wenig Spaß wie allein zu bowlen. Daher soll es zu Hause - wie im Schnellrestaurant - eher unaufwendig zugehen. 53 Prozent aller Franzosen im Alter zwischen 15 und 74 Jahren stimmten in einer Umfrage von Sociovision der Aussage zu: "Ich benutze immer mehr Fertigprodukte, um Essen zuzubereiten." Die Beraterin Ménard-Zantman vermutet, dass der tatsächliche Wert eher höher liegt, da die Aussage dem Anspruch vieler Interviewten an sich selbst widerspreche. Mit anderen Worten: Nicht jeder, der Fertigprodukte nutzt, kreuzt das auf dem Fragebogen auch an.

Georges Grunenwald kennt im Kontext Fertigprodukte noch ausgebufftere Methoden der Schummelei. Hausfrauen hätten ihm schon mehrfach erzählt: "Ich nutze Ihre Tiefkühlkost, aber ich sage es meinem Mann nicht. Der würde das auf keinen Fall wollen." Die Pointe ist vorhersehbar. Die Männer loben natürlich, wie frisch und gut und hausgemacht das Essen schmeckt.

Grunenwald wirkt nicht so, als denke er sich solche Anekdoten aus. Und das hätte der Kommunikationsdirektor von Picard Surgelés auch gar nicht nötig. 2008 hat Picard mit schockgefrorenen Erbsen, Fertig-Lasagne oder Tarte à la Provençale in der Tiefkühlpackung deutlich mehr als zwei Milliarden Umsatz gemacht. Picard vertreibt nur in eigenen Läden oder direkt per Lieferservice und hat mit diesem System rund 20 Prozent Marktanteil erobert. "So richtig gut war das Jahr nicht", kommentiert der Kommunikationschef. Er lächelt und ergänzt: "Nur 6,3 Prozent Wachstum. Normal sind bei uns eigentlich zehn Prozent."

Dem Firmensitz im Pariser Norden sieht man diese wirtschaftliche Potenz nicht an. Grunenwalds Büro ist in einem Bürozweckbau untergebracht, dessen Glasfassade in etwa so aseptisch wirkt wie die Picard-Filialen mit ihren aufgereihten Kühltruhen. Der Kommunikationsdirektor empfängt in einer Besprechungswabe, die mit ihren Pappwänden an ein Callcenter älterer Bauart erinnert. Auch hier gibt es eine unausgesprochene Botschaft: Bei uns geht es um das Produkt. Picard hat in Frankreich den Ruf, nicht ganz billig zu sein, aber sehr gute Qualität zu liefern. Das entspricht ziemlich exakt der Marktpositionierung, die das Unternehmen anstrebt und mit der es sich bis weit in die Oberschicht vorgearbeitet hat. Inzwischen gilt es unter Mittelschichtsfamilien nicht mehr zwingend als Affront, bei der Einladung zum Abendessen Picard-Produkte aufzutischen. Und in der Tat finden sich im Sortiment Produkte von einer Raffinesse, die deutsche Gelegenheitskonsumenten von Tiefkühlkost positiv überrascht auf ihre Teller blicken ließe.

Vielfalt kommt heute aus der Tiefkühltruhe der moderne Franzose kocht modular

Der Aufstieg der Firma Picard ist ein Spiegelbild sich verändernder Essgewohnheiten. Ursprünglich hieß das Familienunternehmen Les Glacières de Fontainebleau und lieferte Kühleisblöcke für Eiskeller und Privathaushalte. Mit der Elektrifizierung des Kühlschranks - und der Ausbreitung dank Massenproduktion - erodierte für die Eislieferanten nach dem Zweiten Weltkrieg der Markt. Den Kühlschränken folgten die Tiefkühltruhen, und die Familie Picard hörte davon, dass in den USA immer mehr Menschen das Konzept der tiefgekühlten Fertiggerichte für sich entdeckten. Man tat sich mit einem Konservenfabrikanten zusammen und adaptierte das Modell für den französischen Markt.

1974 eröffnete die erste Picard-Filiale in der Rue de Rome. Heute ist Picard im innerstädtischen Straßenbild in Frankreich mit 765 Filialen fast so präsent wie McDonald's. Im Unterschied zu den Fast-Food-Kollegen unternimmt Georges Grunenwald nicht den Versuch, die Veränderungen des Lebensmittelkonsums perma nent kleinzureden. Er berichtet, wie die Pizza das traditionelle Mittags-Steak mit Pommes frites als meistverkauftes Gericht verdrängt hat. Dass Franzosen sich auch zu Hause nur noch 20 Minuten Zeit pro Mahlzeit nehmen. Und wie die großen Markenartikler zunehmend gezwungen sind, ihre Produkte mit geringer Marge als Hausmarkennamen an die großen Handelsketten - und natürlich auch an Picard - weiterzureichen.

Grunenwald hat ebenfalls einen markanten Begriff zur aktuellen Lage der essenden Nation parat: den Siegeszug der "cuisine assemblée", was in etwa Modulküche heißt und bedeutet, dass sich die Franzosen ihre Mahlzeiten immer häufiger aus fertigen Bausteinen zusammensetzen. Nun ist das freilich genau das Geschäftsprinzip von Picard und insofern auch ein Stück Eigenwerbung. Doch ein ausdauernder Spaziergang durch eines der großen Einkaufszentren in den Vorstädten stützt die These der Modulküche. Beeindruckend ist auch jenseits der Tiefkühltruhen die Auswahl an Fertigsuppen, Fertigsaucen, in Aluschalen direkt für den Backofen präparierten Fleisch- und Fischgerichten, geschnittenem und geputztem Salat in Tüten, Gläsern mit Gemüsegerichten à la Ratatouille, vorgebackenen Flammkuchen oder Dessertvariationen aller Couleurs.

Die italienische Konsum- und Marketingexpertin Simonetta Carbonaro mit Professur in Schweden, Beratungsunternehmen in Deutschland und großer Liebe für die Lebensgewohnheiten ihres Heimatlandes, hat für den Trend zur Modulküche in Frankreich eine simple wie einleuchtende Erklärung: "Die traditionelle französische Küche ist im Grunde mit modernen Lebensgewohnheiten nicht vereinbar. Jeder einzelne Gang dauert in der traditionellen Zubereitung Stunden. Dafür haben die Menschen einfach keine Zeit mehr."

Interessant in diesem Zusammenhang: Die Entwicklung der Essgewohnheiten in Italien, Ausgangspunkt der Slow-Food-Bewegung, läuft zurzeit genau in die entgegengesetzte Richtung. Während die Italiener in der Krise an Kleidung und wohl auch an Restaurantbesuchen sparen, boomt der Lebensmittelhandel. 2008 gab es dort insgesamt ein Wachstum von 4,4 Prozent. Bei den Bio-Lebensmitteln waren es 5,4 Prozent, und bei den traditionellen Zutaten der mediterranen Küche - Pasta, Tomatenprodukte, Obst und Gemüse, Öl und Wein werden in Italien als Produktkategorie extra erfasst - lag der Zuwachs bei satten 13 Prozent. Landwirtschaftliche Kooperativen mit Direktvertrieb sehen sich im kalten Wind der Krise im ökonomischen Aufwind, berichtet Simonetta Carbonaro. Und besonders munter erzählt die Hobbyköchin von der supererfolgreichen Supermarkt-Kette Eataly, in der frische Ware in Feinkostqualität zu vernünftigen Preisen vermarktet wird. Feinkost für alle, gewissermaßen.

Italien widersetzt sich dem Fast-Food-Trend die traditionelle Küche ist schnell genug

Für den italienischen Gegentrend zum französischen Burger-Boom hat die Konsumexpertin eine ebenso simple wie einleuchtende Deutung parat. Zwar entfalten auch südlich der Alpen Megatrends wie Individualisierung oder höhere Beschäftigungsquoten von Frauen ihre Wirkung. "Doch die italienische Küche ist schon immer eine Fast-Food-Küche gewesen. In wenigen Minuten können sie mit günstigen Zutaten wunderbare Gerichte auf den Tisch stellen." Wer Pizza und Pasta hat, braucht keine Billig-Burger. In der Tat konnten McDonald's und Co in Italien nie so recht Fuß fassen. Und etwas luftig weiterinterpretiert: In der Krise, die aus Amerika anrollte, kommt es in Italien eher zu einer Rückbesinnung auf die Tradition des heimischen Herds.

Nun gibt es aber auch in Frankreich nicht nur kulinarischen Niedergang. Auch dort erlebt der Direktvertrieb von Landwirten und Kooperativen eine Renaissance. Auch dort haben Restaurants das Slow-Food als Marketing-Label mit Tiefgang entdeckt, das Wettbewerbsvorteile verschafft. Und auch dort gibt es Koch-Shows, die vormachen, wie es gut, gesund und halbwegs günstig geht.

Der französische Jamie Oliver heißt Cyrile Lignac, sieht gut aus und variiert gern französische mit asiatischen, afrikanischen oder südamerikanischen Rezepten. Gastrokritiker Jörg Zipprick vermutet, "dass die Franzosen diese Sendungen eher schauen wie wir früher die Tiersendungen von Bernhard Grzimek". Exotik-und Unterhaltungsfaktoren zählten nach dem Motto: "Schau mal, wie süß, ein Löwenbaby."

Das heißt nicht, dass der Zuschauer gleich Tierforscher wird. Von Zippricks französischen Freundinnen konnte bislang noch keine so richtig kochen. Wenn es ein wenig aufwendiger werden sollte, musste immer der Deutsche an den Herd. Der Tiefkühl-kost-Spezialist Picard überlegt derweil, die nächste Innovationsstufe der modularen Küche zu zünden. Fertige Vier- oder Fünf-Gänge-Menüs in einer Packung. Im Gesamtpreis würden die Fertigmenüs dann etwas günstiger vermarktet werden als die Einzelprodukte. Picard kann hier auf positive Erfahrungen zurückgreifen. Vor einigen Jahren hat das Unternehmen schon einmal mit einem solchen Angebot Erfolg gehabt.

Mit einem Tiefkühl-Modul-Romantik-Menü zum Valentinstag. -