Ausgabe 12/2014 - Schwerpunkt Genuss

Der Berufstrinker

Gibt es einen schöneren Job? Keith Rogers bei der Arbeit

Trink deine Cervisia. Sie wird sonst kalt!
Asterix zu Obelix in „Asterix bei den Briten”

• Es gibt Menschen, die verwenden all ihre Energie auf Briefmarken. Sie erkennen die Marke Gelber Dom von 1948 und wissen, dass sie nie ausgegeben wurde. Ihnen ist bekannt, dass die One Penny Black von 1840 das erste Postwertzeichen überhaupt war, mit Königin Victoria darauf.

Andere Menschen sind verrückt nach Schmetterlingen. Sie sind in der Lage, einen Apollofalter von einem Hauhechel-Bläuling zu unterscheiden, und wissen über viele der 10 600 Arten in Europa Bescheid.

Keith Rogers’ Leidenschaft ist das Bier. Britisches Ale, genauer gesagt. Ein handwarmes Getränk mit wenig Kohlensäure, das aus Gerstenmalz und Hopfen gebraut wird. Manchmal schmeckt es bitter und trocken, manchmal malzig und süßlich, je nach Brauerei.

Jeden Tag außer Sonntag besucht Rogers nicht weniger als zwölf Pubs. Er probiert dann jede Ale-Sorte. Und das nicht zum Spaß. Rogers ist 68 Jahre alt, 40 Jahre lang hat er in Brauereien gearbeitet, zuerst bei Whitbread, dann bei Greene King. „Ich habe 22 Millionen Pfund Malz und vier Millionen Pfund Hopfen jedes Jahr gekauft“, sagt er. Jetzt ist er in Rente und verdient sich ein Zubrot als Biertester für Cask Marque.

Zahlreiche Brauereien, Pub-Ketten und Großhändler sind Mitglied des Verbands, der für gutes Bier in Großbritannien kämpft. Eine Aufgabe, die Not tut. Es gibt rund 50 000 Pubs auf der Insel. Doch jeden Monat müssen etwa 100 schließen. Bierausschank ist ein hartes Gewerbe, die Konkurrenz ist brutal, und auch die Briten wollen gesünder leben – und trinken weniger. Die Rettung ist für viele Gastwirte die Cask-Marque-Plakette. Mit dem Michelin-Stern für Bier hoffen sie, aus der Masse der Kneipen herauszustechen. Wenn sie sich darum bewerben, kommt Keith Rogers regelmäßig vorbei und probiert. Schmeckt es ihm, darf der Wirt die Plakette aufhängen.

Das klingt banaler, als es ist. Zumindest in den Augen von Rogers. Das Problem ist, dass das in Großbritannien populäre Ale gewisse Eigenarten hat. Die Temperatur und der geringe Anteil von Kohlensäure spielen dabei eine Rolle. Das Ale wird nämlich als halb fertiges Produkt an die Pubs geliefert. Der Gärprozess ist noch nicht abgeschlossen, wenn die Fässer auf den Lastwagen gerollt werden. Das Bier muss im Kneipenkeller nachgären. Und dabei kann viel schiefgehen.

Rogers hat vorgeschlagen, sich um halb drei vor dem Pub Plough im Londoner Viertel Bloomsbury zu treffen. Er hat an diesem Nachmittag schon andere inspiziert. Und er hat es eilig. Um halb fünf will er seinen Zug am Bahnhof Farringdon erwischen. Am Abend plant er, mit seiner Frau zu Hause in Colchester auszugehen. Schnellen Schrittes, den Rucksack geschultert, betritt er den Gastraum, zeigt dem Barmann seinen Ausweis und bestellt einmal alles. Zwölf Ales hat Plough im Ausschank. Zwölf Pints stehen gleich vor Rogers. Ein Pint ist etwas mehr als ein halber Liter.

Aus dem Rucksack zieht er ein Thermometer und greift sich das erste Bier. Abbot heißt es, gebraut von Greene King aus Suffolk. „Wichtig sind vier Dinge: Temperatur, Klarheit, Geruch und Geschmack.“ Er steckt das Thermometer ins Glas. Die Serviertemperatur muss zwischen zehn und 14 Grad Celsius liegen – 12,8 Grad steht auf dem Display. „Perfekt.“ Rogers greift zu seinem Bewertungsbogen und trägt unter Punkt eins, Temperatur, fünf Punkte ein. Die Höchstzahl.

Dann hält er das Glas gegen die Barbeleuchtung. Es strahlt bronzefarben, es ist klar, man kann hindurchschauen. „Wunderschön! Ein wunderschönes Glas Bier! Sehen Sie? Es glänzt. Es ist brillant. Keine Reste von Hefe. Alles ist vergoren.“ Wieder fünf Punkte.

Rogers deutet mit dem Kopf zum Barmann. „Rob hat eine Leidenschaft für Bier. Das sieht man.“ Dabei führt er das Glas zur Nase, atmet ein. „Es hat ein gutes Aroma. Ich entdecke Hopfen, Hefe.“ Wieder fünf Punkte. Schließlich probiert er. „Fantastisch. Genau so muss es schmecken. Ich kenne dieses Bier, ich habe es früher selbst gebraut.“ Fünf Punkte, keine Frage.

Im Plough hat es Rogers leicht. Das Taylor Walker 1730, das Wild Hare, das Adnams, das Batemans, das Bombardier, das Hobgoblin und auch die anderen alle sind in makellosem Zustand. Rogers streicht sich die Krawatte glatt, blickt noch einmal angestrengt auf seine Checkliste und sagt dann etwas zu formell: „Rob, ich freue mich, dir zu sagen, dass du wieder bestanden hast. Überall 20 Punkte von 20. Herzlichen Glückwunsch.“

Der Barkeeper reicht ihm die Hand, sagt noch danke und dass viele Gäste extra wegen der Bierplakette kämen. Doch da ist Rogers schon wieder draußen. Zehn Prozent der Pubs fallen durch. „Temperatur und Hygiene, das ist das A und O.“

Damit das Bier im Keller nachgären kann, muss die Temperatur dort zwischen 11 und 13 Grad liegen. Zu viel Hitze beschleunigt den Gärprozess und führt zur Bildung unerwünschter Stoffe. Während ein Fass Pils von einer deutschen Brauerei sofort an die Zapfanlage angeschlossen werden kann, muss der Wirt das Ale vorbereiten. Im Keller wird das Fass geöffnet und ein weiches Stück Holz hineingesteckt. Dadurch gärt das Bier weiter, Kohlendioxyd kann entweichen, Hefe macht aus dem Zucker weiter Alkohol. Bei Abbot muss das Fass geöffnet werden, 24 Stunden bevor daraus serviert wird. Das Ale von Timothy Taylor braucht 72 Stunden. Der Wirt muss das alles überwachen. „Es ist seine Kunst zu wissen, wann ein Fass fertig ist“, sagt Rogers. „Es ist wirklich eine Kunst.“

Einmal angezapft, muss das Bier schnell verkauft werden. Es hält in der Regel nur drei Tage. Aus einem Neun-Gallonen-Fass (rund 40 Liter) kommen 72 Pints. Gewissenlose Wirte schenken das schlechte Bier trotzdem weiterhin aus, auch wenn es schon gekippt ist. Ihnen will Rogers das Handwerk legen.

Wem’s nicht schmeckt, der kommt nicht wieder

Er glaubt fest daran, für das Überleben einer britischen Institution zu kämpfen: den Pub. Der ist den Briten Wohnzimmer und Versammlungsraum zugleich. Man trifft sich nach der Arbeit auf ein Bier, hat immer jemanden, mit dem man reden kann. „Das kriegen Sie zu Hause nicht“, sagt Rogers. „Natürlich können Sie sich ein Bier im Supermarkt kaufen, eine Pizza aufbacken und dann auf dem 50-Zoll-Flachbildfernseher Filme gucken. Im Pub haben Sie aber einen exzellenten Drink und sehr gute Konversation.“ Doch die Konkurrenz wächst, die Lebensgewohnheiten ändern sich. „Deshalb überleben diejenigen, die sich anstrengen.“

Von den 50 000 Pubs in Großbritannien servieren rund 40 000 Ale, 9578 haben die Cask-Marque-Plakette. „Das hilft den Brauern“, sagt Paul Nunny, Chef des Verbands. „Wenn ein Bier im Pub nicht schmeckt, schadet das dem Ruf des Herstellers.“ Um dem Einhalt zu gebieten, halfen die Brauer 1997, Cask Marque zu gründen.

Der Verband gibt Kurse, wie ein Bierkeller gemanagt werden soll. Er bildet Barkeeper aus, damit sie wissen, wie das mit der Temperatur ist. Er empfiehlt Produkte für Kühlung und Lagerung. Er gibt den Pächtern eine Checkliste für Fassbiere in die Hand. Und er verleiht die Cask-Marque-Plakette. Rund 200 Pfund kostet der Test einen Wirt. 150 Pfund die Verlängerung um ein weiteres Jahr. „Die Wirte brauchen dafür einen Gegenwert“, sagt Nunny, „sonst zahlen sie nicht.“ Deshalb wirbt Cask Marque für gute Pubs.

Auf der Internetseite werden die ausgezeichneten Etablissements aufgelistet. Eine Smartphone-App weist den Weg zur nächsten guten Kneipe. Selbst Auto-Navigationsgeräte zeigen die empfohlenen Pubs an. Es gibt den Ale Trail – wer 100 Cask-Marque-Bars besucht und deren QR-Code eingescannt hat, bekommt einen Tag in einer Brauerei spendiert und darf sich Bierbotschafter nennen. Die Vermarkter kommen praktischerweise an dessen E-Mail-Adresse und Postleitzahl.

Allein dieses Jahr haben sich 1099 neue Pubs um eine Plakette beworben. 45 Tester wie Rogers sind täglich im Einsatz. 20 000 Besuche statten sie den Bars ab. Lassen sie einen Pub durchfallen, schreiben sie einen Bericht. Der geht an den Betreiberkonzern und an die zuliefernden Brauereien. „Ich glaube nicht, dass wir ohne Cask Marque heute solch gute Bierqualität hätten“, sagt Richard Fuller, Verkaufsdirektor der Brauerei Fuller Smith & Turner, einer der größten Großbritanniens. „Für uns ist es sehr wichtig, dass unsere Biere in ebenso gutem Zustand im Pub serviert werden, wie sie die Brauerei verlassen.“ Und Alistair Darby, Chef von Mitchells & Butlers, einer der größten Pub-Ketten der Insel, sagt: „Die Zusammenarbeit mit Cask Marque hilft uns, unsere Qualitätsstandards hochzuhalten.“

An einer Fußgängerampel auf High Holborn mahnt Rogers zur Eile. „Wenn Sie hier bei Rot warten, stehen Sie für den Rest Ihres Lebens.“ Auf der anderen Straßenseite ist das Old Red Lion, ein Pub seines früheren Arbeitgebers Greene King. Reine Routine. Abbot, Doom Bar, IPA, Old Speckled Hen. Alle fünf Punkte, 20 insgesamt. Dann weiter. „Ich versuche die Pubs zu ordnen, damit ich Umwege vermeide. Das gelingt nicht immer.“ Zwei Lokale hat er noch vor sich. Die Zeit drängt.

Bei seiner Frau revanchiert er sich für die langen Stunden in der Kneipe mit einer Liste guter Pubs, „die wir dann besuchen“. Bei Cask Marque ist er zuständig für die Londoner City, das West End und die Grafschaften Hertfordshire und Buckinghamshire.

Lady Ottoline liegt versteckt in der Northington Street. Das Doom Bar hat 13,3 Grad Celsius , es ist klar, hat ein gutes Aroma. „Der Mann weiß, was er tut“, sagt Rogers in Richtung des Wirts. Das Piledriver hat „eine wunderschöne Krone“. Wieder 20 Punkte. Schnell weiter.

Auf der Clerkenwell Road dann: „Wissen Sie, warum das alles wichtig ist?“, fragt Rogers. „Weil wir Briten uns nicht beschweren. Wir sagen nichts, wenn es uns nicht schmeckt. Aber wir kommen dann nicht wieder. Mein Job ist es, dem Wirt und dem Besitzer die Wahrheit zu sagen.“

Das Clerk & Well ist die letzte Station an diesem Tag. Es gibt dort einen neuen Pächter, und der will die Qualitätsplakette. Der Barmann pumpt ein Doom Bar in ein Glas. Rogers misst die Temperatur. 13,2. „So wie es sein soll“, sagt er. Aber die Stimme ist förmlicher als sonst. Er blickt auf das Glas. „Es ist nicht so klar, wie es sein sollte.“ Der Barmann sagt. „Das wird noch klarer.“ Rogers entgegnet: „Das glaube ich nicht.“ Er hält es gegen das Licht. Viele Sedimentteilchen schwimmen darin. „Es ist wolkig“, sagt er. „Es wird sich aufklären“, sagt der Barmann. „Das glaube ich nicht“, sagt Rogers. Er riecht, verzieht das Gesicht. Er probiert. „Pfui! Nicht ganz so, wie es sein soll. Probieren Sie mal!“ In der Tat, es schmeckt sauer.

„Kann ich Ihren Keller sehen?“, fragt Rogers. Dort wird einiges klar. Viel Gerümpel lagert dort unten, der Staub liegt dick auf den Regalen. Es ist heiß. Im Lagerraum, wo die Bierfässer stehen und die Weine liegen, herrschen 26 Grad Celsius. Rogers setzt gegenüber dem Wirt zu einem langen Vortrag an: Die Gefriertruhen, die Kühlschränke, die Kühlung der Zapfanlage – alles produziere Hitze. Die könne aus dem Keller nicht entweichen. Das Bier ist gekühlt, ja, aber es geht nicht nur um die Schanktemperatur. Auch um den Gärprozess. So sei das Betrug am Produkt. „Ich gebe Ihnen null Punkte. Aber ich komme wieder“, sagt er. „Sie haben noch eine Chance.“

Auf der Straße ärgert er sich noch immer. „Ich verstehe es nicht. Die wissen doch alles. Wir haben ihnen alles geschickt! Was geht in diesen Menschen nur vor? Niemals werden die zu Cask Marque gehören. Tausende Pfund müssten sie investieren.“ Jetzt nur noch schnell die Straße runter zum Bahnhof.

25 Biere hat er verkostet, in etwas mehr als zwei Stunden. „Aber ich nippe nur, zusammen war das nicht mehr als ein Pint“, sagt Rogers. Er steht am Bahnhof Farringdon. Sein Zug ist weg. Es ist aber glücklicherweise so spät geworden, dass der nächste Richtung Colchester gleich einfährt. „Die viele Bewegung tut mir gut. Ich mache ja alles zu Fuß, das hält fit.“

Außerdem sei Bier gut für die Gesundheit. „Das ist erwiesen.“ Zumindest Ale. Rogers’ Mutter trinkt jeden Tag ein halbes Pint. Sie kann nicht mehr in den Pub, weshalb ihr Rogers alle paar Tage von der Brauerei ein Fässchen bringt. Und das scheint der Dame nicht zu schaden. Sie ist 96 Jahre alt. ---

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